Czy tradycyjne Pesto Genovese zawiera czosnek?

.. Mam nadzieję, że rodowity Genoan może mi powiedzieć. Każdy przepis na Pesto Genovese, który tam znalazłem, zawiera sporą ilość czosnku. Ale ledwo gotuję sos. Naprawdę po prostu go rozgrzewam, podrzucając makaronem i odrobiną wody z makaronu, aby utworzyć emulsję. Oznacza to, że czosnek jest prawie surowy. Nawet odrobina jest wystarczająco ostra, aby odciąć się od innych składników. Czy to naprawdę tradycyjne? Czy robię coś innego źle? Zamiast tego podniosłem trochę czosnku na patelni przed wprowadzeniem makaronu, pesto i wody.

pasta italian-cuisine

— Robin Betts
źródło

Świeży surowy czosnek nie powinien być ostry. Spróbuj (a) zmniejszyć ilość czosnku i (b) znaleźć świeższy czosnek. Gotowanie lub blanszowanie czosnku całkowicie zmieni jego smak.

— Konrad Rudolph

@KonradRudolph Podejrzewam, że masz rację - nie mogę zdobyć odpowiedniego rodzaju czosnku i nie jest wystarczająco świeży.

— Robin Betts

Uwaga: nawet we Włoszech nie wszystkim smakuje czosnek w pesto. Istnieje wiele przepisów na pesto bez czosnku , a nawet sprzedawane w supermarketach (cóż, przynajmniej masowo produkowana wersja pesto, której sprzeciwi się wielu Genui). Więc nie czuj się z tego powodu dziwny.

— Federico Poloni

Według CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , która określa to, co uważa się za oficjalne pesto genovese , zawiera czosnek. Sugerują, że tradycyjnie zawierało mniej czosnku, niż wymaga tego obecnie oficjalny przepis - jeden ząbek na 600 g makaronu w porównaniu do dwóch. Później wspominają, że zawiera jeden ząbek na każde trzydzieści liści bazylii, a także pozostawiają następujące sugestie:

Czosnek musi być słodki, nie może dominować, a jednocześnie odczuwać się w tle ... krótko mówiąc, nie może go zabraknąć!

Zwróć uwagę, że pesto tradycyjnie wcale nie jest gotowane; jest wytwarzany wyłącznie w robocie kuchennym (lub oczywiście moździerz i tłuczek lub mezzaluna naprawdę tradycyjnie).

Jeśli chodzi o twój gust - proponuję pominąć czosnek, jeśli naprawdę go nie lubisz!

Kilka sugestii dotyczących utrzymania smaku czosnku w dół:

Od kucharzy ilustrowanych :

Blanszowanie czosnku (krótkie gotowanie we wrzącej wodzie).
Mikrofaluj czosnek, aż będzie ciepły
Opiekanie czosnku na suchej patelni

Od dobrego gotowania :

Usuń zarodek lub cienki środkowy kawałek czosnku, który często zmienia kolor na zielony (jak kiełek); to jest bardziej gorzkie niż reszta czosnku.

Unikaj gotowania go na maśle lub innych metodach przygotowywania, które znacznie zmienią jego smak, ponieważ spowoduje to nadmierną zmianę smaku pesto (chyba że podoba ci się ta zmiana smaku!).

— Joe M.
źródło

Cóż, nie możesz zdobyć więcej autorytetu! Dzięki za znalezienie. Podejrzewam, że moim problemem jest (jak to jest w przypadku większości świetnych, prostych włoskich przepisów), na których surowce muszą być na miejscu i nie mogę na nich położyć rąk. W szczególności „słodki” czosnek. Będę musiał improwizować.

— Robin Betts

Jeśli chcesz moderować czosnek, możesz spróbować blanszować go w wodzie zamiast gotować sos (proszę nie!) Lub gotować na oleju - to mniej zmieni smak.

— Tymczasowo

Z pewnością wywarło na mnie wrażenie, że w ogóle nie gotuję pesto !

— Robin Betts,

@RobinBetts Dodałem kilka sugestii dotyczących moderowania czosnku, w tym sugestię A. Leistra i kilka referencji.

— Joe M

FWIW, ogólnie pieczę lub opiekam czosnek według powyższego opisu. Łagodzi smak i dzięki temu nie muszę być tak ostrożny, ile dokładnie dodam.

— FuzzyChef,