Dlaczego jedzenie precli jest bezpieczne, gdy są kąpane w ługu?

Przeczytałem wiele przepisów na precle, które wymagały zanurzenia surowego ciasta w kąpieli z ługiem. Jak każdy powinien wiedzieć dla własnego bezpieczeństwa, ług jest żrący i nie należy go spożywać.

Na czym polega proces, który sprawia, że ​​są jadalne?

Edycja: Jestem świadomy działania ługu. Zastanawiam się, w jaki sposób niejadalna ług na cieście przekształca się w coś, co można bezpiecznie jeść.

Zasadniczo ług reaguje z CO2 i wilgocią obecną podczas pieczenia, tworząc nietoksyczny węglan. Dzięki temu można bezpiecznie jeść.

Reakcja:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Stąd (MS doc)

[EDYTOWAĆ]

Zachęcony komentarzami, szukałem dalej.

tl; dr Dużo się dzieje na dipie ługowym. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo, ług jest zużywany w wielu reakcjach, w tym powyżej.

• (Po pierwsze: źródło równania nie było podstawą mojej odpowiedzi; raczej odświeżenie mojej pamięci o reakcji, o której powiedziano mi / czytano kilka lat temu, było powodem, dla którego ług można bezpiecznie stosować na chlebach na zakwasie, co było jego łączenie z kwasem węglowym (przepraszam, że nie sprawdziłem odpowiednio wagi).
• Moje ostatnie wyszukiwanie znalazło tylko jedno odniesienie w The Kitchn na reakcję ługu z kwasem węglowym jako przyczynę jego bezpiecznego stosowania. Jest to również źródło.
• Jednocześnie znalazłem artykuł badawczy i wpis na blogu Food Chem, który go odnosił, i oba omawiały zachowanie kąpieli ługowej na precelach. Jest tam dużo, więc zacytuję jedynie streszczenie papierowe:

Nigdy nie badano wpływu zanurzania alkaliów na skrobię, białko i zmiany koloru twardych produktów precli. Przeprowadzono eksperymenty naśladujące reakcje zachodzące na powierzchni ciasta na precle. Ciasto zanurzono w wodzie lub 1% roztworze wodorotlenku sodu w różnych temperaturach od 50 ° C do 80 ° C. Analizowano profil białka i skrobi po zanurzeniu. Zbadano rozwój koloru na powierzchni precla po ekstrakcji pigmentów z mąki. W zakładzie pilotażowym wykonano również całe ciasto i próbki precla i przeanalizowano właściwości. Tylko granulki skrobi na powierzchni ciasta żelatynizowano po zanurzeniu. Kompleks amylozowo-lipidowy dysocjował w niższej temperaturze przy obróbce alkaliami, ale nie został zdysocjowany, nawet przy zanurzeniu w wysokiej temperaturze w wodzie. Traktowanie ciasta w temperaturze 80 ° C w roztworze alkalicznym spowodowało hydrolizę białek do mniejszych peptydów, których nie można wytrącić kwasem trichlorooctowym (TCA). Kolor powierzchni ciasta był inny po ekstrakcji pigmentu z mąki, ale nie różnił się znacząco po wypieku. Wyniki sugerują, że kolor, który rozwinął się na powierzchni precla, nie był spowodowany pigmentami obecnymi w mące, ale był wynikiem reakcji w obrębie lub pomiędzy pochodnymi hydrolizy skrobi i białka podczas pieczenia.

i moim zdaniem jest to odpowiedni cytat z bloga:

Wyniki dla białka (2 z powyższej listy [przytoczone poniżej]) wskazują, że dip ługowy zapewnia mniejsze białka potrzebne do reakcji Maillarda, podczas gdy dip nie. Wydawało mi się to być może najważniejszym punktem.

2. Dip spowodował hydrolizę białka do mniejszych peptydów. Stało się to trochę w zanurzeniu w 25 ° C wody lub ługu, więcej w wodzie w 80 ° C i znacznie więcej w zanurzeniu ługu w 80 ° C. Również mniejsze peptydy w kąpieli z gorącym ługiem miały najmniejsze masy cząsteczkowe; większość z nich „odeszła” od żelu do elektroforezy, nie pozostawiając pasm. Autorzy wyjaśniają, że alkaliczne warunki zanurzenia ługu powodują podobne ładunki wzdłuż białek, które odpychają i powodują rozwijanie się białek; dzięki temu są bardziej podatne na hydrolizę.

Zarówno blog, jak i gazeta są warte przeczytania.

Mój wniosek: ług jest zużywany przez różne reakcje, a zatem nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa.

Zanurzanie w ługu (lub innym podstawowym roztworze, takim jak soda oczyszczona ... lub nawet upieczona soda oczyszczona ) polega na tym, że sprzyja barwieniu, ponieważ roztwór reaguje z powierzchnią ciasta. Promuje także reakcje Maillarda, gdy ciasto się gotuje. Rezultatem jest nawet brązowienie i ten typowy alkaliczny smak. Przy wyborze ługu ważna jest klasa spożywcza, ponieważ gatunki handlowe mogą obejmować inne zanieczyszczenia metalami ciężkimi. Ług jest niezwykle żrący. Dlatego należy go używać ostrożnie! W produkcji precla i bajgla roztwór jest na ogół dość rozcieńczony ... może około 3% ługu w wodzie. Zarówno w produkcji precla, jak i bajgla produkt zazwyczaj zanurza się we wrzącej wodzie po kąpieli w roztworze ługu. Gotowanie i / lub późniejsze pieczenie zneutralizowało alkalia, czyniąc je bezpiecznym do spożycia.

Powód, dla którego jest bezpieczny, jest trzykrotnie.

Po pierwsze, stężenie wynosi tylko 1% NaOH, a precle są zanurzane tylko na 10 sekund (patrz Snack Food Technology strony 180–182), co ogranicza ilość wodorotlenku na precel.

Po drugie, samo ciasto, na przykład białko ciasta, ma grupy kwasowe , takie jak łańcuchy boczne aminokwasów lizyny i tyrozyny, które neutralizują wodorotlenek.

Wreszcie, jak wyjaśniono w Wpływ zanurzania alkaliów na ciasto i jakość produktu końcowego Journal of Food Science vol. 71, strony C209-C215, białko w cieście jest częściowo hydrolizowane w warunkach alkalicznych. To ujawnia więcej końcowych grup aminokwasowych, które również biorą udział w neutralizacji.

Snack Food Technology książka ww wyjaśnia także:

Jeśli stężenie substancji żrących stanie się zbyt wysokie, nie nastąpi całkowita konwersja do wodorowęglanu sodu w cyklach pieczenia i suszenia, a precle będą gorące do smaku z powodu resztkowego wodorotlenku sodu

Ług łatwo reaguje z aminokwasami (wytwarzając odpowiednie sole sodowe) lub z tłuszczami (wytwarzając mydła), przy czym oba reagenty są łatwo obecne w cieście. Nie potrzebujesz CO _2, aby go zneutralizować.

Spożycie niewielkich ilości tych produktów końcowych jest rzeczywiście bezpieczne i zwykle w procesie wykorzystuje się tylko niewielką ilość ługu.

Odniesienia wspomniane powyżej dotyczyły głównie konkretnych zmian chemicznych w składnikach ciasta i gatunkach w roztworze. Kilka punktów wskazuje na reakcje Maillarda jako na przyczynę tego, co się dzieje.

Warto zauważyć, że reakcje Maillarda są dość złożone i obejmują wiele produktów pośrednich. Jednak w wielu przypadkach czynnikiem ograniczającym szybkość jest pH składników. Możliwe jest przyspieszenie reakcji poprzez podniesienie pH, a więcej produktów Maillarda jest wytwarzanych, jeśli pozwalasz procesowi działać przez dłuższy czas lub podnosisz temperaturę, co dodatkowo zwiększa szybkość reakcji. Niektórzy ludzie nie wierzą, że reakcja może zachodzić w ogóle w temperaturach poniżej 300 ° F, ale dodanie odrobiny sody oczyszczonej do partii zupy cebulowej i gotowanie pod ciśnieniem (265 ° F) przez 40 minut da to samo przyrumienienie, które powstaje o wiele dłuższe gotowanie cebuli w klasycznej technice.

Tak więc zwiększenie pH za pomocą ługu (pH 13) w porównaniu z węglanem sodu (pH 10) w porównaniu z wodorowęglanem sodu (pH 8) ułatwi gwałtowne przyspieszenie reakcji Maillarda, a poddanie precla wysokiej temperaturze w piecu to przeprowadzi . To, co dzieje się z NaOH w celu detoksykacji, jest najprawdopodobniej połączeniem neutralizacji, rozcieńczenia i konwersji chemicznej poprzez interakcję z innymi dostępnymi gatunkami. Nie polecałbym jedzenia ciasta zanurzonego w ługu bez uprzedniego upieczenia ciasta.

Intryguje mnie przekonanie, że wysokie pH rozkłada białka na krótsze sekwencje aminokwasowe, co ułatwia reakcje Maillarda, ale nie wpływa na stałe szybkości.