Przeczytałem kilka przepisów na minestrone, gdzie wymaga to zrobienia soffritto przed dodaniem wody. Co by się stało, gdybyś pominął ten krok i po prostu dodał surową cebulę, marchewkę i seler do wrzącej wody, tak jak zrobiłbyś to z resztą warzyw?
Warzywa nie muszą być zrumienione, dlatego wydaje mi się, że płytkie smażenie ich nie jest konieczne, jeśli po którymkolwiek z nich nastąpi gotowanie.
Odpowiedzi:
Soffritto jest włoski kuzyn francuskiego Mirepoix . Oba składają się z małych kostek warzyw korzeniowych i cebuli.
Delikatne „pocenie się” tłuszczu zwiększa słodkość warzyw i wydobywa „umami”, prawie mięsisty smak. W cebuli rozkłada również ostrą ostrość. Proces ten stworzy bazę smakową, która doda pewnej „serdeczności” gulaszom i sosom.
Możesz pominąć ten krok - wiele zup będzie używać surowych, grubszych posiekanych warzyw - ale wyniki nie będą miały wyżej wymienionych właściwości.