Jaką pochodnię kupić do wykańczania mięsa z sous vide? Butan czy propan?

Zacząłem gotować sous vide i zastanawiam się nad kupieniem pochodni, aby wykończyć mięso. Widziałem sklepy sprzedające małe pochodnie butanowe do kremów brulees, ale niektórzy twierdzili, że nie są wystarczająco gorące i powinienem używać propanu.

Z drugiej strony niektórzy twierdzili, że propan pozostawia w mięsie smak, którego należy unikać.

Ktoś próbował obu? Czy ktoś używa małych pochodni butanowych? Jakiego smaku nadaje propan?

Cały czas używam propanu. Istnieje kilka czynników, dlaczego:

1. Jest tani, około 1/4 ceny butanu.
2. Jest łatwiej dostępny. Możesz kupić pochodnię propanu w wielu różnych sklepach za bardzo tanie.
3. Pochodnie zwykle gaszą o wiele więcej ciepła. Używałem zarówno propanu, jak i butanu, głównie do crème brulee, ale także innych potraw. Pochodnie butanowe wydzielają tak skupiony niewielki obszar ciepła, że ​​nierównomiernie pali się. Podczas gdy w przypadku propanu często wydzielają znacznie większy obszar ciepła, co ułatwia równomierne karmelizowanie na całej powierzchni.

Jeśli chodzi o troskę o nadawanie smaku propanowi, kiedyś tak się stało, ale zdarzyło mi się tak również z butanem. Chodzi o kontrolę przepływu. Jeśli tarcza jest ustawiona zbyt wysoko, a wypluwa ona ogromne ilości propanu, a dodatkowo utrzymuje płomień zbyt blisko jedzenia, MOŻESZ uzyskać nutę propanu. Ale jeśli masz podpalone odpowiednie ustawienia, naprawdę nie możesz pobić łatwości i wygody, jaką daje „energooszczędny, czysto palący się propan”

Zgadzam się z odpowiedzią Nicka, a także używam palnika propanowego. Dodam, że nie dostaję pochodni „do gotowania” (tj. Zaprojektowanej specjalnie do kuchni). Są drogie, mają mniejszy płomień i używają małego zbiornika gazu. Byłoby ogromnym bólem spróbować użyć do czegoś dużego (jak stek z flanki, ulubiony sous vide). Zamiast tego zdobądź pochodnię dla hydraulików w Home Depot. Używam Bernzomatic, który po prostu przykręca dyszę do niebieskiej butli z gazem. O wiele lepszy i znacznie tańszy niż cokolwiek, co można dostać w Williams Sonoma.

To powiedziawszy, nie sądzę, aby propanowa pochodnia wykonała prawie tak dobrą robotę, jak krzyczący gorący grill lub patelnia (krzyczenie jest operatywnym słowem w każdym przypadku, gdy chcesz szukać na zewnątrz bez gotowania wewnątrz). Ale grill wymaga czasu, a wystarczająco gorąca patelnia zbiera tonę rozprysku. Pochodnia jest zdecydowanie najwygodniejsza, ale niestety nie jest to srebrna kula.

Searzall Dave'a Arnolda został wymyślony specjalnie do gotowania z sous vide i w celu wyeliminowania „smaku pochodni”. Mam jeden i używam go często. To powiedziawszy, w zależności od kawałka mięsa, czasem najlepszym narzędziem do pracy jest blister z gorącą żeliwną patelnią. Na zdjęciu poniżej kończę sous vide burger z Searzall. ... używa propanu ... i jest super jak diabli.

Sprawdź tę dyskusję tutaj: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Do gotowania sous-vide będziesz potrzebować najgorętszego płomienia, jaki możesz uzyskać (i czujesz się swobodnie). Te małe pochodnie creme brulee są urocze, ale twoje jedzenie będzie zimne, zanim rzucisz na nie przyzwoite poszukiwanie (zaufaj mi, próbowałem). Większość ludzi korzysta z adaptera do palnika, który można przykręcić do kanistrów butanowych, takich jak http://amzn.com/B0027HO3XO

ŁAŁ! Wyszedłem i kupiłem 29,99 $ Greenwood Propan Torch od Harbor Freight. Podłączyłem go do 20-funtowego zbiornika propanu i zapaliłem. COFNIJ SIĘ! To jak palenie z silnikiem odrzutowym! Może to trochę przesadzić, ale wysadza prawie niewidoczny niebieski płomień. Na pewno szybko przeszuka stek. Przeczytałem jednak, że smak paliwa pochodzi ze zbyt gorącego płomienia, a nie z niespalonego paliwa.

Przetestowałem to na dwóch stekach. Z pewnością szybko przeszuka steki. Mniej niż 5 sekund z każdej strony. Kiedy pociągniesz za spust, jest bardzo głośny i brzmi jak myśliwiec, który włączył swoje dopalacze! Jest zbyt gorąco, aby używać go w pomieszczeniach. Podgrzałem grill, wrzuciłem steki i natychmiast wystrzeliłem, odwróciłem i wysadziłem drugą stronę. Nie mieliśmy smaku paliwa, a steki miały bardzo ładną skorupę.

Mam dwie pochodnie z propanem. Jeden to ręczny typ Bernzomatic, a drugi to 500 000 BTU potwór palnika chwastów, który nazywam „Mr. Flamethrower”. Dostałem mój w Harbor Freight za 20 USD i łączy się ze zbiornikiem o pojemności 20 funtów. Płomień jest regulowany. Używam ich obu.

Zgadzam się, że pochodnie butanowe są zbyt małe, ale w przeciwnym razie działają dobrze i nie wydają się dodawać żadnego smaku. Są dobre na małe paski wołowiny do sushi.

Moją idealną pochodnią byłby alkohol albo staroświecka latarka, albo jeszcze lepiej płomień wodorowy. Płomienie wodoru są bardzo gorące i palą się tak czysto, że płomień jest niewidoczny. Problemem może być kontrolowanie niewidzialnego płomienia.