w jakim celu należy powoli dodawać olej do winegret balsamiczny?

10

Ostatnio robiłam dużo sosu winegret. Julia Child i Emeril mówią, że musisz wymieszać wszystko oprócz oliwy z oliwek, a następnie powoli dodawać oliwę z oliwek (najlepiej kropla po kropli) podczas ubijania.

Po pierwsze, jest to ból, ponieważ potrzebujesz 3 rąk. Ok, naprawdę nie, ale nie jest to łatwe z 2 rękami.

Po drugie, wydaje się, że wciąż muszę mocno potrząsać opatrunkiem przed nałożeniem go na sałatkę, szczególnie jeśli opatrunek był w lodówce.

Na koniec pytanie: jaka jest zaleta tego robienia tego powoli po dodaniu oleju do mieszanki? Z tego co wiem, robi to małą różnicę: kilka dni później w oleju będą zawieszone małe kropelki octu. Dlaczego Julia i Emeril mieliby myśleć, że to taka wielka sprawa?

— jcollum
źródło

1

Aby ułatwić proces - podobnie jak majonez - podeprzyj miskę wilgotnym ręcznikiem owiniętym wokół podstawy i włóż olej do ściśniętej butelki, aby lepiej kontrolować przepływ.

— Sobachatina,

9

Konkretnie, powód, dla którego najpierw wbijasz go powoli, to tworzenie małych kropli. Jeśli po prostu szybko zrzucisz olej, przylgnie on do siebie i uniemożliwi rozpadnięcie się na kropelki rozproszone w occie (lub innym płynie na bazie wody, takim jak sok z cytryny). Taka jest definicja emulsji: małe kropelki jednej cieczy równomiernie rozproszone w drugiej. Po uruchomieniu emulsji możesz wlać olej nieco szybciej, ponieważ już zawieszone kropelki zmniejszają przestrzeń dla tworzenia się dużej kropli oleju i działają jak „papier ścierny”, aby rozbić przychodzący strumień, ponieważ ty trzepaczka.

— Michael Natkin
źródło

1

Ale czy ubijanie nie rozbija łatwo tej dużej kropli? Wydaje się, że dużo pracy przy niewielkim zysku.

— jcollum

1

Nie, nie ma. Napięcie powierzchniowe w dużej kropli jest tak silne, że po uformowaniu staje się bardzo trudne do zerwania. Więc chcesz mieć dobry wir i cienki strumień, aby dać sobie szansę na tworzenie małych kropelek. Spróbuj kiedyś w obie strony, gwarantuję, że zobaczysz różnicę.

— Michael Natkin

Czy to problem, jeśli zamiast tego używasz blendera?

— Michael Hoffman

Nawet przy użyciu miksera uzyskasz lepsze wyniki, jeśli skropisz olejem otwór w górnej części. Jeśli twój mikser jest wystarczająco mocny, możesz być w stanie dodać wszystko na raz i pozwolić, aby rozbił kropelki, ale z drugiej strony jest bardziej pewne i ma tendencję do wytwarzania bardziej stabilnej emulsji z kroplami o stałej wielkości.

— Michael Natkin

4

Zakładam, że przepisy zawierają również słaby emulgator, taki jak musztarda.

Dodanie oleju w obecności emulgatora spowoduje utworzenie emulsji. Olej zostanie zasadniczo rozpuszczony w occie. Spowoduje to, że winegret będzie nieco lepki i będzie lepiej przylegał do docelowej żywności.

W przypadku słabych emulgatorów jest to nadal tymczasowe, ponieważ emulsja nie jest stabilna. Stosowanie silniejszego emulgatora, takiego jak guma ksantanowa lub lecytyna, byłoby trwałe, ale nie wiem, czy nadal byłoby to uważane za winegret. Z łatwością przekroczyłbyś linię w majonezie.

Krótko mówiąc - nie wypróbowawszy twoich konkretnych przepisów - jeśli zalecają dodatkową pracę w celu stworzenia lepszej emulsji, prawdopodobnie oczekują podania winegret natychmiast, a nie dni później.

— Sobachatina
źródło

2

Myślę, że ostatni akapit tutaj jest ważny. Każda niestabilna emulsja oddzieli się w lodówce, bez względu na to, jak ją wymieszasz. Ale zakładając, że planujesz serwować od razu, to bardzo powolne łączenie płynów da w rezultacie coś, co jest tymczasowo znacznie bardziej stabilne niż gdybyś rzucił to wszystko do dużej miski.

— Aaronut,

3

Powolne dodawanie oleju ma na celu uzyskanie gładszej emulsji . W ten sposób pozostanie samotnie dłużej, ale zawsze ostatecznie się rozdzieli. Możesz dodać odrobinę musztardy (emulgatora) do vinaigrette, aby zachować stabilność.

— Kok
źródło