Kulki Matza „wybuchają” na dużej wysokości

Mieszkamy teraz w górach na wysokości 8500 stóp (2600 m) i nie mogę tutaj zrobić kul matza do rosołu. Wybuchają w pył we wrzącej wodzie. Tutaj woda wrze w 88 F (190 ° C), to prawdopodobnie czynnik.
Próbowałem nawet zamrozić kulki przed zagotowaniem, ale tylko około połowa wypadła dobrze.

Co jeszcze mogę zrobić?

soup high-altitude jewish-cuisine

— Bubba
źródło

Nie jestem ekspertem, ale zastanawiam się, czy nawodnienie ciasta stanowi problem, jeśli rozpada się na pył. Prześlij swój przepis ze szczególnym uwzględnieniem dodawania płynu.

— Chris H

kiedy mówisz eksplodować, czy masz na myśli, że gwałtownie się rozpadają, czy po prostu się nie trzymają?

— Agos

Konieczne jest dodatkowe wyjaśnienie, na przykład, jakiego przepisu używasz i co rozumiesz przez „eksplodować”. Chociaż możliwe jest, że kule macicy rozpadają się z powodu niskiej temperatury wody, inne wyjaśnienia wydają się bardziej prawdopodobne.

— FuzzyChef

Nie mam doświadczenia z kulkami Matza, ale zastanawiam się, czy duża wysokość oznacza niższe ciśnienie, które można zmienić za pomocą szybkowaru?

— Mona Vine

Jak robisz piłki do macy? Jaki rodzaj tłuszczu, kiedy dodajesz je do wody (podczas gotowania lub wcześniej?) I jak długo je gotujesz? Czy najpierw schładzasz ciasto? Na koniec, czy zrobiłeś (udane) kule matzah przed przeniesieniem się na dużą wysokość, czy tylko próbowałeś je zrobić od czasu przeprowadzki do miejsca, w którym jesteś teraz?

— Monica Cellio,

Odpowiedzi:

Niektóre przepisy na mazta zawierają chemiczny zakwas. Substancje chemiczne zaczynają działać bardzo różnie na różnych wysokościach. Zobacz tutaj konwersję i wskazówki. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Jest to bardzo częsty problem. Sądząc po tym problemie, wydaje się, że wcześniej byłeś bliżej poziomu morza i ten przepis działał dobrze. Czy mam rację?

Zasadniczo [nie przeznaczona gra słów] proszek do pieczenia jest mieszaniną środka pochłaniającego wilgoć, sody oczyszczonej i kremu z kamienia nazębnego. Gdy woda miesza się w celu uzyskania roztworu, następuje reakcja chemiczna, uwalniając gazowy CO2 jako produkt uboczny wodorowęglanu sodowego i kremu z kamienia nazębnego (kwas).

Wyższe uniesienie powoduje, że reakcja zachodzi znacznie szybciej i tak rozpadają się twoje piłki. Rozwiązaniem [bez zamierzonej gry słów] jest przygotowanie mocniejszego ciasta z większą ilością mąki, większym ugniataniem i większą ilością proszku, dzięki czemu wzrost będzie wolniejszy, bardziej kontrolowany i lepiej tolerowany przez piłkę.

Ciepło powoduje również, że reakcja zachodzi szybciej. Może to być denerwujące, ale postaraj się odciągnąć zupę na chwilę do ostygnięcia, a następnie powoli podgrzej ją do temperatury.

— AdamO
źródło

Odpowiedź ma więcej wspólnego z ciśnieniem niż temperaturą. Im wyższa wysokość, tym niższe ciśnienie. Ponieważ woda ma niższe ciśnienie niż na poziomie morza, w danej objętości wody jest mniej cząsteczek wody, więc woda nie wywiera tak dużej siły na powierzchnię kulek Matza, jak gotują. To pozwala im się rozwijać i eksplodować. Szybkowar rozwiązałby problem lub można spróbować owinąć je mulsiną lub podobnym środkiem do symulacji ciśnienia. Choć może to zabrzmieć głupio (nie zajmę się nauką), możesz również spróbować je powiększyć.

— Allan Tisdell
źródło