Jak zmniejszyć sos śmietanowy?

Moja żona zrobiła zeszłej nocy sos na bazie śmietany, a przepis mówi „ją zmniejszyć”. Sos śmietankowy składał się z białego wina, kilku filiżanek ciężkiej śmietany i bulionu z kurczaka (moja żona zastąpiła bulion wodą)

Spojrzałem na to, jak zmniejszyć sos, i w zasadzie powiedziałem, żeby go podgrzać, aż większość płynu wyparuje, a sos zgęstnieje. Ma to sens, ale strona internetowa, na której byłam, powiedziała, że ciecz powinna się gotować na małym ogniu, jednocześnie redukując. Robiłem to, ale trwało to wiecznie i nadal było bardzo cienkie (~ 30 minut). Podkręciłem ciepło do góry i to przyspieszyło, ale zastanawiam się, jaki jest właściwy sposób, aby to zrobić.

Czy nie powinna była dodawać wody? Czy coś jeszcze tęskniliśmy? A może redukcja kremowego sosu zajmuje tyle czasu?

sauce cream reduction

— Ovi Tisler
źródło

To jest komentarz, ponieważ tak naprawdę nie jest odpowiedzią na zadane pytanie. Jeśli bulion rzeczywiście służył do zagęszczania (zakładam, że tak), możesz również użyć odrobiny mąki. Wiem, że to brzmi dziwnie na pięści, ale jeśli dodasz go wcześniej, pomoże to zagęścić i nie poczujesz smaku ani nie poczujesz go trochę. Potrzebujesz tylko łyżki stołowej. Pozdrawiam twoją żonę za wysiłek. Mam nadzieję, że nie czuła się tak, jakby zrobiła coś okropnego. Uczę moją dziewczynę gotowania, a ona czuje się źle, gdy rzeczy nie działają dokładnie zgodnie z planem. Przypominam jej, że jedynym sposobem na naukę jest popełnianie błędów!

— Colin K,

Odpowiedzi:

Prosta odpowiedź brzmi: redukujesz sos śmietankowy w taki sam sposób, jak redukujesz każdy inny sos, gotując na wolnym ogniu, aż zniknie pewna ilość płynu, tak jak podano w instrukcji. Trzeba jednak uważać na temperaturę, ponieważ mleko (lub śmietana) może się palić w wysokich temperaturach, a wtedy sos jest zrujnowany. Powinieneś utrzymać go na niskim lub co najwyżej średnim ogniu.

Sosy śmietankowe zwykle gęstnieją bardzo szybko, więc długi czas gotowania prawie na pewno wynika z podlewania. Nie sądzę, żeby woda była w ogóle potrzebna; bulion z kurczaka był prawdopodobnie do aromatyzowania i chociaż „bulion” jest dość mglistym terminem, normalnie można oczekiwać, że bulion zawiera co najmniej pewną ilość żelatyny, co spowoduje znaczne zagęszczenie sosu, gdy ostygnie, jeśli zmniejszysz go los. Woda nie, więc nie dodałeś smaku i rozrzedziłeś sos.

Zasadniczo ty (lub twoja żona) dodawaliście wodę tylko w celu późniejszego wyparowania. Woda ogólnie nie idzie w kremowym sosie. Jeśli nie masz bulionu z kurczaka lub nie możesz go użyć, albo zastąpiłbym więcej wina, albo po prostu całkowicie go pominąłem. Zwykle jedyny raz, kiedy zamieniasz bulion na wodę, jest to, że faktycznie jest to podstawa twojego sosu.

— Aaronut
źródło

lol, dokładnie to jej powiedziałem o wodzie po tym, jak zorientowałem się, co znaczy „redukcja”. Nie mogę jej winić, prawdopodobnie zrobiłbym podobnie ...

— Ovi Tisler

@OTisler: Rzeczywiście, wielu jest łatwym błędem; substytucje muszą uwzględniać kontekst, często ważne jest, aby zrozumieć, dlaczego przepis wymaga określonego składnika, zanim będzie można ustalić, czy substytut jest odpowiedni (a nawet konieczny).

— Aaronut,

+1: Nie pamiętam, gdzie go przeczytałem, ale w jakiejś książce kucharskiej dawno temu szef kuchni kategorycznie stwierdził, że nigdy nie należy marnować okazji na dodanie smaku, a zatem woda zawsze była złym pomysłem.

— Satanicpuppy

Oprócz wpływu żelatyny na wsad byłaby również wyższa zawartość sodu; co pozwoliłoby na gotowanie na wolnym ogniu w wyższej temperaturze bez przypalania z powodu podniesienia przez sól względnej temperatury wrzenia. Gotowanie na wolnym ogniu skróci Twój czas na redukcję.

— MFG

@mfg: Po pierwsze, zapasy na ogół nie są solone (chociaż bulion jest bardziej prawdopodobne). Co ważniejsze, podczas gdy sól (nie sód) podnosi temperaturę wrzenia, jej praktyczny efekt będzie w tym przypadku zupełnie nieistotny. To około 1 ° C na 100 g soli dla typowego rozmiaru garnka. To ponad pół szklanki soli na różnicę temperatur, której nawet nie zauważysz, a żaden bulion nie jest tak słony. Last but not least, to nie ogólna temperatura sosu ma znaczenie w przypadku spalania / r / t, to temperatura kontaktu na dnie patelni, która jest znacznie gorętsza.

— Aaronut,

Patelnia nie była bardzo gorąca, kiedy wlewałeś do niej śmietanę, a następnie utrzymywałeś niską temperaturę zgodnie z instrukcją niskiego gotowania; dlatego zajęło to wieczność.

Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, a następnie obniżyć, a zmniejszy się w ciągu mniej niż dziesięciu minut.

— Patrick
źródło

Jest to z pewnością możliwy powód, chociaż pytanie nie określało, w jaki sposób i jak szybko zostało doprowadzone do temperatury wrzenia. Ogólnie, dusić oznacza szybkie nagrzewanie, a następnie obniżanie temperatury; dotyczy to każdego przepisu, a nie tylko sosów śmietanowych lub obniżek.

— Aaronut

-1

Nie ma sensu dodawać wody do śmietany, jeśli Twoim celem jest usunięcie wody ze śmietany, dlatego zajęło to tak długo.

— użytkownik15204
źródło