Przepisy na gulasz wołowy na ogół wymagają solenia i pieprzenia mięsa przed zrumienieniem, a następnie gotowania na wolnym ogniu przez długi czas. Czym różni się to od zrumienienia, a następnie dodania tej samej ilości soli i pieprzu do płynu na początku gotowania lub na końcu?
Odpowiedzi:
Szefowie kuchni mieli sporo wątpliwości, czy solić mięso na długo przed gotowaniem (do 24 godzin), czy bezpośrednio przed gotowaniem. To może Cię zainteresować. Artykuł wskazuje, według Harolda McGee, że duża ilość soli (zwykle ilości stosowane do utwardzania) rzeczywiście wyciąga wilgoć, jednak niewielka ilość soli stosowana do przyprawiania pozwala zachować strukturę komórkowąwoda. Autor testuje kilka białek, z których żadne nie jest mięsem duszonym. Moją interpretacją tego dzieła dla twojej sytuacji byłoby posolenie przed czasem. Co więcej, mógłbym spróbować dwóch partii gulaszu, jednej, w której soliłem mięso z 24-godzinnym wyprzedzeniem, a drugiej, w której soliłem bezpośrednio przed zrumienieniem. Dlaczego nie dodać soli później? Cóż, myślę, że masz większą szansę na wysuszenie gulaszu, jeśli najpierw nie posolisz.
Oprócz solenia mięsa, na końcu będziesz chciał dostosować przyprawę do gulaszu, ponieważ woda wyparuje, a smaki się skoncentrują. Przyprawa na ogół nie jest procesem jednoetapowym.
Pieprz to inna historia. Niektórzy ludzie mają niechęć do smaku gotowanego pieprzu, który może przyjąć gorzką nutę. W takim przypadku można go dodać pod koniec procesu gotowania.
Są wykonywane z wyjątkowych powodów
Solenie mięsa pobiera część zawartości wody. Dobrą praktyką jest również osuszanie mięsa przed smażeniem. To pozwala uzyskać lepsze przyprawy do mięsa. Nadmiernie wilgotne potrawy uwalniają wodę do oleju podczas gotowania, a woda zacznie parować parując mięso (co nie jest tym, czego chcesz).
Pieprzusz mięso (i inne przyprawy), ponieważ gotowanie mięsa na oleju z nimi na powierzchni spowoduje, że uaktywnią się i przyprawią twoje mięso. Mam na myśli to, że jeśli dodasz pieprz (i kilka innych suchych przypraw i ziół) do gorącego oleju, to „kwitnie”. Dodanie go do wody nie daje tego efektu ani nie wpływa bezpośrednio na mięso.
Kiedy dodajesz sól i pieprz do płynu, przyprawiasz swój bulion (również ważne), ale nadaje on mniej tego smaku mięsu.