Kiedy przepis wymaga dodania przypraw do oleju, czy możesz dodać przyprawy bezpośrednio do sosu, aby uzyskać ten sam efekt?

Wielu szefów kuchni dodaje do oleju przyprawy, ponieważ „olej wydobywa smaki”. Ale chcę eksperymentować z różnymi przyprawami i ilościami (co jest trudne, ponieważ nie można posmakować oleju i przewidzieć końcowy efekt). Moje pytanie - kiedy przepis wyraźnie wymaga przypraw w oleju, jak możesz dodać przyprawy do gotowego sosu, aby uzyskać ten sam efekt?

Efekt będzie inny z kilku powodów.

1. Kiedy dodajesz przyprawy do gorącego oleju, gotują one w znacznie wyższej temperaturze (do około 200 ° C) niż w gotującym się sosie (100 ° C, ponieważ prawdopodobnie jest to głównie woda). Ważna chemia gotowania zachodzi w tej wyższej temperaturze, więc smak jest faktycznie zmieniany (tak jak w przypadku cebuli i czosnku).

2. Całe lub gruboziarniste przyprawy czasami pękają i rozpadają się (często dodajemy całe lub lekko zmiażdżone kminek do gorącego oleju i smażymy, ale jeśli dodasz je po dodaniu wodnistych płynów, utkną w twoich zębach). Można to złagodzić, stosując drobno zmiażdżone / mielone przyprawy.

3. Nawet jeśli olej jest zimny, wiele głównych związków smakowych jest znacznie lepiej rozpuszczalnych w oleju niż woda, czego przykładem jest kapsaicyna . Wpłynie to na ekstrakcję smaku. Biorąc chili płatki jako przykład, może dodać później, nawet przy stole, ale ciepło skoncentruje się w płatkach; dodawanie ich na początku gotowania pozwala smakowi nasycić całe danie. Ponownie drobniejsze przyprawy mogą tu pomóc, rozpraszając się w sosie.

Z drugiej strony, do rozsądnego smaku dodaje się czarnego pieprzu. Kurkuma jest również często dodawana pod koniec gotowania, ponieważ zbyt dużo gotowania usuwa niektóre z najlepszych elementów smaku. Papryka jest również czasami dodawana późno (lub nawet do oleju i na końcu).

Biorąc to pod uwagę, eksperymentowanie jest dobrą rzeczą. Jeśli umieścisz podstawowy poziom przypraw w oleju, możesz uciec z uzupełnianiem smaku, z niewielką ostrożnością.

Jak zauważyły ​​inne odpowiedzi, mieszanie przypraw w prawie gotowym naczyniu da inny smak, ponieważ smażenie czegoś w oleju różni się fizycznie i chemicznie od gotowania w wodzie.

Jedną z możliwości byłoby użycie tego, co w kuchni indyjskiej nazywa się tarka (i setki innych nazw, w zależności od tego, w której części subkontynentu indyjskiego faktycznie gotujesz). Zamiast dodawać surowe przyprawy pod koniec gotowania, najpierw usmaż je na odrobinie oleju. Następnie możesz dodać tyle, ile uważasz za potrzebne. Wynik nie będzie dokładnie taki sam, jak dodanie ich na początku, ale będzie to znacznie lepsze przybliżenie.

Lub, jak sugeruje Chris H w komentarzu , jeśli przepis zaczyna się od smażenia przypraw w oleju przed dodaniem innych składników, możesz zacząć od zrobienia więcej tego, niż wymaga przepis, i zarezerwować trochę, aby dodać później. To nie działałoby w przypadku przepisów, które na przykład obejmują smażenie cebuli, a następnie dodawanie przypraw.

Według Cook's Country / America's Test Kitchen zależy to od przyprawy (rozpuszcza się w oleju lub wodzie). Jeśli przepis określa dodawanie do oleju, dodanie go do sosu (olej zmieszany z wodą) zmniejszy dodany smak.

Przepisy zwykle określają rzeczy z jakiegoś powodu.

Dodanie wyjaśnienia do odpowiedzi nr.

Przyprawy zawierają lotne oleje, zwane także olejkami eterycznymi.

Lotnie jest chemicznym identyfikatorem substancji, która ma skłonność do parowania.

Niezbędny to setki lat, bardziej subiektywny termin, powszechnie używany z przyprawami i aromatami, takimi jak perfumy. Odnosi się do zasadniczego aspektu każdej tkanki roślinnej. To, co czyni Cinnema, Cinnema. To także metoda ekstrakcji.

Odkładając na bok wskaźniki, w rzeczywistości nie są to czyste oleje, ale związki aromatyczne i smakowe osadzone w kwasach żywicznych i tłuszczach. Mają jednak tę samą cechę, co oleje, ponieważ rozpuszczają się w tłuszczach i są hydrofobowe.

Świeże / suszone / prażone / obrane, wszystkie metody działają, a niektóre starają się zachować te „oleje”, które wpływają na smak.

Jeśli w przygotowanych przyprawach użyjesz któregoś z tych „olejków eterycznych”. Następujący argument ma charakterystyczne zalety chemiczne:

Ponieważ oleje rozpuszczają olej, a lotne związki są określane ilościowo według temperatury, uwalnianie smaku będzie różne w 200 stopniach Celsjusza w oleju, w przeciwieństwie do nierozpuszczalnikowej substancji wody w 110 ° C.

Nawet kremowy sos ma dużo więcej wody niż czysty olej.

Niektóre z tych niesmażonych związków nie będą uwalniane w typowym sosie przez wiele godzin. Jeśli nie ma tłuszczu lub wysokiej temperatury? Ten sam wynik jest niemożliwy.

Należy pamiętać, że ślepe testy na paletach o najwyższym umyśle dowiodły raz po raz, że ludziom trudno jest odróżnić wiele metod. Różnica może być nieistotna dla ludzkich zmysłów.

Tłuszcz transportuje smak. To ten, który zostaje nasycony przyprawą lub ziołem. Dlatego olejki smakowe są tak popularne, że dodajesz jedną rzecz zamiast 2.

Pomyśl o zrobieniu gorącego oleju. Podgrzewasz olej, dodajesz przestrzenie, a następnie używasz całego oleju w dowolnym miejscu.

Więc dodanie przypraw później do gotowego sosu może nie wydobyć całego smaku. To może być trochę mdłe.

Ale to, co możesz zrobić, to Twój własny smakowy olej. Wystarczy użyć ilości wymaganej przez przepis i dodać różne przyprawy w różnych ilościach. Gdy olej ostygnie, użyj go w końcowej recepturze.