Mielona wołowina w domu i bezpieczeństwo żywności

Czy mielenie mięsa w domu ma jakieś zalety w zakresie bezpieczeństwa? Z mojego zrozumienia wynika, że powodem, dla którego mięso można gotować rzadko, jest to, że na zewnątrz, które mogą być zanieczyszczone, gotuje się w pełni. Podczas gdy w przypadku mielonego mięsa nie ma „na zewnątrz”, dlatego zawsze zaleca się gotować do 160. Mógłbym wybrać kawałek mięsa do zmielenia. Czy niektóre kawałki wołowiny (być może z dala od narządów wewnętrznych) są uważane za niższe ryzyko w odniesieniu do E. coli i innych zanieczyszczeń?

food-safety food-science ground-beef

— paulj
źródło

Odpowiedzi:

Nie zgodzę się z drugą odpowiedzią z jednego prostego powodu - im mniej kroków wykonanych masowo, tym mniejsze ryzyko.

Oczywiście zakłada to, że prawidłowo czyścisz młynek, ale ponieważ mielisz tylko jeden kawałek, a może kilka kawałków mięsa, musisz się tylko martwić, czy te kawałki mięsa zostały zanieczyszczone.

W przypadku większej operacji każdy kawałek mięsa, który pojawił się przed nim od ostatniego dokładnego czyszczenia młynka, może zanieczyścić zakupione mięso mielone.

Zakłada to oczywiście, że duży kawałek mięsa nie został jeszcze zainfekowany z powodu rzeźnictwa lub innego wcześniejszego etapu przetwarzania. (tak jakby wielu rzeźników karmiło następnie jeden młynek).

Czy zmiana ryzyka jest wystarczająca, aby się martwić? Prawdopodobnie nie, ale istnieje, choć nieznacznie. Jeśli chcesz być naprawdę paranoikiem, przeszukaj pieczeń na zewnątrz, a następnie odetnij je, a następnie zmielić resztki. Ale oczywiście, jeśli młynek nie jest sterylny, po prostu strzelasz sobie w stopę.

— Joe
źródło

Więc jeśli produkujesz mieloną wołowinę rzadko i dokładnie czyszcząc sprzęt, jest bardziej prawdopodobne, że nie będzie bezpieczniejsza niż przechowywanie?

— aaaaa mówi o przywróceniu Moniki

@ aaaaaa: jeśli upewnisz się, że młynek i kuchnia są czyste, jest to nieco bezpieczniejsze, ponieważ nie masz problemów z łączeniem. Powiedzmy, że jest jedna na milion szans, że krowa ma coś złego (nie mam pojęcia, co to tak naprawdę jest) ... i przetwarzają 10 krów na raz ... wtedy twoje szanse wynoszą od 1: 1M (pierwsza krowa) do 10: 1 mln (ostatnia przetworzona krowa), co średnio wynosi 5,5: 1 mln lub więcej niż 5 razy, gdy dotyczyło to jednej krowy naraz. To jest właśnie powód, dla którego gdy coś idzie nie tak w zakładzie, muszą sobie przypomnieć tysiące funtów mięsa

— Joe

Nie, nie ma znaczenia, kto robi mieloną wołowinę. Poprzednie „zewnętrzne” zawiera wszystkie odsłonięte powierzchnie młynka. Więc nie dostajesz „darmowego przejścia” za samodzielne mielenie.

Nie jest również związany z kawałkiem wołowiny. Wszystkie są narażone na to samo środowisko w sklepie mięsnym, oblane tą samą wodą itp. I wszystkie są na tym samym poziomie zanieczyszczenia.

Zasadniczo zasady bezpieczeństwa żywności należy stosować bardzo dosłownie. Jeśli w pewnych okolicznościach reguła nie ma zastosowania, poinformują Cię o tym na liście reguł. Kiedy nic nie mówią, musisz to postrzegać jako „bez wyjątków”.

— rumtscho
źródło

Jak więc restauracje robią tatarski stek? Z pewnością na zewnątrz zanieczyściłoby wnętrze tak samo, jak w domowej kuchni, ale jest to powszechne w wielu miejscach.

— Chris H

@ChrisH Chodzi o to, że podaje się go niemal natychmiast po zmieleniu, aby bakterie nie miały zębów, aby się rozmnażać i osiągać niebezpieczne stężenia.

— Johanna,

@Johanna Wierzę, że to prawda, ale ta odpowiedź daje ogólne „nie”, nie wspominając wcale o aspekcie czasowym, podczas gdy istnienie tatarskiego steku pokazuje, że jest w tym coś więcej.

— Chris H

@ChrisH moją odpowiedzią było to, że nie ma sposobu, aby „wymknąć się” normom bezpieczeństwa przez szlifowanie w domu. Nie chodzi o dyskutowanie o tym, kiedy mielone mięso jest „bezpieczne” w sensie „wystarczająco bezpieczne”, chodzi o stwierdzenie, że niezależnie od poziomu bezpieczeństwa, jaki kupuje zmielone mięso, wtedy na terenie domowym będzie poziom bezpieczeństwa, ceteris paribus. To, czy jesz mięso na surowo, czy gotujesz wkrótce, czy gotujesz później, nie ma znaczenia dla tego, o czym mówiłem.

— rumtscho

@rumtscho, jeśli to jest punkt, który chcesz zrobić, to wystarczająco sprawiedliwy - nie zgadzam się, szczególnie z twoimi założeniami, ale widzę, że jest to słuszne stanowisko. Istnieją podejścia takie jak „przypalanie i golenie” stosowane w przypadku zanieczyszczenia powierzchni (niektóre debaty na temat tego, jak dobrze, muszą być bardzo kontrolowane), i możliwe jest uzyskanie kawałków mięsa o większej liczbie testów i możliwości śledzenia niż typowe. Niemożliwe jest także mięso gotowe.

— Chris H

-1

W Japonii jedzą sashimi z kurczaka! Jeśli szukasz rzadkich burgerów, zobaczysz, że agencja ds. Standardów żywności w Wielkiej Brytanii wydała przewodnik dla placówek gastronomicznych, które warto serwować.

Kluczem jest pozyskiwanie z farmy, która specjalnie dostarcza mięso do surowego lub rzadkiego spożycia. Takich jak tatar z palika lub carpaccio z wołowiny.

Twoje jelita absolutnie współpracują z e.coli, więc jest mało prawdopodobne, że zachorujesz na zwykłe szczepy. Szczepy takie jak O157 / shiga, takie jak toksyna, które mogą powodować niewydolność nerek, to inna sprawa. Można je przetestować na bydle, aby zminimalizować ryzyko.

— słowa
źródło

Potrzebuję cytatu dlaYour gut is absolutely teaming with E.coli

— AGirlHasNoName,

@bruglesco CDC „ Escherichia coli (w skrócie E. coli) to bakterie występujące w środowisku, żywności i jelitach ludzi i zwierząt” [emph mine]. Ale fakt, że są one obecne w dolnej części jelita, niewiele mówi o tym, co zrobią, jeśli zostaną połknięte, aby skończyć w innych częściach ciała. Samo istnienie terminu kałowo-ustna droga zakażenia (infekcji) powinno wystarczyć, aby każdy mógł się zastanowić

— Chris H,

Inne kraje (nie USA) zaszczepiają swoje kurczaki przeciwko salmonelli. Tak więc w Japonii surowe jajo nie jest tak ryzykowne, jak w USA. Zakładam, że to samo dotyczy surowego mięsa z kurczaka, ale nie jestem pewien, czy byłbym skłonny zaakceptować to ryzyko.

— Joe