Jak mogę zwiększyć ekstrakcję żelatyny i minerałów z kości do mojego stada?


5

Interesuje mnie wiedza, w jaki sposób mogę zwiększyć rozpuszczalność żelatyny, szpiku i minerałów w moim magazynie.

Dzięki.

Odpowiedzi:


6

Jeśli chodzi o komercyjne przetwarzanie żywności, istnieją bardziej wydajne sposoby ekstrakcji żelatyny niż powolne gotowanie kości, na ogół przez obróbkę materii organicznej mocnym kwasem przed gotowaniem, a następnie zastosowanie komercyjnego sprzętu do odparowywania i filtrowania, który jest znacznie bardziej wydajny niż cokolwiek innego dostęp do niego ma kucharz domowy lub nawet restauracyjny.

Według Gelatin Food Science (patrz sekcja „Produkcja żelatyny”) można go najpierw potraktować mocnym roztworem zasady przed zakwaszeniem, co obniża punkt izoionowy. Trudno jest dokładnie wyjaśnić, co to jest, jeśli nie masz doświadczenia w chemii organicznej; technicznie rzecz biorąc, jest to związek między pH a ładunkiem elektrycznym - ale zastosowany do ekstrakcji odnosi się do pH, przy którym rozpuszczalność białka (takiego jak żelatyna) jest najniższa . Obniżenie tego jest dobre w ekstrakcji, ponieważ oznacza, że ​​żelatyna będzie łatwiejsza do odfiltrowania w kwaśnym roztworze.

Dlatego muszę zaznaczyć, że pytanie jest w rzeczywistości trochę sprzeczne; jeśli Twoim celem jest ekstrakcja żelatyny, to chcesz zmniejszyć rozpuszczalność.

Ale myślę, że to i tak nie będzie miało sensu, ponieważ nic z tego nie dotyczy tworzenia zapasów; celem w przetwarzaniu żywności jest ekstrakcja czystej żelatyny, a nie uzyskanie aromatycznego wywaru. Podczas tworzenia zapasów zdecydowanie nie chcesz używać roztworu kwasu, to zepsuje smak.

Realistycznie, jeśli chodzi o tworzenie zapasów, szczególnie w domu, jedynym sposobem na wydobycie większej ilości żelatyny jest dłuższe gotowanie. to jest to! Kiedy kości łamią się bez żadnego oporu, oznacza to, że zdenaturowałeś cały kolagen i masz całą żelatynę, którą dostaniesz. Nie martwiłbym się o rozpuszczalność, ponieważ zwykle w produkcji zapasów używasz już więcej niż wystarczającej ilości wody, aby rozpuścić całą żelatynę, którą możesz mieć nadzieję wydobyć.


@Aaronut Nie rozumiem, dlaczego chciałbym zmniejszyć rozpuszczalność?
David LeBauer,

@David: Ponieważ wydobywania żelatynę oznacza, że chcesz dostać się z wody, co można zrobić tylko wtedy, gdy nie jest rozwiązana. Chcesz więcej żelatyny w wodzie, co jest przeciwieństwem ekstrakcji.
Aaronut,

@Aaronut dziękuję za wyjaśnienie. Chciałem powiedzieć „wyciąg z kości”
David LeBauer,

1
@aronut co z używaniem octu? Lub wymieniasz wodę w połowie?
David LeBauer,

@David: Myślę, że próbuję powiedzieć (i oczywiście nie komunikowałem się dobrze), że rozpuszczalność naprawdę nie jest istotna, ponieważ masz już 100% rozpuszczonej żelatyny na końcu, a jeśli gotujesz na wolnym ogniu z dnia na dzień (lub tak naprawdę około 6 godzin, wystarczająco długo, aby złamać kości, jak wspomniałem wcześniej), a następnie przekształciłeś bardzo blisko 100% kolagenu w żelatynę. Jeśli chcesz znacznie zwiększyć lub przyspieszyć plon, potrzebujesz bardzo niskiego pH, zbliżonego do zera; to jest skoncentrowany kwas solny, o którym mówimy, a nie odrobina octu.
Aaronut,

3

Rozpoczynanie zapasów zimną wodą i 1/4 szklanki octu powinno pomóc ci uzyskać jak najwięcej dobroci z kości.

Jeśli chcesz bardziej galaretowatego wywaru, spróbuj dodać dodatkowe skrzydełka / stopy * dla drobiu lub kości golonki cielęce dla wołowiny. W przypadku wywaru wieprzowego kości szyjki wieprzowej działają całkiem dobrze. Pomocne jest również łamanie lub łamanie kości w celu odsłonięcia szpiku kostnego.

* Kurczaka są niesamowite. Robią bardzo galaretowaty wywar, ale nie nadają smaku kurczaka. Wyglądają również przerażająco. Jeśli masz stopy, które nadal mają skórę i paznokcie, możesz po prostu zdjąć skórę jak rękawiczkę. Paznokcie mają warstwy, które odskakują natychmiast. To najlepszy sposób na ich wyczyszczenie.


Zimna woda może trochę pomóc w odtłuszczaniu tłuszczu, ale w większości jest to mit. Hervé Udokumentowało to swoje eksperymenty w książce o gastronomii molekularnej ; w kontrolowanych warunkach wyniki są identyczne niezależnie od temperatury początkowej. Oddzielnie biały ocet zawiera co najwyżej 5% kwasu octowego, więc łyżka stołowa w 8 litrach wody osiąga pH około 3,8 przy najniższym. Nie twierdzę, że to nie przyniesie żadnego efektu, ale komercyjna hydroliza odbywa się zwykle przy pH bliskim zera; efekt pojedynczej łyżki octu będzie ledwo zauważalny.
Aaronut,

Ups - masz rację. Jedna łyżka stołowa jest nieodpowiednia. Powinien to być 1/4 szklanki. Zimna woda nie polega na odtłuszczaniu tłuszczu - chodzi o ekstrakcję smaku.
Pani Garden

Zimna woda nie polega na ekstrakcji smaku, tak mówię. Nie pomaga w wydobywaniu smaku, to mit obalony przez Hervé This, jednego z najwybitniejszych ekspertów w dziedzinie nauki o żywności. I 1/4 szklanki to tylko 4 łyżki; który nie podniesie pH o mniej niż około 3,5. Przepraszam, że poszedłem na całość nauki, ale informacje w pierwszym akapicie tej odpowiedzi są błędne; dwa pozostałe akapity to jednak dobra informacja.
Aaronut,

Tak, nie jestem naukowcem. Po prostu wiem, co zadziałało dla mnie i innych.
Mrs. Garden

Czy on mówi o tym w Kitchen Mysteries? To wszystko, co ma moja biblioteka ... Może spróbuję WorldCat.
Mrs. Garden,

2

Jeśli masz szybkowar, spróbuj go użyć. Wystarczy gotować pod ciśnieniem przez około godzinę, a także przez 20–30 minut, aby przede wszystkim osiągnąć ciśnienie.


Tak, też używam szybkowaru. Nie tworzy najbardziej wyrafinowanego bulionu - nie dążę do idealnie klarownego bulionu - ale wyniki są doskonale dobre do zrobienia rustykalnej zupy.
szczupły

2

Długie, powolne gotowanie mięsa i kości - zwykle robię to przez noc - wyodrębnia (do zapasu) całą dostępną żelatynę, ale jeśli włożysz aromatyczne warzywa na początku tego procesu, stracisz dużo smak długiego gotowania. Zgodnie z książką kucharską CIA powinieneś włożyć aromat na ostatnią godzinę.


1

Czysto anegdotyczna, ale uważam, że gotowanie kości indyka przez wiele godzin daje mi tyle żelatyny, ile tylko potrafię. Moje zapasy zmieniają się w galaretkę, kiedy je schładzam.


2
Jeśli faktycznie masz na myśli gotowanie , tak jak w temperaturze 100 ° C lub w pobliżu, wówczas będziesz w stanie uzyskać znacznie wyraźniejszy zapas, obniżając go do stopniowego gotowania na wolnym ogniu; gotowanie rozprasza i ostatecznie rozkłada tłuszcz, który ostatecznie nie jest tym, czego chce większość ludzi.
Aaronut,

@Aaronut, dziękuję za radę, spróbuję to następnym razem.
Mark Ransom,

0

Prawdopodobnie warto zauważyć, że „gotowanie przez wiele godzin” oznacza dla mnie co najmniej (lub około) 11 lub 12 dla indyka, a ja nawet nie zaczynam czerpać smaku z kości kurczaka aż do 4 godzin, i ja też idę dalej dla 12.

Niektóre przepisy wydają się sugerować, że można gotować na wolnym ogniu tylko dla 4-8, a to po prostu nie działa tak samo. Więc tak, „gotuj dłużej”. A jeśli już tak długo gotujesz, to nie wiem.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.