Rzemieślniczy chleb na zakwasie

Od piekarza kupujemy biały chleb rzemieślniczy na zakwasie. kiedy go dostaliśmy, bochenki były cudowne na kanapki. Ostatnio od kilku miesięcy bochenki przychodzą z dużymi dziurami, być może pośrodku u góry, a nawet koronkowymi dużymi dziurami, co utrudnia korzystanie i sprzedaż klientom. Rozmawiałem z piekarnią o naszych problemach i próbowałem zapytać, dlaczego tak się dzieje. Jeden podwójny duży bochenek, z którego mogłem zrobić tylko 6 plasterków. Pomóż Naprawdę chcę wspierać lokalnych i uwielbiamy smak chleba. Mówi się, że to po prostu chleb rzemieślniczy, ale dlaczego był tak dobry przez 6 miesięcy, a teraz przez 2 miesiące tak inaczej. Otwory mają około 2 do 3 cali. Nie przeszkadza mi nawet 1 cal od czasu do czasu na chlebie. To 3 cale i wiele 2 cali jak koronki, które po prostu trudno mi służyć moim klientom. Wszelkie wyjaśnienia tej wielkiej zmiany i różnicy w chlebie. Gdybym kupił zakwas pełnoziarnisty, miałbym te problemy.
Dziękuję bardzo za poświęcenie czasu

Jak wspomniał moscafj w komentarzach, piekarz prawdopodobnie zmienił coś w procesie lub przepisie. Jeśli ogólne pytanie brzmi: dlaczego czasami chude chleby rzemieślnicze zdarzają się czasami, istnieje kilka możliwości, z których niektóre wymieniłem w odpowiedzi na poprzednie pytanie .

Mówiąc bardzo ogólnie, im więcej „chleba” obchodzi się podczas procesu wzrostu, tym bardziej równomierny będzie okruch. (To znaczy: „parzysty miękisz” = bardzo drobne małe parzyste dziury.) Może to obejmować dodatkowe ugniatanie lub składanie lub „uderzanie” okresowo podczas wzrostu. Najistotniejsze jest oczywiście manipulowanie i kształtowanie przed końcowym wzrostem, w którym powstają końcowe pęcherzyki powietrza.

Piekarz ma rację, że wielu „rzemieślniczych piekarzy” ceni teksturę z dużymi (często nieregularnymi) otworami. I wielu takich konsumentów. Może nie być świetny do kanapek, ale nie jest to jedyne zastosowanie do chleba rzemieślniczego. Jeśli jednak dziury nie są równomiernie rozmieszczone, ale są zebrane w niektórych miejscach (jak środek górnej części bochenka, jak wspominasz w pytaniu), może to wskazywać na gorszą technikę ugniatania lub kształtowania, a także być może zbyt mocno końcowe ciasto przed pieczeniem.