Czy możesz spowolnić czas wyrastania ciasta?

Zamierzam zrobić paluszki chlebowe i nie chcę, żeby powstały zbyt wcześnie. Trudno przewidzieć, o której mój mąż wróci z pracy do domu. Czy mogę spowolnić wzrost ciasta zbyt wcześnie? Przepis mówi, że najpierw powstanie około 1 do 2 godzin, a następnie odpocznij przez 20 minut. Czy mogę je umieścić w chłodnym miejscu, czy powinienem je przechowywać w lodówce?

Tak, możesz łatwo spowolnić czas narastania, obniżając temperaturę ciasta („opóźniając” go, jak mówią profesjonaliści). Możesz go umieścić w chłodnym miejscu lub schłodzić; im jest zimniejszy, tym wolniej będzie się wznosił. Ciasto można nawet zamrozić i później zabezpieczyć, chociaż czasem to sprawi, że będzie trochę niepewnie, gdy się rozmrozi.

W przypadku mniejszych przedmiotów (zwykle bułek, ale myślę, że to zadziała w przypadku paluszków chlebowych), pozwolę, aby ciasto po raz pierwszy sprawdził, ukształtowałem i ułożyłem na blachę, przykryłem, aby zapobiec wyschnięciu, a następnie położyłem prześcieradło w lodówce. Kiedy wrócę z pracy do domu, wyciągnę patelnię, żeby trochę podgrzać, gdy piekarnik nagrzewa się. ( więcej szczegółów )

W takim razie zostawiałem chleb w lodówce na wiele godzin. Prawdopodobnie około 8 godzin, aby zastąpić typowy wzrost o 1-2 godziny. W twojej sytuacji mogę umieścić go w lodówce po 1/2 do 3/4 czasu, w którym rośnie, a następnie poprosić męża, aby poinformował cię, kiedy wychodzi z pracy, abyś mógł lepiej, kiedy weźmie go do piekarnika.

Nie próbuj schładzać lodówki przy pierwszym wzroście, chyba że dasz mu wystarczająco dużo czasu na dojście do temperatury pokojowej lub jest to przepis specjalnie zaprojektowany do kształtowania bezpośrednio z lodówki (jak w tej odpowiedzi, do której podłączyłem). Jeśli tego nie zrobisz, ciasto może zacząć się rozdrabniać i rozrywać i jest bardzo trudne w obróbce.

Tak, możesz spowolnić, chłodząc ciasto, ale nie ma takiej potrzeby.

Często zostawiam ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin, kiedy jest jeszcze w misce i nie jest uformowane. Jeśli będę w środku, odepchnę go i zmieniam co godzinę, ale jeśli nie, to nigdy nie będzie problemu. Nie przejmuję się zbytnio spowolnieniem, ale jeśli jest naprawdę ciepło, mogę umieścić ciasto w piwnicy, gdzie jest chłodniej.

Jedyne, co uważam za to, jak długo zostawiam ciasto, to czas jego kształtowania i udowadniania. Jeśli pozostawisz go zbyt długo w tym stanie, gluten może się zapaść, a chleb straci strukturę. Jeśli tak się stanie, możesz go uratować, odrzucając go, zmieniając kształt i pozostawiając.

Trzymaj ciasto w lodówce, a proces sprawdzania zwolni. Według mnie, im zimniej, tym wolniej jest to proces udowadniania. W moim przypadku widziałem, że proces zwolnił do prawie 6 razy.