Odpowiedzi:
To sprawia, że jajka idą dalej ...
Ale daje również bardziej miękkie i kremowe rezultaty. Zmierzasz w kierunku czegoś takiego jak krem lub quiche. Jeśli lubisz jajka bardzo sztywne, jest to prawdopodobnie zły pomysł.
Jeśli nigdy nie robiłeś jajecznicy w sposób Gordona Ramseya, naprawdę tego nie zauważysz. Wzywa świeżą śmietankę, ale ja używam kwaśnej śmietany i uważam, że działa równie dobrze i nadaje przyjemny, pikantny smak. Świetne wideo, w którym demonstruje technikę: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs
Według niego jednym z powodów dodania mleka lub śmietany jest schłodzenie jaj, aby nie gotowały się po usunięciu ich z ognia.
Moim zdaniem warto nauczyć się gotować doskonałe jajecznicę bez mleka i śmietany.
Tradycyjnie (cóż, powiedzmy Cordon Bleu w latach 50.), śmietana byłaby dodawana, aby zapobiec nadmiernemu rozgotowaniu jajek, gdy zostaną one właściwie wykonane. I, jak wspomnieli ludzie, stają się również bardziej kremowe, ale krem byłby zimny i dodawany na końcu; jego głównym celem było powstrzymanie rozgotowywania.
Jeśli powoli się podgrzejesz, delikatnie wstrząśnij i potraktuj je łagodnie, jajecznica może być cholernie fantastyczna bez żadnych dodatków. Zacznij tam.
Według Cook's Illustrated tłuszcz w mleku lub śmietanie faktycznie oddzieli nici białkowe od jaj, w wyniku czego jajka będą bardziej puszyste. A tłuszcze nadają potrawom gładki smak, który można wyczuć na języku.
Jajecznica bez tłuszczu mlecznego jest bardzo, bardzo łatwa do rozgotowania.
Używanie mleka w jajecznicach powoduje, że jaja są wilgotne i… kremowe. Pod względem tekstury są bardziej miękkie (niektórzy mogą powiedzieć „gloppier”) niż jajka bez. Pod względem smaku są nieco łagodniejsze i bogatsze. Minusem jest to, że nie są tak puszyste (chyba że używasz tylko niewielkiej ilości).
Znam ludzi, którzy myślą, że mleko w jajecznicy jest dodatkiem diabła. Jednak naprawdę podoba mi się bardziej miękka konsystencja i różnica w smaku. Wypróbuj je sam, a możesz! Wypróbuj je i możesz, mówię!
Istnieją dwie filozofie gotowania jajecznicy: niektórzy wolą gotować je powoli na małym ogniu, a inni przysięgają na bardzo gorącą patelnię. Jeśli gotujesz je powoli, mleko lub śmietana są przede wszystkim w celu zmiękczenia, a być może w celu uniknięcia rozgotowania.
Jednak żadna z pozostałych odpowiedzi nie wspomniała o szybkim gotowaniu. Jeśli wylejesz surowe jajecznicę na bardzo gorącą patelnię, zaczną gotować prawie natychmiast. W takim przypadku każda dodana ciecz (nawet woda) zwiększy efekt wrzenia w pobliżu powierzchni garnka, wytwarzając parę, która oddzieli kawałki białka kieszeniami powietrznymi i zmiękczy jajka.
Nigdy nie zauważyłem znaczącego wpływu na puszystość poprzez dodanie płynu do wolno gotowanych jaj. Ale w przypadku możliwie najbardziej puszystych jajecznic gotuj na dużym ogniu z dodatkiem odrobiny płynu. Po prostu zachowaj ostrożność, aby jajka się poruszały i natychmiast je wyjmij, gdy będą jeszcze nieco niedogotowane, w przeciwnym razie wyschną. (Jajka będą nadal gotować nawet z patelni.) Z drugiej strony, upewnij się, że są odpowiednio ugotowane, inaczej będą „płakać” płynem. To wymaga trochę praktyki - przy bardzo gorącej patelni nawet 5 sekund może mieć znaczącą różnicę, więc przygotuj swój talerz.
Technika szybkiego jajecznicy jest trudniejsza, ale jest wydajna czasowo, a dodatkowy płyn może wytworzyć bardzo puszyste jaja. (Dla przypomnienia, ta sama technika może być zastosowana do wyjątkowo puszystych omletów - bardzo gorący garnek, trochę płynu, utrzymuj ruch i szybko usuwaj.)
Sądzę, że dzięki temu jest miększy i bardziej wilgotny. Zwykle nie wkładam do niego mleka, ale dobry kawałek masła i kwaśnej śmietany, co nadaje mu świetną kremową konsystencję.
Dodatek mleka ma uczynić go bardziej puszystym i lżejszym. Moim zdaniem (nacisk na „moje”), to jest jak gotowanie na kółkach treningowych. Nigdy nie lubiłem rozwodnionego smaku jajek zrobionego w ten sposób i zdecydowanie wolę gęstszy smak jajek bez mleka. Musisz być bardziej uważny i upewnić się, że jajka nie są rozgotowane. Jest to trochę trudne i musisz je usunąć tuż przed tym, jak wyglądają całkiem gotowe, a staną się idealne, zanim trochę ostygną.
Do 3 dużych jaj dodaję około ćwierć szklanki mleka 3,25% (homo); umieść je na gorącej patelni, na średnim poziomie, z odrobiną roztopionego masła, około 1 łyżeczki. w tym. Gdy tylko zaczynają bąblować, zaczynam mieszać „powoli” szpatułką. Kiedy skończy około 3/4, kładę na nich szklaną pokrywkę, aby móc je obejrzeć, ponieważ nie chcę, aby cała ciecz wyparowała z nich. Następnie, po tym jak się stwardnieją, zdejmuję pokrywkę, rozbijam je wszystkie i podawam na gorąco, ponieważ bardzo podoba mi się moje jedzenie. Pozostało im jeszcze trochę smacznego soku, w którym mogę zanurzyć tost. Mleko utrzymuje je miękkie i puszyste, mimo że podczas mieszania wrzucam sól, pieprz, ostry sos i zieloną cebulę (lub szczypiorek). Uważam, że nakładanie soli po ugotowaniu nadaje im cierpki, metaliczny smak; ale dla tych, którzy wolą, przyprawy można dodać później. Dobrze, że'
Zawsze używam mleka w jajecznicach (mieszając mleko z jajkami przed gotowaniem). Miękkie i puszyste rezultaty mówią same za siebie.
To zdecydowanie poprawa w stosunku do dodawania wody. Przez lata mój dziadek robił śniadanie w swoim domu. Nie używał mleka ani śmietany w swoich jajecznicach - używał wody - i nigdy się od tego nie oddalił. Stwierdzenie, że byli nieapetyczni, to mało powiedziane.