Ile octu powinienem użyć, przygotowując salsę?

Szef mojej żony robi absolutnie świetną salsę, więc otrzymaliśmy od niej przepis, abyśmy mogli spróbować go z naszymi świeżymi warzywami ogrodowymi. Przepis jest poniżej:

Salsa

16 szklanek pomidorów, obranych i podzielonych na ćwiartki

4 szklanki posiekanej cebuli

2 Jalapenos kubek, pociętych ( z nie nasiona) - regulowania tego kubka (1 1/4, 1/2 nasion przeznaczonych)

2 1/2 szklanki białego octu

1 szklanka cukru

1/2 c soli do wytrawiania

3 łyżeczki czosnku w proszku

1 1/2 T chili w proszku

2 łyżeczki czarnego pieprzu

Nasiona kminku 2 T

1 łyżeczka ałunu

2 (6 uncji) puszki koncentratu pomidorowego

Zmiksuj i gotuj przez 1 1/2 - 2 godziny, bez przykrycia. Włóż do gorących sterylizowanych słoików; uszczelnij i przetwarzaj w gorącej łaźni wodnej przez 15 minut. Robi 8 kufli

OSTRZEŻENIE: Do krojenia jalapenos używaj gumowych rękawiczek i nie dotykaj oczu

(oryginalny przepis)

Zeszłego lata zrobiłem 16 kufli z tym przepisem i było to w zasadzie niejadalne z powodu przytłaczającej goryczy octu. Prześledziliśmy to przez jej szefa, który dał nam przepis, i powiedziała, że naprawdę po prostu usypia go octem.

Więc moje pytanie brzmi: ile tego białego octu powinno się użyć w tym przepisie? Przygotowujemy nasze warzywa ogrodowe do przygotowania salsy w ten weekend i naprawdę nie chcę ich ponownie marnować w tym roku! Mam nadzieję, że mogę uzyskać pomoc dotyczącą części z octu!

— AndyWarren
źródło

Jeśli to robisz, potrzebujesz albo wysokiej kwasowości, albo musisz użyć pojemnika ciśnieniowego. Jeśli upuścisz kwas, musisz zastanowić się, jak go później przetworzyć w celu bezpiecznego spożycia.

— GdD

Martwisz się o kwasowość lub gorycz. Czy masz jeden, drugi lub oba? Jeśli jedno i drugie, którego chcesz się pozbyć?

— GdD

Jedną ważną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że ustalanie poziomu kwasu w przypadku konserw bezciśnieniowych jest nierozsądne.

— GdD

Co rozumiesz przez „poprawienie”? Jeśli Twoim celem jest smakowanie tak, jak robi to szef, powinieneś również dodać ocet do smaku i podjąć świadomą decyzję o jedzeniu niebezpiecznego jedzenia. Jeśli Twoim celem jest spożywanie bezpiecznej żywności, będziesz musiał stosować dokładny przepis bez żadnych zmian (zakładając, że oryginalny przepis został przetestowany pod kątem bezpieczeństwa przy użyciu metody konserwowania). Nie ma „zrób to dobrze”, to twoja decyzja, którą preferujesz.

— rumtscho

Zasada 1: nigdy nie rób dwóch galonów niczego przed zrobieniem małej partii, aby upewnić się, że jest dobra.

— David Richerby,

Odpowiedzi:

Wytyczne dotyczące bezpiecznego konserwowania pomidorów dotyczą 2 łyżek 5% octu na pół litra pomidorów. Jeśli zrobiłeś 16 litrów, potrzebowałbyś 32 łyżek octu, czyli prawie 2,5 szklanki. To nie zapobiega zepsuciu, przetwarzanie to zrobi, ma zapobiec wzrostowi botulizmu, którego nie powoduje gotowanie.

Jednak powyższy przepis wymaga 16 filiżanek pomidorów, 4 filiżanek cebuli i 2 filiżanek jalapenos, co daje w sumie 22 szklanki warzyw. To 11 pintów, a nie 16, więc jeśli dodasz do tego 2,5 szklanki, to prawie o 50% przekroczysz potrzebną ilość, co może tłumaczyć mocny smak kwasu. Do tej objętości wystarczy 22 łyżki stołowe lub 1,65 filiżanki.

Możliwe, że szef twojej żony dodaje ocet, aż będzie dobrze smakował, a następnie konserwuje wynik. Nie jest to bezpieczne, ponieważ oznacza, że kwasowość może być znacznie mniejsza niż byłaby rozsądna (zakładam, że szef używa metody kąpieli wodnej, ponieważ tak mówi przepis, jeśli używa pojemnika ciśnieniowego, to inna historia ). W takim przypadku ten przepis nigdy tak naprawdę nie zadziała, ponieważ aby dobrze smakować, musisz pójść na kompromis w sprawie bezpieczeństwa żywności.

Masz tutaj kilka opcji:

Kup pojemnik ciśnieniowy: prawdopodobnie możesz go kupić za niewielkie pieniądze, a to oznacza, że możesz uzyskać pożądany smak. Czas przetwarzania jest również znacznie krótszy, co daje lepszy produkt (wytyczne dotyczące kąpieli wodnej wynoszą 40-50 minut, w pojemniku ciśnieniowym jest to nieco ponad 10)
Wypróbuj inny kwas: proszek kwasu cytrynowego dodaje kwasowości bez większego smaku. Wytyczna wynosi 1/4 łyżeczki na litr. Będą to ze sobą sklepy z konserwami, łatwo je znaleźć w Internecie. Sok cytrynowy (sprzedawany w butelkach w celu uzyskania konsystencji) jest również ulubionym dodatkiem salsy, zalecana jest 1 łyżka stołowa na pół litra.

Jeśli zdecydujesz się zmienić kwasy lub poziomy kwasów, proponuję zrobić małą partię testową, aby upewnić się, że jest dobra przed przejściem na pełną skalę.

Dobra strona na temat konserw pomidorowych jest tutaj .

— GdD
źródło

Przepraszam, chyba powinienem wspomnieć, że podwoiliśmy przepis, w ten sposób otrzymaliśmy 16 litrów. W sumie zużyliśmy 5 filiżanek białego octu.

— AndyWarren

Wszechmocny! To zdecydowanie za dużo, nic dziwnego, że wyszło zbyt kwaśne!

— GdD

Tylko uwaga - kierunki konserwowania ciśnieniowego pomidorów naśladują proces kąpieli wodnej i faktycznie nie doprowadzają ciepła do odpowiedniej temperatury konserwowania ciśnieniowego, a dodany kwas jest nadal wymagany. Aby wywierać presję na przepis z pomidorami i innymi warzywami, powinieneś przetworzyć na czas najdłuższego składnika, którym prawdopodobnie byłyby cebula lub papryka.

— BunnyKnitter

również @AndyWarren - możesz użyć przepisów z salsy znalezionych na stronie internetowej NCHFP jako odniesienia do proporcji składników o niskiej kwasowości (papryka, cebula), pomidora i kwasu (ocet, sok z cytryny itp.): nchfp.uga.edu/how/ can_salsa.html Dodatkowo uważam, że 2 łyżki octu / pół litra pomidorów przeznaczone są na pomidory PURE. Nie sądzę, by wystarczająco zakwaszało składniki o niskiej kwasowości, takie jak papryka i cebula (ale mogę się mylić).

— BunnyKnitter

To musi być dobra salsa @AndyWarren, cieszę się, że ci się udało.

— GdD,

2 łyżki octu na litrowe linie prowadzące dotyczą pomidorów. Dodajesz inne składniki, które zmieniłyby PH pomidorów, które wynoszą od 4,9 do 5,2, więc zajęłoby więcej octu, aby doprowadzić poziom PH do bezpiecznego poziomu 4,0 PH.

— Niespokojny
źródło