Czy dostatecznie drobno zmielony posiłek matzo może zastąpić mąkę w chlebie zakwasowym?

W kontekście pytania o to, czy chleb zrobiony z maca będzie koszerny na Paschę, zastanawiałem się, czy taki chleb byłby praktyczny .

Jeśli mączka z macy jest wystarczająco drobno zmielona (tak, aby pasowała do ziarna rzeczywistej mąki, a nie do konsystencji bułki tartej, którą uzyskuje się po włożeniu macy do robota kuchennego), czy można ją zastąpić mąką w przepisie na chleb? Jakie byłyby różnice między chlebem z „mąki matzo” a prawdziwą mąką?

Po pierwsze, chciałbym zapytać - dlaczego ktoś chce zrobić chleb z macy posiłku, nawet jeśli była to konsekwencja mąki? Chleb ma zakwas (drożdże), więc nawet przy użyciu mączki z maca nie nadawałby się na Paschę, gdzie zakwas nie jest dozwolony.

Ale jeśli jesteś po prostu ciekawy, czy jest to możliwe przy użyciu, odpowiedź brzmi „nie”. Matzo jest ugotowane, aby poddany obróbce cieplnej gluten nie był w stanie rozciągnąć i utrzymać wymaganej struktury w chlebie. Jeśli spróbujesz, będziesz mieć musujące ciasto, które próbuje wzrosnąć z powodu dwutlenku węgla wydzielanego przez drożdże, ale niezdolnego do utrzymania struktury. Nie byłbyś w stanie go ukształtować bez rozpadu, chyba że jest bardzo mokry. Pieczenie prawdopodobnie spowodowałoby, że całość się zawali.

Wydajność pieczenia glutenu stopniowo spadała podczas ogrzewania, a większość jego funkcjonalności została zniszczona o 75 ° C.

... dane wskazują, że w temperaturach powyżej 55 ° C występują zmiany ciepła w białkach glutenu, które wydają się być związane z utratą funkcjonalności (wydajności pieczenia) podczas ogrzewania.

Wpływ ciepła na gluten pszenny i udział reakcji wymiany sulfidryl-disiarczek z Journal of Cereal Science.

Z drugiej strony może być możliwe zrobienie szybkiego chleba, jeśli zamiast tego użyjesz proszku do pieczenia. Szybkie pieczywo nie opiera się na glutenie.

Państwo może zrobić porządny szybki chleb z macy posiłku.

Odpowiedź Judy dostarcza przekonujących dowodów na to, że ogrzewanie związane z pieczeniem matzo uszkadza jego zdolność do formowania struktury glutenu i że taka „mąka” byłaby zatem bezużyteczna jako substytut mąki w normalnym przepisie na chleb wzniesiony.

Zasugerowała jednak, że może być przydatna w szybkim chlebie, z wykorzystaniem zaczynu innego niż drożdże, i postanowiłem spróbować, aby zobaczyć, co się stanie.

Użyłem tego przepisu na irlandzki chleb sodowy, zmniejszając o połowę wszystkie ilości (skończyło się to na 2 filiżankach maca lub wartości czterech kwadratów). Składniki:

Mielę matzo w robocie kuchennym przez nieuzasadniony długi czas, a następnie wkładam małymi porcjami do moździerza i tłuczka, aby dalej go zmielić. Chociaż dzięki temu uzyskałem konsystencję drobniejszą niż większość komercyjnych posiłków z macy, wciąż nie była tak dobra jak mąka; bardziej jak mieszanka 50/50 mąki i drobnej bułki tartej:

Ciasto było łatwo plastyczne, ale brak glutenu był bardzo zauważalny: w ogóle nie chciał się sklejać i trzeba było obchodzić się z nim ostrożnie, aby się nie rozpadł. Wycięcie „X” na górze nie wykazało żadnej spodziewanej „sprężystości” ani tendencji do spontanicznego rozchodzenia się boków nacięcia, jak pokazano na tym filmie . Jednak dość łatwo uformowało się w kulę, o ile byłem z tym delikatny:

Zgodnie z zaleceniem komentarza do przepisu, którego używałem, i aby pomieścić moją mniejszą porcję, upiekłem w 350 zamiast 375 i pozostawiłem bochenek w piekarniku na około 45 minut (aż na zewnątrz ładnie się zarumieniło i pojawił się widelec) na czysto). Bochenek prawie wcale się nie rozszerzył podczas pieczenia, pomimo dużej ilości kwasu (z maślanki) i chemicznego zaczynu (soda oczyszczona i proszek):

Wynik końcowy był całkiem dobry, ale wcale nie taki jak irlandzki chleb sodowy.

Smak: Toasty / karmelowy, delikatnie słodki, dość bogaty.

Tekstura: przyjemnie chrupiąca skórka. Gęsty, wilgotny miękisz. Grubsze okruchy z „mąki” są bardzo zauważalne i zapewniają przyjemne do żucia. Ogólnie bardzo podobny do chleba kukurydzianego wykonanego z mieszanki grubej i drobnej kukurydzy.

Ogólnie: mile zaskoczony. Zjadłbym to celowo. Dobry z odrobiną masła; przydałoby się zupa lub gulasz. Zasadniczo wszystko, co możesz zrobić z niezbyt słodkim chlebem kukurydzianym, możesz to zrobić.

Obrazy: