Nie pikantny substytut papryczki chili podczas tworzenia od zera tajskiej pasty curry


12

Robię od zera zieloną tajską pastę curry. Jestem bardzo zadowolony z przepisu i w przeszłości udało mi się to z dużym powodzeniem, ale dziś gotuję dla kogoś, kto nie może zużywać dużo ciepła. Lub cóż, tylko bardzo mało; Mogę umieścić pojedynczy annuum Capsicum ( „norma” papryka chili?) W naczyniu do 4, powiedzmy.

Ale przepis wymaga 3 łyżek chilli z zielonego ptaka. To zdecydowanie będzie zbyt gorące, nawet jeśli odseparuję i przycię wnętrze. Jednak znaczna część pasty pochodzi z nich (w sumie jest około 11 łyżek składników, więc 1/3 do 1/4 to papryczki chili) i pominięcie ich całkowicie prawdopodobnie nie przyniesie żadnej korzyści.

Moje pytanie brzmi: czym byś je zastąpił? Mógłbym dostać zieloną paprykę, ale wyobrażam sobie, że byłoby to dość wodniste. Mam również dostęp do jalapenos, które są nieco łagodniejsze (i zielone, o ile to ważne), ale wyobrażam sobie, że wciąż mogą być dość ostre. A może jednak je pomijam. Po co byś poszedł?


1
Szczerze, kusiłoby mnie to, aby po prostu to pominąć i zaprosić ludzi, którzy chcą upału, aby dodać do stołu trochę pasty chili (pewnego rodzaju ...).
Steve Chambers,

1
Texas A&M Jalapenos wyglądają jak duże, lśniące Jalapenos, ale brakuje im większości ciepła. Przetnij je na pół, zeskrob błony nasienne i powinieneś skończyć z czymś, co ludzie mają problem z odróżnieniem standardowej papryki. Aby uzyskać trochę ciepła i bardziej złożony smak, wybierz papryczki Anaheim lub Hatch. Ponownie zeskrob nasiona i błony.
Wayfaring Stranger

3
Ptasie papryczki nie dodają dużo zapachu, tylko ciepło. Pozostałe składniki tajskiego curry są bardzo silnymi aromatami, które całkowicie obezwładniają wszelkie subtelne elementy, które zapewniają chili. Jeśli chcesz, aby było mniej pikantne, po prostu użyj mniej lub pomiń je. Nie potrzebują substytutu - po prostu pomiń. Otrzymasz mniej pasty. Tak to wygląda - jeśli chcesz więcej, skaluj resztę przepisu.
J ...

@J ... Poza upałem zielone oko ptaka ma całkiem specyficzny smak. Możesz zastąpić może Jalapeño lub Fresno i uzyskać podobny smak przy zmniejszonym [choć nadal bardzo zauważalnym] cieple. Papryka po prostu smakuje „inaczej”, tak jak Habañero lub Scotch Bonnet [znowu, ignorując upał], a nawet wszelkie czerwone chili, gdy potrzebna była zieleń. Zdecydowanie potrzeba smaku „zielonego chilli” w tajskiej zielonej paście, który moim zdaniem byłby pominięty, gdyby go w ogóle nie było.
Tetsujin

1
@ Tetsujin Myślę, że to kwestia gustu. W przypadku pasty tajskiej inne aromaty są znacznie bardziej dominujące - ostre aromaty sosny z galangi, jasność z trawy cytrynowej i liścia limonki, ostrość sfermentowanych krewetek i sosu rybnego, czosnku, szalotki, białego pieprzu. Pod tym wszystkim trudno znaleźć wkład od chili. Na przykład nie przypomina to zachodnio-indyjskiego sosu, który jest również bardzo gorący, ale ma dominujące smaki ze szkockiej maski, których nie można łatwo zastąpić. Oko ptaka ma znacznie bardziej subtelny zapach, imo.
J ...

Odpowiedzi:


13

Pozwól mi wziąć dziką huśtawkę -

Myślę, że próba wygenerowania wymaganej objętości za pomocą jalapeños byłaby zbyt gorąca dla twojego przyjaciela i masz rację, że zwykła papryka / papryka nie miałaby wystarczającego stosunku smaku do wody. Również „papryka” nie smakuje jak papryczka chilli.

Co powiesz na paprykę węgierską lub bananową ?

Teraz jest to dość zmienna i może zależeć od tego, gdzie mieszkasz, do jakiego typu masz dostęp. Tutaj, w północnym Londynie, mogę wybierać spośród 3 odmian bez wychodzenia więcej niż 50 m od moich drzwi wejściowych - od grubych „trójkątnych”, takich jak gigantyczne fresny o bardzo gładkiej skórze, które są bardzo fajne, do chudych o długości około 20 cm z „ guzowata skóra, do której chciałbym dążyć.
Chociaż są one ogólnie znane jako węgierskie, [i oczywiście można je wszędzie uprawiać], prawdopodobnie można je znaleźć w tureckich sklepach - oczywiście nie jest gwarantowana lokalna dostępność.

Smakują jak „chili”, a nie „papryka”, ale tak naprawdę nie mają dla nich zbyt dużego kopa. Generowałyby smak bez zbyt dużej ilości ciepła, ale niewystarczającej barwy, więc być może można by oszukać dodatkową kolendrę [kolendrę] w swojej paście, aby pogłębić zieleń.

Z komentarzy - choć nie zawracałbym sobie głowy, możesz jeszcze bardziej obniżyć temperaturę, nie używając nasion ani wewnętrznych „bielszych” membran.


Papryka Chipotle też może działać, są nieco pikantne, ale mają przyjemny dymny i nieco słodki smak.
BruceWayne,

1
Nigdy tego nie próbowałem, więc jest to szalona sugestia, ale uważam, że możesz uciec od papryki, jeśli pokroisz ją drobno (do miąższu), użyj soli, aby wyciągnąć wilgoć i pozwól jej zmniejszyć przez smażenie z bardzo małą ilością oleju na małym ogniu.
orlp

1
Tam odmiany banana papryki, które wykraczają daleko obok 500 Skala Scoville'a. Przetestuj przed użyciem. Spróbuj zjeść ziarno i odrobinę błony.
Wayfaring Stranger

3
@BruceWayne - poza tym, że byłyby zdecydowanie za gorące, w końcu są jalapeños ... i suszone ... i czerwone ... i wędzone ... wędzone czerwone chilli w tajskim zielonym curry? Po prostu nie.
Tetsujin

@Tetsujin Zgoda. Świeży zielony poblano może być rozsądnym zamiennikiem, chociaż czasami dostajesz „niespodziankę” poblano, która jest znacznie gorętsza niż zwykle można się spodziewać.
J ...

3

Robię to bardzo często (głównie czerwone curry), używając suszonej w piecu papryki lub odmiany sprzedawanej tutaj jako „słodka spiczasta papryka”. Aby wysuszyć paprykę, przekrawam je na pół, odrywam i wkładam do pieca konwekcyjnego w temperaturze 90 ° C na około 3 godziny. Nie muszą być całkowicie odwodnione, wystarczy półsuche (jak suszone pomidory).


0

Powinieneś dostać nasze Kashmiri Red Chilli, które jest łatwo dostępne w postaci proszku w sklepach indyjskich, jednak nie powinno być niemożliwe znalezienie całych suszonych. Ma typowy smak czerwonego chili bez znacznego ciepła.

Alternatywnie możesz spróbować przecieru pomidorowego, ale nie będzie tak samo.


Ciekawy! Czerwony proszek chili z Kaszmiru, który mam w domu, ma sporo ciepła. Może etykietowanie jest wyłączone.
user129412,

2
@ user129412 Nie, po prostu tolerancja przypraw działa w skali logarytmicznej. Coś z „prawie bez ciepła” dla jednej osoby może być szalenie gorące dla innej. Co więcej, każda z tych osób prawdopodobnie może znaleźć kogoś, o kim mogłaby powiedzieć to samo, o poziom przyprawy również. Właśnie dlatego wschodnie restauracje na zachodzie są tak żałosne z powodu ilości przypraw, jakich używają - najniższy wspólny mianownik jest tak niesamowicie wrażliwy na kapsaicynę, że po prostu nie ryzykują tylko powiewem. To znaczy, widziałem, jak ludzie rwą się, jedząc paprykę z kurczaka, jeśli możesz w to uwierzyć. Domyśl.
J ...

@J ... To prawda, oczywiście. Uważam jednak, że mam dość wysoką tolerancję na ciepło (gotuję ze szkockimi czepkami bez ich odrażania, co nie czyni mnie mistrzem świata, ale nie poleciłbym tego większości moich przyjaciół), a także rzeczy, które ja Mam o tej nazwie jest zdecydowanie ostry do większości standardów. Nie ustawiłbym go w innym rzędzie wielkości niż papryczki chilli z oczkiem, które właśnie zamierzam zastąpić w przepisie. Więc przypisałbym to mnie lub Love Bites mając coś, co nie jest standardowe.
user129412,

2
@ user129412 Wystarczająco uczciwy. Może to być inne źródło. Nawet genetycznie identyczne papryki mogą wahać się od łagodnego do szalonego gorącego w zależności od warunków uprawy itp. Papryka Kaszmirska uprawiana w Kaszmirze z pewnością będzie smakować inaczej niż papryka uprawiana na innym kontynencie, w innym klimacie. Prawdziwy proszek chili z Kaszmiru powinien być jednak dość łagodny - jest używany przede wszystkim do koloru i smaku w kuchni indyjskiej, a nie do ogrzewania.
J ...

Uwielbiam Kashmiri Mirch - używaj go cały czas, dość łatwo jest dostać się w Wielkiej Brytanii ... ale nie w zielonym curry. W przypadku substytutu czerwonej papryki chili zwykła [nieprzygotowana] papryka nie jest oddalona o milion mil od Mirch czy Nowego Meksyku ... ale znowu nie o zielone curry.
Tetsujin
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.