Czy surowe jaja zawierają inhibitory białka

Czytałem na innych forach żywieniowych, że surowe jaja zawierają inhibitor białka, który uniemożliwia ludziom prawidłowe trawienie białka. Mówią, że kiedy ugotujesz jajko, niszczy ten inhibitor, dzięki czemu gotowane jajka są dobrym źródłem białka, ale surowe jajka są złym źródłem. Czy jest w tym jakaś prawda?

protein food eggs

— Element
źródło

Tak, w surowych jajach, szczególnie w surowym białku jaja, występuje przeciwutleniacz zwany białkiem inhibitora trypsyny, który utrudnia trawienie białka. Można go zniszczyć przez ogrzewanie w 120 ° C przez 15-20 minut. Surowe białko jaja zawiera również białko zwane awidyną, które hamuje wchłanianie witaminy Biotyna-B. W przypadku gotowania jajek oba czynniki ulegają zniszczeniu.

— Madhuri Sathe
źródło

Nigdy nie gotuję jajek tak długo ... 15 minut byłoby całkowicie przesadzone. Mówisz o gotowaniu, smażeniu czy co?

— Nikt

W rzeczywistości dla kaczki jaja wymagane jest 120 ° C przez 15-20 minut (autoklawowanie w szybkowarze). Jajo kurze wymaga jedynie koagulacji białka jaja (albuminy) oznacza jajko na miękko lub lekko smażone. Więc nie martw się o gotowanie.

— Madhuri Sathe

Dlaczego inhibitor jest niszczony przy znacznie mniejszym gotowaniu w kurze jajku niż w jajku kaczki? Spodziewałbym się tego samego ogrzewania wymaganego do jego dezaktywacji bez względu na otaczające go białko ...

— G__

Jest podany w mojej książce, Wartość odżywcza Indian Foods, inhibitory trypsyny hamują aktywność trypsyny w jelitach i zakłócają strawność białek pokarmowych. Są nietrwałe termicznie, ale zakres i łatwość inaktywacji ciepła różnią się od jednego inhibitora trypsyny do innych. Jeden z soi, lima i fasoli, jajo kaczki wymaga drastycznej obróbki cieplnej, ale od innych dhals i białka jaja kurzego łatwo się inaktywuje, więc nie należy powodować każdy problem.

— Madhuri Sathe

Książka została napisana przez C.Gopalana, BVRama Sastri, SCBalsubramanian, używamy jej zawsze jako książki referencyjnej.

— Madhuri Sathe