Właściwości dobrego stku?

14

Mówię o tym, co robi dobry kawałek mięsa na stek.

Jaki rodzaj cięcia? Grubość? suchy wiek? marynować czy nie? przyprawa?

Zawsze byłem zwolennikiem Ribeye (wysoka zawartość tłuszczu), przyciętego do minimum 1,5 cala, aby uzyskać przyjemny chrupiący (bardziej brązowy niż szary) na zewnątrz z czerwonym wnętrzem.

dużo pieprzu, trochę soli.

meat steak cut-of-meat

— Tree77
źródło

7

Tak wiele z tego jest preferencją.

— ceejayoz,

@ceejayoz: chociaż istnieją pewne osobiste preferencje, istnieje również wielowiekowa popularna mądrość na temat tego, co nadaje się do steków.

— Wizard79

1

Może twój tytuł mógłby być zredagowany w celu powiedzenia „Właściwości dobrego kawałka mięsa do steków?”

— nicorellius

8

Natknąłem się na dwa świetne i bardzo różne rodzaje steków. Pierwszy z nich jest typowy w Argentynie i wcale nie jest dojrzały, ale od młodego cielęcia (w wieku 6-10 miesięcy), z wolnym wybiegiem i karmionego trawą (stąd nie jak klasyczna cielęcina). To jest naprawdę soczyste, delikatne i o bardzo „jasnym” smaku. Dobre, wysokiej klasy argentyńskie restauracje zwykle serwują takie mięso, aw Wielkiej Brytanii można je zamówić na stronie pampasplains.com, co moim zdaniem jest świetne.

Drugi pochodzi od starszej krowy, która jest sucha w celu zmiękczenia, ale starzenie nadaje mu również głębszy, bardziej przypominający szpik kostny smak. Najlepsze, jakie miałem tego typu, to krowa z Limousin we Francji, serwowana w Paryżu w małej restauracji Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14. dzielnica, jakiś czas temu recenzowana w „NY Times”). To było niesamowite! W Londynie „wołowina Hereford” 32 Great Queen St ma podobny styl, a także doskonały. Dostają go od rolnika z Hereford o imieniu Tom Jones (poważnie), który obsługuje kilka restauracji.

Dobry stek nigdy nie powinien być marynowany w niczym - wszystko, czego potrzebuje przed gotowaniem, to sól, może pieprz, jeśli chcesz (chociaż czasami jem z angielską musztardą Colemana).

Jestem całkiem pewien, że pasza zawierająca tylko trawę jest ważna dla dobrego mięsa, tj. Nie tuczu na bazie zbóż, chociaż trudno jest osobno przetestować tę jedną zmienną. Rasa również ma znaczenie (cała argentyńska wołowina wydaje się być Aberdeen Angus lub Hereford). Uwielbiam pięknie marmurkowy, tłusty stek jak ribeye, ale moja (argentyńska) żona woli chudsze kawałki, takie jak polędwica i filet - najwyraźniej kwestia gustu.

— PaulS
źródło

W przypadku paszy tylko z trawą proces starzenia robi różnicę. Upewnij się, że twój rzeźnik zna ich rzeczy, w przeciwnym razie będziesz jeść niekonsekwentne steki.

— s_hewitt

Dobre mięso argentyńskie, które opisałem, jest na ogół karmione tylko trawą i nie dojrzewa, ale jak napisałem, jest nadal delikatne, ponieważ jest tak młode.

— PaulS,

5

Jeffery Steingarten wiele o tym napisał w swojej książce The Man Who Ate Everything .

Chociaż jest tutaj wiele „preferencji”, są pewne rzeczy, które po prostu poprawiają steki.

Wołowina starzona na sucho, najlepiej od 5 do 6 tygodni, wzmacnia smak, choć zmniejsza również ilość przydatnego mięsa, dlatego jest droższa. Dodatkowo starzenie na sucho zwiększa „gaminess” smaku. Starzenie na mokro zapewnia niektóre korzyści bez tak dużych strat, ale nie jest tak skuteczne.

Im bardziej marmurkowy, tym lepiej. Smak i wilgotność wołowiny pochodzi z tłuszczu, więc im więcej linii tłuszczu przechodzi przez surowe mięso, tym lepszy jest smak i konsystencja po ugotowaniu.

Grubość będzie w dużej mierze zależeć od osobistych preferencji. Możesz gotować cieńszy stek na idealny średnio rzadki lub gruby stek na dobrze zrobiony, w zależności od temperatury i stylu źródła ciepła.

Ja lubię grubszy 36-dniowy stek z polędwicy suszonej na sucho, swobodnie solony i pieprzowy, podawany średnio rzadko, z plasterkiem sera brie.

— Tim Sullivan
źródło

1

Anthony Bourdain kilkakrotnie wspomina w książce kucharskiej Les Halles, że nie lubi polędwicy, ponieważ nie ma wystarczającego smaku. Osobiście nie dokonałem wystarczającej liczby porównań, aby móc się zgodzić lub nie zgodzić.

— tobiw

4

Anthony Bourdain pali zbyt wiele, by zauważyć subtelne smaki. :-)

— Tim Sullivan

1

Marmurkowa wołowina i zwykła muskularna wołowina są tak różne pod względem smaku i tekstury, że nie jest sprawiedliwe ich porównywanie. Lubię oba. Jedną z rzeczy, która sprawia, że wołowina Kobe jest popularna, jest to, że możesz ją rozgotować i będzie ona nadal delikatna, i dlatego ludzie „lśniąca krew ” ją kopią.