Odpowiedzi:
Jest to w zasadzie echo komentarza GdD, ale schładzanie ciasta zasadniczo spowalnia reakcje chemiczne. Ponieważ mówisz także o „cieście”, a nie „cieście”, zawartość wilgoci jest prawdopodobnie niższa. Jest to istotne, ponieważ będzie również hamować reakcje zakwasowe, ponieważ wyższa wilgotność pozwala na łatwiejsze krążenie składników chemicznych, a tym samym może wspomagać reakcje.
Większość nowoczesnych proszków do pieczenia jest już „dwustronnego działania”, co wynika z faktu, że mają wiele kwaśnych składników, które zaczynają reagować najsilniej w różnych temperaturach. Soda oczyszczona (i wodorowęglan sodu, który jest już częścią większości proszków do pieczenia) zacznie reagować z kwaśnymi składnikami już w cieście po zmieszaniu, ale inne kwaśne składniki proszku do pieczenia aktywują się silnie dopiero po podgrzaniu, w którym to momencie będą reagować z pozostałym wodorowęglanem sodu (tj. sodą oczyszczoną, dodaną osobno lub jako składnik proszku do pieczenia) z wytworzeniem pęcherzyków gazu.
Podsumowując, jeśli używasz proszku do pieczenia „dwustronnego działania”, reakcje wtórne będą powolne, niezależnie od tego, czy ciasto ma temperaturę pokojową, czy schłodzone. Chłodzenie będzie również hamować reakcje początkowe, ale te są najbardziej znaczące w ciastach, które zależą od sody oczyszczonej i dodanego kwasu w przepisie. Wątpię jednak, aby większość przepisów na ciasteczka, które zależą od takiego zaczynu, obejmowałaby etap chłodzenia, ponieważ moc zaczynu będzie stopniowo tracona nawet w niskich temperaturach.
Nie widziałem tego w przypadku przepisów na ciastka, ale widziałem przepisy na ciastka (na przykład), które używają nieco nadmiaru proszku do pieczenia, jednocześnie przewidując, że ciastka będą trzymane w lodówce przez kilka godzin (a czasem nawet przez noc) przed pieczeniem . Chociaż niektóre początkowe pęcherzyki mogą zostać utracone, aktywowane ciepłem składniki proszku do pieczenia nadal zapewniają ostateczny wzrost w piekarniku.