Jak przekonwertować przepis na aktywne drożdże suche na drożdże szybkiego wzrostu?

Mam przepis na bułki, w których pierwszy etap wymaga 2 opakowań aktywnych suchych drożdży, 1 łyżki cukru i 1/2 szklanki ciepłej wody do wymieszania, aż drożdże się sprawdzą, a następnie do szklanki dodaje się 1/4 szklanki masła w kostce drożdże Następnie wszystko to dodaje się do połowy mąki (2 szklanki) i 2 łyżeczki soli i pozwala zrobić pierwszy wzrost.

Gdybym chciał użyć drożdży szybkiego wzrostu zamiast aktywnego suszenia, czy mógłbym pominąć etap sprawdzania? Czy w ogóle musiałbym dodać masło? Czy mogę po prostu wymieszać wszystkie suche składniki, dodać ciepłą wodę i w ten sposób rozpocząć ciasto? Jaki wpływ miałaby ta zmiana?

Po pierwsze, dobrze jest zrozumieć różnicę między aktywnymi drożdżami suchymi a drożdżami szybkiego wzrostu. Aktywne suche drożdże to większa granulka drożdży, w której zewnętrzna skorupa składa się głównie z martwych komórek, w których tkwi uśpiona, nugatowa dobroć. Należy to udowodnić, aby oddzielić wszystkie komórki i nawodnić wewnętrzne komórki aktywne.

Drożdże o szybkim wzroście są zazwyczaj kombinacją 2 różnych szczepów drożdży (więc te z bardzo wymagającym podniebieniem mogą odróżnić, nigdy tak naprawdę nie próbowałem). Granulki drożdży są mniejsze i suszone wolniej, aby zachować więcej komórek drożdży. Kwas askorbinowy jest również dodawany, aby nieco przyspieszyć drożdże.

Świetnym filmem, który bardzo mi pomógł jest http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101. Zauważyłem przed problemami z drożdżami Rapid Rise, które nie sprawdzały się zbyt dobrze za drugim razem. Najwyraźniej ma to na celu dać ci jeden naprawdę dobry dowód, a następnie umrzeć (grać ciężko i umrzeć młodo). Drożdże błyskawiczne to jednak drożdże Rapid Rise bez ostrego podejścia imprezowego. Tego używają w testowej kuchni piekarni King Arthur, więc to mi wystarczy! Mówią, że używają ich zamiennie, ale wiele innych witryn, które widzę, wykazuje różnicę około 20%.

2 łyżki aktywnych suchych drożdży ≈ 1,6 łyżki drożdży instant

Korzystając z drożdży instant (szybki wzrost), możesz pominąć krok sprawdzania. Podczas wlewania należy używać ciepłej (około 110 stopni) wody, ale do drożdży należy dodać suche składniki.

Masło dodaje się do drożdży nie do niczego związanego z drożdżami, ale prawdopodobnie w celu zmiękczenia masła. Dodałbym to do twojej ciepłej wody. Nadal zostawiam masło, bo inaczej będziesz miał do czynienia z niewzbogaconym ciastem, które ma inną teksturę i smak.

Zgodnie z każdym źródłem, które widziałem (moim głównym źródłem jest amerykańska rodzinna książka kucharska Test Kitchen Family), używaj 25% mniej drożdży instant niż aktywne drożdże suche. Jeśli użyjesz tej samej ilości, będziesz chciał użyć więcej soli, aby przeciwdziałać niektórym mocniejszym drożdżom.

Zwykle, gdy używasz żywych drożdży, musisz użyć nieco więcej niż drożdży suchych, zwykle jest to około 4/3 ilości.

Masło nie ma nic wspólnego z odżywianiem drożdży, prawdopodobnie jest już częścią przepisu, więc nie ma znaczenia, które drożdże zastosujesz do tego. Różnica polega na tym, że drożdże nie będą musiały być aktywowane i możesz pominąć część cukru i ciepłej wody.