Widzę wiele przepisów na smażony ryż, ale nigdy nie wydaje mi się, aby mój wspaniały ryż miał lekko brązowawy kolor (a zatem i smak).
To jest przed dodaniem sosu sojowego lub czegokolwiek innego. Czy to kwestia ciepła czy ilości oleju? Jak to robią w restauracji (np. Smażony ryż z młodą chow)?
Odpowiedzi:
Istnieje naprawdę tylko kilka tajemnic dobrego smażonego ryżu:
Jeśli wszystko wydaje się skomplikowane, tak naprawdę nie jest. Użyj jednodniowego ryżu i daj mu dużo ciepła.
Oto kilka przepisów, które podają dalsze szczegóły i mają świetne wyjaśnienia:
Myślę, że to cztery główne rzeczy:
Głównie uważam, że 1 i 2 są tym, co uważam za najbardziej wyglądające części ryżu znajomego w restauracji, ale 3 i 4 są równie ważne.
Sekrety mojego smażonego ryżu:
Zrobiłem to z innymi rodzajami mięsa i tak naprawdę nie jest tak samo. Jeśli robisz wegetariańskie, polecam smażenie warzyw w czosnku i sosie (nie jestem pewien, co to jest czerwony wieprzowy sos wieprzowy).
BTW Zgadzam się z innymi sugestiami dotyczącymi ryżu o wysokiej temperaturze i lekko wytrawnego.
Coś do dodania w odpowiedziach podanych powyżej. „Chiński smażony ryż” to bardzo szeroki termin. Ponieważ różne regiony w Chinach produkują szeroką gamę ryżu, istnieje wiele różnych sposobów ich smażenia.
Podczas gdy używanie jednodniowego ryżu jest powszechne wśród gospodarstw domowych w celu radzenia sobie z resztkami ryżu, nie jest to autentyczny sposób na smażony ryż.
Większość wodzów używa świeżego ryżu. Gotują ryż z mniejszą ilością wody i wyjmują go z kuchenki, zanim całkowicie się ugotuje. To znaczy nadać ryżowi wilgoć i żucie, a jednocześnie zachować jego sztywność podczas smażenia. Jednodniowy ryż łatwo rozpada się na dwa lub więcej kawałków, gdy nakładasz łopatki i bardzo niekonsekwentnie wchłaniasz sos lub bulion.
Z kontekstu „chiński smażony ryż” Koreańczycy i Japończycy prawie nigdy nie używają jednodniowego ryżu do smażenia. Podobnie postępują Chińczycy z północy. Stosowanie ryżu jednodniowego wydaje się być koncepcją ryżu tajskiego lub ryżu południowego, który jest bardziej kruchy, suchy i mniej gryzący. Aby poradzić sobie z tymi właściwościami fizycznymi, południowa restauracja często smażyła ryż w glinianym garnku na średnim ogniu. Jeśli idziesz do wysokiej klasy restauracji kantońskiej, tak to się robi. Jeśli widzisz smażony ryż w miejscu, w którym ryż się rozpada - nie są dobre. Smażony ryż to nie tylko smak, konsystencja i odczucia, to również kluczowe wskaźniki klasyfikacji.
Brązowy ryż nie pochodzi z sosu (podobno)! Przynajmniej nie jest to właściwy sposób na brązowienie ryżu, a wielu prawdziwych smażonych ryżu bez sosu sojowego lub rybnego. Brązowienie pochodzi z naturalnego brązowienia składnika, takiego jak czosnek, cebula itp. Brązowić składnik przed dodaniem ryżu, aby go zrumienić.
Jak najbardziej prawdziwa chińska restauracja smakuje smażony ryż? Odpowiedzią jest bulion z kurczaka, bulion lub proszek.
Zrobienie dobrego smażonego ryżu w stylu chińskim jest jednocześnie proste i trudne. Jest prosty w koncepcji, ale trudny w praktyce. Lubię też odróżniać smażony ryż w stylu domowym i restauracyjnym. Wierzę, że jest różnica.
Smażony ryż w stylu domowym, jest to powszechna receptura ryżu jednodniowego, a następnie wszelkich składników, które nadają potrawie smak i teksturę. Ryż tutaj robi różnicę, ponieważ Chińczycy i Tajowie używają ryżu „długoziarnistego”. Podczas gdy Japończycy i Koreańczycy lubią ryż średnioziarnisty. Uważam, że ryż długoziarnisty najlepiej nadaje się do smażonego ryżu lub „wachlarza chao”. Mniej klejenia i zbrylania się długim ziarnem.
Ryż smażony w restauracji, używa świeżo ugotowanego ryżu, który został ugotowany z nieco mniejszą ilością wody, aby był mniej lepki. Czy możesz sobie wyobrazić restaurację marnującą przestrzeń z jednodniowym ryżem specjalnie do robienia smażonego ryżu? I spójrzmy prawdzie w oczy, większość ludzi zajmuje się smażonym ryżem w swojej ulubionej chińskiej restauracji, prawda?
W każdym razie klawisze to tak naprawdę wok i wysoka temperatura. Te dwie rzeczy są kluczem do zrobienia dobrego smażonego ryżu lub po prostu dobrego chińskiego jedzenia w restauracji. Dobrze przyprawiony wok pozwoli ci łatwo podrzucić ryż, aby uzyskać równomierne zrumienienie. Wysokie ciepło pozwoli na zrumienienie go bez wysychania. Można to zrobić na płaskiej patelni, ale jest nieco bardziej niechlujna i dla mnie nie jest tak zabawna. Innym sekretem dla domowego kucharza jest dodawanie ubitych jaj do ryżu, co daje im powłokę, aby zapobiec wysuszeniu i lepkości ryżu. Nie mamy tyle siły ognia, co profesjonalna chińska kuchnia.
Podobnie jak w przypadku wszystkich dobrych technik gotowania, przygotuj i przygotuj składniki, zanim jeszcze pomyślisz o ich gotowaniu. W takim przypadku przygotuj ryż, dodaj wystarczającą ilość ubitych jaj, aby pokryć cały ryż, dobrze wymieszaj, aż wszystkie ziarna będą żółte. Jeśli dodajesz jakieś mięso, to jest czas, aby najpierw ugotować je w połowie na woku. Umyj swój wok, a następnie przygotuj się do ugotowania ryżu. Surowe warzywa można później ugotować z ryżem lub wstępnie ugotować z mięsem.
W gorącym woku dodaj trochę oleju i wiruj wokół wok, aż przykryje woka, następnie wyrzuć ten olej i dodaj świeży olej. Poczekaj sekundę lub dwie, a następnie dodaj ryż do woka i rozłóż go na bokach na sekundę lub dwie. Dzięki temu ryż uzyskuje początkowe zrumienienie. Im cieplejszy wok, tym mniej czasu zajmuje, tym mniej gorący tym więcej czasu.
Po wstępnym zrumienieniu nadszedł czas, aby rzucić ryż, w tym miejscu wok przyćmiewa każdą inną patelnię. Przenoszenie jedzenia w woku jest bardzo łatwe, ponieważ pochyłe boki w naturalny sposób pozwalają wrócić do środka, nie musisz go gonić. Jeśli pokryjesz wszystkie ziarna ryżu, wówczas nie będą się przylegać, łatwo się przesuwają. Jeśli zaczną się kleić, dodaj kilka kropli oleju wokół krawędzi woka i pozwól im przesunąć się na środek woka.
Kiedy poczujesz zapach aromatycznego ryżu, możesz zacząć dodawać dowolne składniki. Trochę mięsa i warzyw oraz dodatkowe jajka, jeśli chcesz. Pod koniec gotowania, kiedy dodasz mokre składniki, dzięki temu ryż będzie wilgotny i miękki. Sos sojowy (ciemny lub jasny lub oba), sos ostrygowy i lub olej sezamowy. Po dodaniu mokrych rzeczy opuść je wzdłuż krawędzi woka i pozwól mu przesunąć się na środek. Dodaje to nieco pary i nie powoduje zbyt szybkiego zmniejszenia ciepła. Ciepło jest twoim przyjacielem w gotowaniu na woku. Jeszcze kilka rzutów i gotowe.
Aby obejrzeć prezentację wizualną, wejdź na Youtube.com i wpisz „cha han”, „fan chao” lub po prostu stary „smażony ryż”
W przypadku chińskiego smażonego ryżu najlepiej jest, gdy jest zrobiony ze starego gotowanego ryżu, jajek, zielonej cebuli i oleju;
komentarze wszystkich są trafne z mojego doświadczenia. ale możesz również rozważyć zmianę rodzaju sosu sojowego, którego używasz. spróbuj chińskich (nie japońskich!) sosów sojowych na rynkach azjatyckich. może lżejszy lub słodszy smak, albo coś takiego, da ci wartości niematerialne, których szukasz. japońskie i chińskie sosy sojowe smakują bardzo inaczej, a poza tym trzymałbym się z daleka od niektórych produkowanych w USA, ponieważ te po prostu źle smakują, haha.
Mój proces jest taki. Sprawia, że pełny posiłek dla 1 lub dodatkowa kwota dla 2 lub 3:
Cały proces zajmuje około 15 minut i zabrudza tylko jedną patelnię do smażenia i małą miskę oraz talerz do jedzenia.
Kilka miesięcy temu zacząłem robić smażony ryż i teraz robię to w ten sposób przynajmniej raz w tygodniu! Jest tak dobry, a mrożone warzywa sprawiają, że jest to bardzo proste.