Czy istnieją różne gatunki lub style boczku?


22

W reklamach i kiedy idę do restauracji (nawet fast foodów!) Bekon, który dostaję, ma czerwonawo-brązowy kolor i wydaje się, że jest to głównie mięso, a przynajmniej mięso z teksturą. Jednak gdy kupuję boczek w sklepie spożywczym, nieuchronnie prawie cały tłuszcz. Po ugotowaniu źle się zwija, tworzy masę tłuszczu i nigdy nie przypomina czegoś, co robi „profesjonalny” bekon.

Próbowałem cienkich plastrów, grubych plastrów, wędzonego drewna jabłoniowego itp. Itd. I zawsze mam ten sam problem. Staram się przeglądać opakowania i nigdy nie mogę znaleźć niczego, co zawiera głównie mięso (dużo białego tłuszczu). Nawet kiedy znajduję paczkę, która wygląda dobrze, wydaje się, że kilka plastrów, które widzę, jest mięsnych, ale reszta znów jest głównie tłusta.

Więc jaka jest tajemnica? Skąd restauracje biorą swój idealny bekon? Czy muszę poprosić dział spożywczy o tajną skrytkę z bekonem? Czy muszę wyjść z drogi do specjalnego sklepu? Czy jest coś, czego szukam poza „bekonem”?

Jestem w USA w Teksasie. Wiem, że inne kraje mają różne poglądy na temat tego, czym jest „bekon” (prawda?).


1
Ponieważ nie jest to pierwsze pytanie dotyczące bekonu: porady dotyczące przygotowania powinny znaleźć się w Cooking.stackexchange.com/questions/29776 i inne pytania dotyczące przygotowywania. Ten powinien zostać, aby opisać style bekonu i ich różnice.
rumtscho

1
Cóż, moim głównym zmartwieniem jest wygląd bekonu. Nawet kolorystyka, spójna konsystencja i większa zawartość mięsa. Nie sądzę, że jest to tylko technika gotowania ze względu na ilość białego, chropowatego tłuszczu, którego nie mogę uniknąć w boczku kupowanym w sklepie. Jeśli jestem daleko od bazy, odpowiedź może brzmieć: „Musisz zmienić swoje techniki gotowania, a to rozwiąże twoje problemy, ponieważ ...”, ale teraz czuję, że jest jakiś „bekon klasy restauracyjnej”, który mogę ” znaleźć.
JPhi1618

4
@ JPhi1618 Zdecydowanie rozważyłbym poszukiwanie lokalnych rzeźników, zwłaszcza tych, którzy przetwarzają gospodarstwa domowe i myśliwych. Zazwyczaj albo same palą i leczyć, albo pracują z wędzarnią i mają tendencję do pracy z ręcznie dobranymi brzuchami. Utwardzanie będzie się różnić, więc może być konieczne wypróbowanie więcej niż jednego. Często będą one kroić w blacie, abyś mógł zobaczyć dokładnie to, co otrzymujesz, i może być przy użyciu lżejszego utwardzania i mniej sztucznego zabarwienia i może niestandardowo pokroić to dla do pożądanej grubości. Będzie to miało swoją cenę, ale należy się tego spodziewać.
dlb

1
Jak to gotujesz? Jeśli ugotujesz go zbyt szybko, tłuszcz nie będzie miał czasu do wytopienia, co pozostawi dużo tłuszczu gumowego. Bekon, który dostajesz w restauracji, może wydawać się bardziej mięsisty, ponieważ tłuszcz jest w pełni wytopiony.
cad

1
Co-incidentally Epicurious opublikowało dzisiaj film o bekonie. Nie sądzę, że odpowiada na twoje pytanie, ale może być dla ciebie interesujące.
Spagirl

Odpowiedzi:


21

W Wielkiej Brytanii istnieją dwa główne kawałki boczku.

Jest „smugowaty boczek”, który jest wycinany z wieprzowego brzucha. To jest głównie to, co dostajesz w USA.

Istnieje również „boczek boczny”, który jest wycinany ze schabu. Jest to na ogół bardziej popularne i jest o wiele szczuplejsze niż chudy bekon. W Stanach Zjednoczonych nazywa się to „boczkiem kanadyjskim”.

Możesz również uzyskać „środkowy boczek”, który jest wycinany z obu, tj. Ciągłe cięcie od brzucha do schabu - kawałek smugowego boczku i boczku w połączeniu.


4
W Stanach Zjednoczonych istnieje inny krój typowo nazywany boczkiem, który pochodzi z łopatki. Zazwyczaj jest bardziej tłusty niż boczek, ale o wiele mniej niż brzuch lub ma smugę, jak można by to nazwać i ma konsystencję nieco pośrodku między nimi, bliżej mięsnego boczku niż szynki boczku. Nigdy nie widziałem, aby był produkowany komercyjnie, tylko w domu i kilku niestandardowych wędzarniach. Tutaj co najmniej większość boczku jest zazwyczaj peklowana jak półtwarda szynka z niewielką lub zerową zawartością tłuszczu i stosowana do takich rzeczy jak kanapki do pizzy i śniadaniowe, nierzadko jako dodatek. Wydaje się, że jesteśmy bardziej uzależnieni od tłuszczu z boczku.
dlb

1
Oprócz smugowatego boczku i boczku istnieje również boczek z kołnierzem i boczek na szyję (nie jestem pewien, czy te dwa ostatnie są takie same).
Ed Avis

16

Bardziej wyraźna odpowiedź dla USA: USDA mówi, że bekon nie jest oceniany .

Czy boczek jest sprawdzany i klasyfikowany?

Cały boczek znaleziony w sklepach detalicznych jest albo sprawdzany przez USDA pod kątem zdrowotności, albo przez systemy państwowe o standardach równych rządowi federalnemu. Każde zwierzę, z którego wykonano bekon, jest sprawdzane pod kątem oznak choroby. Pieczęć „Sprawdzone i przekazane przez USDA” zapewnia, że ​​bekon jest zdrowy.

Boczek nie jest klasyfikowany.


10

Powiem, że w większości przypadków etykiety takie jak premium, rzemieślnik itp. Są chwytami marketingowymi. Nie znam żadnych zasad etykietowania, które wskażą, że dany boczek pochodzi z wieprzowiny lepszej jakości niż inny. Ale z pewnością jest różnica, a tani boczek jest właśnie taki, tani i wykonany z najtańszych boczków wieprzowych uzyskanych masowo. Ogólnie rzecz biorąc, pochodzą od dużych świń, które są tłuste i mają mało chudy brzuch. Mięsny boczek, bardziej chudy pochodzi od młodszych zwierząt, które są mniej ekonomiczne dla masowych producentów, więc będą kosztować znacznie więcej i zwykle chodzą do restauracji po wyższej cenie. Rodzinne restauracje, takie jak domy śniadaniowe, używają głównie boczku, a także przygotowują go do pieczenia, jak podano w komentarzach, co pozwala na bardziej równomierne gotowanie, gotowanie w ilości i kontrolowanie curlingu.

Jeśli chcesz być szczuplejszy, to znaczy z większą ilością tkanki mięśniowej, właśnie do tego służą okna na opakowaniach boczku. Tańsze, produkowane masowo rzadko będą jednak miały wysoką zawartość mięsa. Specjalności (czytaj drogie) będą lepiej strzelać przy niższym odsetku tłuszczu. Jeśli jednak znajdziesz sklep mięsny, zwłaszcza ten, który leczy i pali własne mięso, wtedy prawdopodobnie znajdziesz boczek zrobiony z ręcznie wybranych boczków o najwyższej zawartości mięśni.

Miałem szczęście, że lokalne sklepy zaczęły nosić surowe boczki wieprzowe, więc robię własne i mogę ręcznie zbierać własne brzuchy i uzyskać żądaną zawartość mięsa. Jedną rzeczą, którą powinieneś wiedzieć, jeśli przekroczysz określony poziom, niektórzy ludzie nie lubią wyników. Na najwyższym poziomie mięśni boczek może stać się zbyt chudy, aby zasmakować wielu ludziom i stać się twardy. Większa zawartość mięśni może czasami również zwiększać tendencję do zwijania się, ponieważ mięsień może kurczyć się bardziej podczas gotowania niż tłuszcz. Ponownie, pójście do piekarnika może być najłatwiejszym sposobem na zmniejszenie tego.


5
„okna na opakowaniach bekonu” są z mojego doświadczenia strategicznie nadużywane, aby pokazać całe mięso i bez tłuszczu. Prawdopodobnie istnieją całe działy, które projektują sposoby, aby wepchnąć do tego okna tyle mięsnych części. Podobny chwyt do etykiety „rzemieślnik”.
aaaaa mówi o przywróceniu Moniki

3
@ aaaaaa Okna z tyłu komercyjnie pakowanego boczku nie są w żaden sposób nadużywane strategicznie.
Cindy

2
Z pewnością widziałem przypadki wyrównania okna do boczku, które sprawiły, że wyglądało to na lepsze cięcie niż w rzeczywistości. Nie posunę się tak daleko, by powiedzieć, że jest to celowe, ale dzieje się tak w przypadku niektórych stylów pakietów.
JPhi1618,

9
@ aaaaaa Przepraszam, nie chciałem, żeby to brzmiało sarkastycznie. Powinienem był opracować. Moim celem było to, że w większości produkcji komercyjnej proces jest zautomatyzowany. Podczas gdy niektóre okna są większe niż inne, widać tylko to, co się tam dzieje.
Cindy

2
Oprócz piekarników używanych w restauracjach wiele fast foodów gotuje bekon w prasie, co przyspiesza tłuszcz i zapobiega zwijaniu się. Podobny efekt można uzyskać w domu za pomocą prasy do boczku, takiej jak ta: amazon.com/Norpro-8-75-Inch-Bacon-Press-Handle/dp/B0000DDVV9
Wolfgang

3

Bekon, który widzisz w telewizji, został ugotowany. Gdy ugotujesz tłusty bekon, który możesz kupić, zobaczysz, że jest dość jednolicie brązowy. Jeśli dobrze go ugotujesz, to będzie ostry i nie próbuj go mikrofalować, czy coś takiego :-)?

Zakładasz, że tłuszcz jest zły. Przynajmniej w mięsie jest to główny wektor smaku. W żadnym wypadku nie masz na celu zatrzymania WSZYSTKIEGO tłuszczu wyrzuconego podczas gotowania do końca potrawy. Ludzie często odsączają boczek, który będzie spożywany osobno na przykład na ręczniku papierowym na talerzu.

Więc przetestuj bekony, zobacz, jaki poziom dodatków możesz znieść, osobiście wolę mój nieutwardzony, nie jest to termin prawny, ale zwykle oznacza wolny od azotanów. Ale nie próbuj wybierać, patrząc na zawartość tłuszczu, to jest coś, co przynosi efekt przeciwny do zamierzonego.


1

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​boczek „centralnie krojony” ma znacznie wyższy stosunek mięso / tłuszcz niż boczek znanej marki. Jest także droższy.


1

Bekon „irlandzki” jest zrobiony z grzbietu świni, a nie wieprzowego brzucha; jest znacznie szczuplejszy, ale trudno go znaleźć w Minneapolis, gdzie mieszkam.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.