Nie ma tak naprawdę „testu” jako takiego, aby stwierdzić, czy chleb jest „prawdziwym zakwasem”, czy nie. Nie wymagając nadmiernej wiedzy technicznej, cierpki „kwaśny” jest wytwarzany przez hodowlę bakterii mlekowych (bakterii) żywiącą się produktami ubocznymi drożdży wykorzystywanymi do wytwarzania ciasta. Produkty uboczne bakterii wytwarzają kwasy mlekowe, które nadają powstały chlebowi kwaśny smak.
Smak zakwasu można symulować, dodając inne kwaśne składniki do ciasta chlebowego. Praktycznie rzecz biorąc, jedynym sposobem na odróżnienie tej różnicy jest doświadczenie wyrafinowanego podniebienia, które rozpoznaje różnicę smaku.
Ach, ale oto podstępna część. Gdy piekarz osiągnie stabilną hodowlę drożdży i bakterii (przystawka), zaoszczędzi trochę sfermentowanego ciasta, aby dodać je do następnej partii i tak dalej dla każdej partii. Nie jest niczym niezwykłym, że piekarze kontynuują swoją kulturę przez lata, a nawet dekady. Problem z rozpoznaniem autentyczności zakwasu polega na tym, że zakwas każdego piekarza będzie miał swój własny charakterystyczny smak. Yikes. Tyle o standardowym teście smaku.
Jest jeden test, o którym mogę pomyśleć; chociaż nie wiem, jak to praktyczne: bardzo „zdrowa” kultura ciasta kwaśnego jest wynikiem osiągnięcia naprawdę stabilnego i zrównoważonego, symbiotycznego związku między drożdżami a bakteriami. Jest to pożądane, ponieważ uniemożliwia innym niepożądanym bakteriom zakładanie sklepu. Ze względu na tę naturalną stabilność, prawdziwe chleby na zakwasie są bardzo odporne na pleśń i inne reakcje, które powodują, że się psują. Tak więc, jeśli wydaje się, że chleb na zakwasie trwa dłużej, można oczekiwać od świeżego chleba, co może być dobrym wskaźnikiem prawdziwego zakwasu. Oczywiście może to również wynikać z konserwantów dodawanych do chleba; więc… nie ma tam pomocy.