„Karmelizacja” sosu pomidorowego w powolnym naczyniu


18

Przez ostatnie kilka lat robiłem moje sosy pomidorowe w powolnej kuchence („garnek”), a właściwie w maszynie, która jest sprzedawana jako „podgrzewacz do talerzy”, ale świetnie nadaje się do gotowania w niskiej temperaturze. Podgrzewam wstępnie składniki na moim piecu, a następnie przenoszę je do powolnej kuchenki na 10 lub 14 godzin, aby wszystkie smaki się zlewały, a następnie przecieram i mogę uzyskać wynik. Kiedy po raz pierwszy nauczyłem się tej techniki, powiedziano mi, aby nie mieszać sosu, ponieważ długi czas gotowania powoduje, że cukry na górze karmelizują się, co wydobywa wspaniały słodki smak. Rzeczywiście blat, po tym, jak długo był w kuchence, trochę się rumieni, a smak jest świetny.

Jednak ostatnio uczyłem się nieco więcej o karmelizacji, aby lepiej zrozumieć moje pieczenie i okazuje się, że nie ma cukrów, które karmelizują w temperaturach <110 ° C. Zastanawiam się teraz - czy ta karmelizacja mojego sosu pomidorowego to tylko mit? Maszyna podnosi się tylko do 90 ° C. Sprawdziłem temperaturę na różnych głębokościach w moim sosie za pomocą termometru na podczerwień i rzeczywiście temperatura nie jest nigdzie wyższa. Czy ktoś ma więcej niż anegdotyczne informacje na temat chemii robienia sosu pomidorowego?

Odpowiedzi:


20

Krótka odpowiedź: jeśli nie zostanie podgrzany do temperatury karmelizacji, to nie karmelizuje. Nauka jest tutaj i mówi, że potrzebujesz co najmniej 110 ° C dla fruktozy.

Brązowienie w twoim przypadku prawdopodobnie nie jest karmelizacją, ale reakcją Maillarda , która

to reakcja chemiczna między aminokwasem a cukrem redukującym, zwykle wymagająca dodania ciepła.

Reakcja Maillarda może zachodzić w niższych temperaturach, jeśli ma wystarczająco dużo czasu.

Wyciągnięto bezpośrednio z tej bardzo przydatnej odpowiedzi, która cytuje doskonałą książkę Harolda McGee O jedzeniu i gotowaniu (moje podkreślenie):

Istnieją wyjątki od zasady, że reakcje brązowienia wymagają temperatur powyżej wrzenia. Warunki alkaliczne, skoncentrowane roztwory węglowodanów i aminokwasów oraz przedłużone czasy gotowania mogą generować kolory i aromaty Maillarda w wilgotnej żywności.Na przykład, alkaliczne białka jaja, bogate w białko, ze śladowym poziomem glukozy, ale 90% wody, przybiorą koloru opalenizny po gotowaniu na wolnym ogniu przez 12 godzin. Podstawowy płyn do warzenia piwa, wodny ekstrakt słodu jęczmiennego, który zawiera reaktywne cukry i aminokwasy z kiełkujących ziaren, pogłębia kolor i smak po kilku godzinach gotowania. Wodniste mięso lub rosół z kurczaka zrobią to samo, co ugotowane, aby uzyskać skoncentrowany półksiężyc. Budyń Persimmon robi się prawie czarny dzięki połączeniu reaktywnej glukozy, alkalicznej sody oczyszczonej i godzin gotowania; ocet balsamiczny z upływem lat staje się prawie czarny!

W twoim zakresie temperatur:

  • ~ 100–150 ° C (212–300 ° F) - Maillard zwalnia, gdy temperatura spada, co zwykle wymaga wielu godzin w pobliżu temperatury wrzenia wody
  • ~ 130–212 ° F (55–100 ° C) - Maillard wymaga wody, białka o wysokiej zawartości białka, cukru i warunków alkalicznych, aby osiągnąć zauważalny postęp w ciągu kilku godzin; generalnie może to potrwać kilka dni

3
W prawdziwym wolnym naczyniu może być możliwa karmelizacja na krawędzi (garnek może dostać się powyżej 100 ° C powyżej linii wody, że mieszanie może powodować skwierczenie rozprysków tak powyżej 110 ° C), ale ta odpowiedź wyjaśnia ogromną większość brązowienia nawet wtedy .
Chris H,

1
@ChrisH Myślałem o tym, ale nie chciałem o tym wspominać, ponieważ OP zweryfikował temperaturę za pomocą termometru na podczerwień
Luciano

1
Tak, lepiej, żeby nie było odpowiedzi. Jest to rzadki przykład powolnego gotowania, którego nie ma w powolnym kuchence, który był ostatnio przedmiotem dyskusji w meta
Chris H

Ach, dziękuję, z jakiegoś powodu miałem wrażenie, że reakcje Maillarda zachodzą tylko podczas pieczenia i nie zdawałem sobie sprawy z ich wpływu na smak. Więc to prawdopodobnie tłumaczy różnicę smaku tego sosu, gdy jest wolno gotowany, a kiedy jest robiony na blacie kuchennym, powiedzmy 45 lub 60 minut?
Roel,

1
@Roel prawdopodobnie. Niska temperatura + długi czas wpływa na smaki inaczej niż wysoka temperatura + krótki czas.
Luciano,
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.