Czy jest jakaś prawda, że ​​nie należy rozmnażać przypraw podczas mnożenia przepisu?


34

Często słyszę, jak kucharze dyskutują o tym pomyśle, że jeśli się zwielokrotnia, powiedzmy, przepis na 4 na 32, że nie należy pomnożyć niektórych ziół, przypraw lub soli. Nigdy nie zrozumiałem żadnego powodu, dla którego miałoby to być prawdą. Może ma to coś wspólnego ze stosunkami powierzchni do objętości lub czasami gotowania? Czy ktoś ma prawdziwe wytłumaczenie, czy to bzdury?


4
Mój instynkt brzmi nie. Jeśli masz więcej jedzenia, będziesz potrzebować więcej składników smakowych w przyprawach, aby smakować to jedzenie. Byłbym jednak ciekawy odpowiedzi od bardziej profesjonalnych szefów kuchni.
Daniel Bingham,

To też byłaby moja reakcja. Znowu nie jestem profesjonalistą.
Martha F.,

2
Podejrzewam, że niektóre z twoich sugestii dotyczących powierzchni mogą być słuszne. Czy masz przykład, który możemy krytykować?
Harlan,

Jedyny raz, kiedy pamiętam, że miałem problem, robiłem pieczeń w garnku, w którym podwoiłem ocet razem ze wszystkim innym ... Osobiście lubię potrawy takie jak sauerbraten, ale reszta ludzi przy stole nie była tak zachwycona. (Chcę powiedzieć, że był to również znacznie dłuższy czas gotowania ... i to może być źródłem historii - podwojenie ilości wymaga podwójnego ciepła, co często oznacza dłuższy czas gotowania, dając przyprawom więcej czasu na wydobycie ich smaki ... ale wciąż wątpię, by to nie pomnożyło się)
Joe

Miałem podobny problem z goździkami. Oryginalny przepis wymagał 2, ale w ogóle nie jest dobrze skalowany. Dodanie tej samej proporcji goździków do większej ilości naczynia sprawiło, że efekt końcowy był przytłaczający.
BaffledCook

Odpowiedzi:


33

Pogląd, że sól lub przyprawy specjalnie nie skalują się liniowo brzmi jak nonsens do mnie. W każdym przepisie zawierającym sól i wodę sól się rozpuszcza, więc liczy się tylko stężenie, a stężenie będzie takie samo przy skalowaniu liniowym.

Skalowanie ogólnie jest problematyczne przy skalowaniu większym niż 2x lub 4x. Biorąc pod uwagę, że:

  • Przepisy skierowane do kucharzy domowych są na początku nieprecyzyjne i często stosują pomiary objętościowe wrażliwe na ciepło, wilgotność i inne warunki środowiskowe, dlatego niedokładność jest powiększana na większą skalę;

  • Większe porcje żywności mogą być gotowane mniej równomiernie i / lub w mniej stałych temperaturach ze względu na stosunek objętości do powierzchni; ta część jest poprawna, ale nie ma nic wspólnego z solą, ma związek z twoim sprzętem. Na płycie kuchennej większość ciepła pochodzi z dna patelni, chyba że zastosujesz indukcję, a nawet w piekarniku masz jedno lub dwa źródła ciepła emitujące ciepło według określonego wzoru.

  • Czasy gotowania również będą się różnić w zależności od zmian, takich jak szybkość parowania. Całkowita ilość ciepła, którą możesz dostarczyć w danym momencie, zwykle nie rośnie tak szybko, jak ilość ciepła, którą musisz dostarczyć, więc bardzo często musisz wydłużyć czas gotowania.

Jestem pewien, że prawdopodobnie już to wszystko wiesz, ale powód, dla którego to wszystko podkreślam, jest taki, że jestem prawie pewien, że to dziwnie brzmiące stwierdzenie o nieliniowym skalowaniu soli / przypraw jest spowodowane pewną mutacją lub nieporozumieniem ogólne problemy ze skalowaniem.

Prawdopodobnie sól i przyprawy są zwykle obecne w bardzo małych ilościach w większości przepisów, a te ilości są już dzikie domysły przez większość czasu, więc efekt połączenia całej tej dzikiej niedokładności, szczególnie przy pomiarach objętościowych, jest w rzeczywistości dość zauważalny na dużą skalę . Skalowanie jest do bani z tych składników, ponieważ początkowe ilości i metoda skalowania są nonsensowne.

Zakładając, że masz dokładny przepis, który podaje pomiary masy i skalujesz według wagi, nie będziesz mieć żadnych problemów, dopóki będziesz gotować partiami lub odpowiednio dostosowywać czas / temperaturę gotowania.

Wydaje mi się, że mogłem się mylić, ale spędziłem 20 minut na poszukiwaniu dowodów, które mogłyby zaprzeczyć moim twierdzeniom powyżej i wyszły na sucho; można by pomyśleć, że ktoś przedstawiłby dowody, gdyby roszczenie było prawdziwe.


dlatego mam nadzieję, że przyszłość pisania przepisów jest parametryczna i daje stosunki w postaci% w porównaniu ze składnikiem, który jest skalowany do 100%. Myślę, że jednym z powodów, dla których nie jest liniowy, jest to, że jeśli zwiększysz główny składnik o, powiedzmy, 1,5, przeciętny człowiek nie powie ok, pozwól mi wydostać łyżki miarowe i dowiedzieć się dokładnie, ile 1/8 łyżeczki x 1.5 jest i wykona tę dodatkową pracę, będą przybliżone i może to być bałagan.
Brendan

1
@Brendan: Większość przepisów na wypieki już takie są, nie mówiąc już o przepisach na koktajle czy cokolwiek innego, co wymaga precyzji; domowe przepisy kulinarne mogą nigdy nie być, ponieważ i tak wszystkie ilości są gotowe.
Aaronut

Mam nadzieję, że właśnie tam nastąpi zmiana. Domowe gotowanie nie powinno różnić się od żadnego innego gotowania poza skalą produkcji.
Brendan

7

Moje doświadczenie:

Wiele lat temu przekształciłem się z kucharza-amatora w firmę cateringową, która wykonuje funkcje dla setek ludzi i zarabia na tym mnóstwo pieniędzy.

Tak, po prostu zwiększ skalę. Jeśli Twoja oryginalna przyprawa jest prawidłowa, poprawiony będzie również Twój większy przepis.


6

Większość mocnych przypraw i / lub ziół ma dużo smaku, który umieszcza się w dowolnym naczyniu, z którym są skojarzone, a ponieważ są ekstrakcją lub naparem, smak, który przenosi się do naczynia, zmienia się w zależności od czasu, metody ekstrakcji i ilości . Wszystkie te czynniki wpłyną na „pikantność” potrawy. Kwota w większości niekomercyjnych przepisów niekoniecznie jest dokładna. Dodatkową odmianą jest siła samych przypraw. Świeży zmielony cynamon jest znacznie ostrzejszy niż zakurzona butelka zmielonego cynamonu w sklepie dolarowym.

Oznacza to, że jeśli podwoisz wszystko, łącznie z przyprawami, możesz mieć zbyt wiele na drodze przypraw, możesz tego nie zrobić. Jednakże, jeśli pomnożysz czas przepisu 8, jak w twoim przykładzie, jeśli oryginalna ilość przyprawy do przepisu jest nieco obniżona, będzie dużo. To może mieć ogromną różnicę w ostatecznym smaku.

Ponadto, powiedzmy, zwielokrotniony przepis może potrwać dłużej, więc przyprawy będą miały dłuższy kontakt z płynem ekstrakcyjnym.

Istnieje kilka opcji na zwiększenie kwoty receptury. Najlepszym rozwiązaniem, jeśli chcesz przejść na dużą skalę, jest użycie przepisów z komercyjnej książki kucharskiej. Zazwyczaj są one zorientowane na partie po 50 i są zwykle bardziej dokładne. Cięcie przepisu na 50 z powrotem do 32 jest matematycznie znacznie mniejszą zmianą niż pomnożenie przepisu 4 razy 8.

Drugim wyborem byłoby zrobienie 8 partii tego, co przygotowujesz. Tak, to więcej pracy, ale w zależności od naczynia, jeśli planujesz indywidualnie, może to działać na twoją korzyść.

Jeśli żadna z tych opcji nie działa dla ciebie, przyzwoitą zasadą jest zacząć od 1/2 pomnożonej ilości przypraw, a następnie dostosować. Więc w twoim przykładzie pomnożono razy 8, pomnożyłbym tylko przyprawy razy 4 i dodałem do przepisu. Spróbuj i zobacz, gdzie jesteś. Dodaj więcej, jeśli będzie to potrzebne. Są nawet kuchnie, w których dodajesz tę samą przyprawę na początku i na końcu potrawy, aby uzyskać różne profile smaku, więc możesz bardzo dobrze zrobić to lepsze danie.

Nawiasem mówiąc, sól należałaby do tej samej kategorii. Idź światło. Zawsze możesz dodać więcej, ale nie możesz tego usunąć.


1
To bardzo interesująca odpowiedź i kupuję w niej trochę. Powiedziałbym jednak, że chociaż może to działać w ten sposób na zaparzanie różnego rodzaju aromatów (np. Bukiet garni, który wyjmujesz po użyciu, a może nawet niektóre suszone zioła, które pozostawiasz w naczyniu), absolutnie nie mogę w to uwierzyć działa w ten sposób do rozpuszczania rodzajów aromatów, z których najważniejszą byłaby sól. Jeśli istnieje docelowe stężenie chlorku sodu, które najlepiej pasuje do danego naczynia, to chcesz je osiągnąć, co oznacza skalowanie liniowe wraz z objętością (lub masą).
Erik P.,

4
@Erik Brzmi dobrze, JEŚLI wszystko mierzy się na podstawie głośności. Wszelkie instrukcje, takie jak ledwo przykrywanie wodą, mogą bardzo zmienić proporcje.
Dr Belisarius,

2

Uważam, że rozpuszczanie aromatów, takich jak sól, jest najgorszym przestępcą w przypadku liniowego skalowania, przez co danie jest niesmaczne. Nie trzeba ich zmniejszać o połowę, znalazłem 1,5 soli / mocnych przypraw dla podwójnego przepisu, do około 6,5 za zrobienie dziesięciokrotnej ilości oryginalnej receptury.

Używam tego przede wszystkim do robienia dużych partii zup / gulaszów / chili / smażonych porcji do zamrażania porcji. Oczywiście przez większość czasu rozpuszczanie składników nie jest zmartwieniem poza pieczeniem, ale nadal możesz bardzo łatwo dostosować się do smaku (zawsze masz pod ręką łyżkę degustacyjną).

Pieczenie to zupełnie inna puszka robaków, jeśli chodzi o skalowanie; właśnie tam partie to szczególnie dobry pomysł.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.