Jak mogę zdobyć bazę do pizzy na wynos?

Chciałbym zrobić bazę do pizzy podobną do pizzy na wynos, innymi słowy, bazę, która jest dość gruba, gąbczasta, ciągliwa i rozciągliwa. Domino i Papa Johns to przykłady tego rodzaju bazy, ale większość pizzerii na wynos robi coś podobnego. Baza jest zwykle pokryta dość mąką kukurydzianą.

Próbowałem na wiele sposobów, zwykłą mąkę, mocną mąkę chlebową, bardzo mocną mąkę chlebową, więcej oleju, mniej oleju, suchsze ciasto, wilgotniejsze ciasto itp. I zawsze dobrze zagniatałem przez co najmniej 12 minut. Moja podstawa okazuje się miękka, ale zawsze bardzo łatwo się rozdziela, z dala od gryzącej i elastycznej natury typowej bazy na wynos.

Nie mam piekarnika do pizzy, mój piekarnik może osiągnąć maksymalnie 250 ° C.

Czy więc ktoś zna sekret dobrej bazy na wynos?

bread pizza restaurant-mimicry

— Borbus
źródło

Prawdopodobnie patelnia ma z tym wiele wspólnego, gotują je na dość ciężkich metalowych patelniach z tego, co widziałem, bez wątpienia z dużą ilością oleju jako smaru, co wpłynie na tworzenie się skorupy.

— Orbling

Jedną rzecz, którą znalazłem przy robieniu pizzy, była podstawa, by dwa razy się podniosła (jakby to był chleb). Większość podstawowych przepisów na pizzę nie wymaga tego, ale uważam, że to naprawdę pomaga, czyniąc je bardziej gąbczastym

— Lyndon White

Jako podstawę do żucia pizzy użyj mąki chlebowej. Nie używaj oleju. Mąka chlebowa ma wyższą zawartość białka, która pomoże w tworzeniu glutenu. Gluten tworzy połączenia, które utrzymują ciasto razem. Tłuszcz hamuje tworzenie glutenu.

Przepis tylko wody, mąki, soli i drożdży zmieszanych, zagniecionych, pozwolił się podnieść aż podwoi się, a następnie rozwałkowany zapewni Ci to, czego chcesz. Upewnij się, że jest dość cienki. Rozgrzej piekarnik absolutnie tak wysoko, jak to możliwe, z kamieniem w środku. Nakładaj polewy maksymalnie na minutę przed włożeniem do piekarnika, aby sos nie zmiękczył ciasta. Połóż pizzę na rozgrzanym kamieniu do pizzy - czas gotowania w wysokich temperaturach będzie dość krótki (maksymalnie 10 minut).

— justkt
źródło

Ach, myślę, że dodanie oleju jest tym, co popełniłem źle. Cukier najwyraźniej hamuje również tworzenie glutenu, ale sól go wzmacnia. To jest według McGee, z której z jakiegoś powodu nie pomyślałem, żeby najpierw skonsultować. Niedługo zrobię jazdę próbną i zobaczę, jak pójdzie, i może zdobędę kamień. Nigdy nie widziałem, żeby miejsce na wynos używało kamienia, po prostu używają cienkich pieców do pizzy i metalowych tac.

— Borbus

Kamień ma na celu zwiększenie potencjału cieplnego domowego piekarnika. Zatrzymuje duże ilości ciepła po całkowitym ogrzaniu. Uwolni ciepło z zimnego ciasta na pizzę z większą szybkością niż domowa puszka kuchenna. Powiedziawszy, że to nigdy nie działa dobrze dla mnie? Zauważyłem, że zwykła stalowa taca działa z piekarnikiem na MAX. Używam cienką smugę oliwy z oliwek do prowadzenia ciepła przez zasobnik, a nie kukurydziana itp

— TFD

Właśnie przygotowałem bazę testową, używając tylko mocnej białej mąki chlebowej, wody, soli i (błyskawicznych) drożdży. Około 3,5: 1 mąki: woda objętościowo. Podnoszone przez 2 godziny, a następnie zwinięte w mączkę kukurydzianą przed spłaszczeniem. Gotowane w najwyższej temperaturze na cienkiej metalowej tacy i okazało się, że jest to znacznie bliższe mojemu celowi niż cokolwiek wcześniej. Upiekłem go samodzielnie przez około 3 minuty, zanim na wierzchu dodałem trochę sera i pomidorów (rodzaj leniwej pizzy) i odsmarowałem odsłoniętą skórkę odrobiną oleju. To nie całkiem tak Chewy i rozciągliwy jak domino, ale wystarczająco blisko do mnie. Dzięki!

— Borbus

W rzeczywistości, gdy jem więcej podczas pisania, wydaje się, że staje się bardziej gryząca, ponieważ trochę się ochładza i poci. Może pomaga karton, w którym jest dostarczana na wynos ...

— Borbus

@Borbus - dziękuję za aktualizację i cieszę się, że zadziałała. Dobry telefon na par-gotowanie. Pomogłoby to polewom nie zmiękczyć go.

— justkt