Jak ograniczenie i zamrażanie wpłynie na smak wywaru?

Pracuję nad zapasem wołowiny od około miesiąca. Jestem wystarczająco zadowolony z rezultatu, że chciałbym tworzyć większe partie i zachować je. Obecnie jest to konsystencja galaretki po obniżeniu jej temperatury i pozostawieniu do ostygnięcia w lodówce przez noc.

Zastanawiam się nad zmniejszeniem zapasu do około 25% jego objętości, pozwalając mu ostygnąć i ustawić. Następnie chcę pokroić na kawałki, uszczelnić próżniowo i zamrozić. Następnie, gdy chcę go użyć, dodaj do niego wodę, aż wróci do pierwotnej objętości.

Zastanawiam się, jak bardzo wpłynie to na smak wywaru.

— Vellocet
źródło

Czy klarujesz zapasy?

— Cos Callis,

Obecnie tylko je odcedzam, ale myślałem o wyjaśnieniu z jajami do następnej partii.

— Vellocet,

Z pewnością nigdy nie wykryłem żadnych negatywnych skutków dla smaku wynikających z zamrażania i / lub zmniejszania zapasów.

Jednak nie zmniejszam już zapasów przed zamrożeniem, ponieważ wydaje się, że marnowanie wody powoduje wyrzucenie dużej ilości wody, aby dodać ją później, gdy jedyną korzyścią jest oszczędność zaskakująco małej powierzchni zamrażarki. W każdym razie wychodzi on trochę bardziej skoncentrowany z mojego nowego powolnego kuchenki, ponieważ jest gorętszy niż stary.

W każdym razie zapasy są gotowane przez wiele godzin; nagrzewanie go jeszcze przez kilka godzin nie zaszkodzi.

— Chris H.
źródło

Sprowadzenie go do 1/4 oryginalnej objętości, jak sugeruje OP, z pewnością oszczędza miejsce w zamrażarce. Jest jednak uzasadnione, że trzeba to gwałtownie ugotować, aby to osiągnąć, a to może rzeczywiście spalić lub

— wyprzeć

@rackandboneman tak, ale potrzebujesz trochę miejsca na rozszerzenie do zamrażania, a wszystkie pojemniki mają martwą objętość, która staje się bardziej znacząca wraz ze zmniejszaniem się (chociaż mniejsze pojemniki mogą zmieścić się w dziwnych małych odstępach w zamrażarce). Zasadniczo nie gotowałbyś się gwałtownie podczas zmniejszania i nie widzę, że powinno być inaczej przy zmniejszaniu zapasów - tak podobna temperatura do pierwotnego gotowania, ale odkryta (może nawet rozpocząć proces przed wysiłkiem przez odkrycie przez ostatnią godzinę gotowania na wolnym ogniu)

— Chris H

Worek pełen małych (podstawowych) kostek lodu nie miałby tyle martwej objętości ...

— rackandboneman