Dlaczego wiele chińskich sosów jest tak ciemnych?
Odpowiedzi:
Jesteś blisko W rzeczywistości jednak większość komercyjnych sosów sojowych i innych chińskich sosów, które kupujesz, w ogóle nie są fermentowane; są hydrolizowane kwasem .
Fermentowany sos sojowy (lub inne sosy na bazie soi) są w rzeczywistości półprzezroczyste i dość jasne. Ale fermentacja zajmuje miesiące, więc producenci zamiast tego hydrolizują. Proces jest całkowicie chemiczny i obejmuje gotowanie ziaren w mocnym kwasie, a następnie zobojętnienie mocną zasadą (zwykle kwasem chlorowodorowym i wodorotlenkiem sodu).
Z tego procesu powstaje o wiele silniejszy sos o dużej zawartości glutaminianu niż naturalna fermentacja. Daje również znacznie ciemniejszy kolor. Dlatego tak wiele sosów, które widzisz, jest ciemnych.
Niektóre sosy nie są tak naprawdę hydrolizowane ani fermentowane, ale zawierają sztuczny kolor, jeśli spojrzy się na składniki. Sądzę, że producenci uważają, że konsumenci są tak przyzwyczajeni do ciemnego koloru, że byliby podejrzliwi, gdyby go nie było.
Oto zdjęcie naturalnie warzonego sosu sojowego:
Porównaj z komercyjnym produktem zhydrolizowanym:
Niektóre marki, takie jak Kikkoman, twierdzą , że są warzone w sposób naturalny, ale kolor sugeruje inaczej; albo robią coś, by przyspieszyć proces fermentacji, albo dodają kolor.
Uwaga: zgodnie z prośbą zaktualizowałem oryginalny obraz do znalezionej przeze mnie miski, co z pewnością wydaje się być zhydrolizowane, aby uzyskać porównanie „jabłka z jabłkami”. Trudno jednak znaleźć zdjęcie miski sosu sojowego, która mówi, która to marka, inna niż Kikkoman, którego pochodzenie jest wątpliwe.
Ze względu na kompletność istnieje jeszcze jeden powód, dla którego sos sojowy może być bardzo ciemny (inny niż rzeczywisty „ciemny sos sojowy”, który zawiera melasę), a mianowicie, że sos może faktycznie pochodzić z czarnej soi. Nie są one jednak powszechne i chyba, że sos wyraźnie mówi , że pochodzi z czarnej soi, prawdopodobnie tak nie jest.