Naprawiono tłustą wieprzowinę?

Problem: Ostatnio kopałem wieprzowinę. Moja metoda przejścia szybko stała się gotowaniem pod ciśnieniem, ponieważ jest stosunkowo szybka i pozwala mi ustawić minutnik i zapomnieć o gotowaniu na chwilę. Problem polega na tym, że moje mięso często jest tłuste, czasami nawet do tego stopnia, że ​​jest prawie niejadalne.

Informacje: Używam kościanych pieczeń bostońskich, od 3 do 5 funtów. Zwykle kroję go na trzy lub cztery kawałki i brązuję przed gotowaniem. Gotuję pod ciśnieniem (używając InstantPot z 8 kwartami) przez 110 minut, a następnie pozwalam, aby ciśnienie zwolniło się naturalnie przez około 20 minut przed otwarciem garnka i rozdrobnieniem mięsa. Rozdrobniłem go w sokach na dnie garnka (zwykle po gotowaniu pozostaje tylko kilka łyżek bulionu / płynnego dymu wraz z odrobiną wytopionego tłuszczu).

Mięso jest zawsze bardzo delikatne i łatwo się niszczy, a ja nie mam żadnych skarg co do smaku i tekstury. To cholernie tłuste! Nie mogę zjeść więcej niż kilka kęsów, zanim poczuję się chory.

Szukam;

1.) Jak to naprawić PRZED gotowaniem? Inny kawałek mięsa? Czy powinienem to bardziej przycinać? Gotować z innym składnikiem?

2.) Jak skorygować to PO gotowaniu? Czy jest coś, co mogę dodać, aby usunąć lub maskować tłusty smak?

Do tej pory korzystałem z sosu do grillowania na bazie octu, aby zmniejszyć tłustość, i trzymałem moje wytrawne czerwone wino pod ręką, aby zmyć smak z ust. Czy możesz wymyślić jakieś lepsze opcje?

Wątpię, aby twoje mięso było naprawdę tłuste. Jeśli naprawdę jest zbyt gruby, zauważysz to przy zakupie, twoje mięso będzie marmurkowane na wskroś. Ale w dzisiejszych czasach trudno jest zdobyć takie mięso, ponieważ jest ono dość drogie.

Opisane odczucie w ustach prawdopodobnie pochodzi z żelatyny. Kiedy robisz wyciągniętą wieprzowinę w szybkowarze, zamieniasz tkankę łączną w żelatynę, pozostawiając w niej rozgotowane włókna mięśniowe. Gdy jest ciepły, jest naprawdę śliski, a mięso się w nim ślizga - właśnie to sprawia, że ​​właściwie wyciągnięta wieprzowina strzępi się. A wytwarzanie żelatyny z kolagenu nie jest takie łatwe. Tradycyjnie ludzie próbowali konwertować jak najwięcej przez bardzo długi czas gotowania, ale stosowanie wysokiego ciśnienia jest znacznie bardziej wydajne. Jest więc prawdopodobne, że kończysz na większej ilości żelatyny lub lepiej uwodnionej żelatyny niż przy tradycyjnym gotowaniu.

Pierwszą rzeczą, którą możesz spróbować zrobić, to nauczyć się go lubić. Nie ma nic nieodłącznego w tłustości, co sprawia, że ​​ludzie chorują na jedzenie, to wyuczona reakcja awersyjna, którą można oduczyć. Wiedząc, że to nie jest tłuszcz, reakcja może ustąpić lub zniknąć. Możesz spróbować medytacji uważności na niektórych kęsach mięsa, aby przyzwyczaić się również do odczuwania w ustach.

Jeśli nalegasz na zmniejszenie złośliwości, być może będziesz musiał zmniejszyć swój proces. Oznacza to przejście do bardziej tradycyjnego przepisu na płytę kuchenną bez presji. Nie wiem, czy Twój dokładny model InstantPot może gotować w trybie slowcooker bez presji, ale jeśli to możliwe, możesz zachować wygodę ustawiania i zapominania. Prawdopodobnie będziesz musiał żyć z innymi zmianami tekstury, nie otrzymując tak miłej separacji.

Żelatyna traci swoją siłę żelowania przy niskim pH. Więc jesteś na dobrej drodze z kwaśnymi sosami. Możesz spróbować marynować je z nimi i trzymać kwaśny sos w garnku podczas gotowania, nie tylko dodając go na końcu. Ale wtedy skończysz z duszonym mięsem, które może ci się nie podobać.

Zasadniczo trudno jest podać więcej porad, ponieważ właśnie to sprawia, że ​​twoja wieprzowina jest dobra. Cokolwiek zrobisz, aby to zakłócić, obniży jakość uzyskanej tekstury.

1. Możesz przyciąć / usunąć trochę tłuszczu lub użyć szczuplejszego cięcia jak schab, aby osiągnąć to wcześniej
2. Po ugotowaniu wyciągnij kawałki mięsa, zanim je zetrzesz i odłóż na bok. Następnie odcedź sok i usuń jak najwięcej wytopionego tłuszczu, jak możesz. Powinien był się rozdzielić. Również chłodzenie spowoduje koagulację wytopionego tłuszczu, co ułatwi jego odrzucanie. Następnie ponownie włącz soki.

Powiem, że wiele osób woli tyłek bostoński z powodu jego tłustości. Nawet jeśli chcesz wyeliminować część intensywnego tłustości, zrobiłbym to po gotowaniu, ponieważ gotowanie tłuszczu wytopionego przez mięso pomaga utrzymać wilgotność podczas procesu gotowania. Również ocet jest powszechnym rozwiązaniem. Zwykle robię ocet jabłkowy i roztwór brązowego cukru (słodkość pomaga również zmniejszyć tłustość)

Jest pewien punkt, w którym gotowy produkt może być zbyt tłusty, ale jeśli zrobisz to kilka razy, dowiesz się, ile tłuszczu odciąć, aby dopasować do twoich potrzeb.

Wybrałbym opcję 3): popraw ją PODCZAS gotowania. Czy próbowałeś już gotować go krócej? 110 minut wydaje się wyjątkowo długie w szybkowarze, szczególnie biorąc pod uwagę, że dodajesz kolejne 20 minut gotowania, aby zmniejszyć ciśnienie.

Temperatury w szybkowarze są dokładnie odpowiednie do przekształcania tkanki łącznej w żelatynę, która ma bardzo tłuste odczucie w ustach (chociaż prawdopodobnie jest to białko, a nie tłuszcz). Chociaż jest to dokładnie powód, dla którego używasz szybkowaru (tkanka łączna jest twarda), chcesz, aby część tkanki łącznej nadal trzymała mięso razem, aby uzyskać prawidłową żucie wieprzowiny.

Większość przepisów na wieprzowinę wyciągniętych z szybkowaru, które mogę znaleźć w Internecie, to około 45-70 minut, w zależności od wielkości kawałka. Wybrałbym około 55, choć może to zależeć od osobistego gustu, wyposażenia i czasu odciążenia. To powinno wystarczyć, aby łatwo rozdzielić mięso, ale nie tak długo, aby uzyskać tłuste, galaretowate danie.

Wybrałeś mięso o wysokiej zawartości tłuszczu i gotujesz je w tłuszczu. W rzeczywistości pochodzi z łopatki wieprzowej.

Nie ma substytutu ciągniętej wieprzowiny, więc poszukaj mniej tłustej kolby wieprzowej i odetnij tłuszcz. Ale trudno jest przyciąć tłuszcz, ponieważ jest marmurkowy.

Gotując w tłuszczu wchłaniasz dużą część tłuszczu z powrotem do mięsa.

Długie gotowanie, ale palenie pozwoli, aby część tłuszczu ściekała i nadal była miękka. Dym będzie maskował część smaku smaku.

Może pójść z pikantnym suchym potarciem i mniejszymi porcjami.

Wiele mięs ma mniej tłuszczu, ale byłoby to kolejne danie. Nie mogę wymyślić mięsa o niższej zawartości tłuszczu, które ma podobny smak.

Jeśli tłuszcz unosi się na wierzchu, prawdopodobnie możesz go namoczyć w kromkę chleba, którą później wyrzucisz.

Jedną rzeczą, którą możesz zrobić z wyciągniętą wieprzowiną, która zawiera dużą ilość integralnego tłuszczu / tłuszczu, jest rozłożenie jej w jednej warstwie na blaszce - kilka większych kawałków jest OK, ale celuj w 1/2 "lub mniej - - i umieść go pod wysokim brojlerem na kilka minut, aż krawędzie zaczną brązowieć i staną się chrupiące.

W ten sposób carnitas można skończyć do podania. Carnitas to łopatka wieprzowa, która jest powoli gotowana w tłuszczu .

Oprócz dodania smaku ( reakcja Maillarda ), smażenie lub smażenie wieprzowiny w ten sposób daje jędrniejszą konsystencję, która idzie w parze z tłustością. Gotowanie to dodatkowo wysusza mięso nieco bardziej, ale nie w zły sposób (wyciągnięta wieprzowina jest już w pewnym sensie „rozgotowana”). To, co większość z nas uważa za „tłustość”, to nie tylko zawartość tłuszczu, ale także pozostała woda, która łączy się z tłuszczem, aby stworzyć ciężkie, tłuste uczucie. Właśnie dlatego głęboko smażone potrawy, które nie były smażone w wystarczająco gorącym oleju, mogą wydawać się tłuste - olej nie był wystarczająco gorący, aby prawidłowo usunąć wilgoć z powierzchni.

Do tej pory korzystałem z sosu bbq na bazie octu, aby zmniejszyć tłustość

Jesteś na dobrej drodze. Po zakończeniu gotowania chcesz dodać kwas, aby przeciąć tłuste, żelatynowe uczucie w ustach. W przypadku wieprzowiny z grilla zwykle stosuje się ocet (najlepiej ocet jabłkowy) jako kwas. Możesz użyć tego w sposób oczywisty, jeśli chcesz, aby mięso było niewzruszone. Możesz też zrobić „sos wykończeniowy”, który zawiera również typowe składniki sosu BBQ, takie jak brązowy cukier, melasa i przyprawy. Rzeczywiste sosy do grilla, szczególnie te z Karoliny, które są obfite w ocet, są tylko ekstremalnymi przykładami sosu końcowego.

W przypadku czegoś takiego jak carnitas zamiast tego możesz użyć soku cytrusowego. Przepisy carnitas z szybkowaru, które widziałem, zwykle wymagają na przykład soku pomarańczowego i limonkowego.

Gdy wolno gotowany gulasz pozostawia się do ostygnięcia, tłuszcz zestala się na górnej warstwie, a pod nią znajduje się warstwa żelatyny. Twoja sytuacja jest taka sama. Sugeruję, abyś gotował wieprzowinę w większej ilości płynu, aby po zakończeniu gotowania była nadal przykryta. Następnie pozwól mieszance ostygnąć przed usunięciem warstwy żelatyny (i tłuszczu, jeśli to pożądane). Następnie gotuj więcej, aż płyn się zmniejszy. Umieściłem płyn na patelni i zredukowałem do gęstego sosu na dużym ogniu przez około dziesięć minut.