Dlaczego potrzebujesz surowego mleka do produkcji masła?

Czytałem o robieniu masła w domu i wszystkie przepisy wymagały surowego (zakładam, że to oznacza niepasteryzowanego) mleka. Dlaczego to?

Mówili też, że czekają, aż śmietana oddzieli się od mleka. Nigdy tego nie widziałem - czy jest coś w pasteryzacji, która stabilizuje emulsję?

milk butter pasteurization

— Brendan
źródło

Przypadkowo zrobiłem masło kilka razy i zrobiłem to raz celowo. W każdym przypadku zacząłem od pasteryzowanego (prawdopodobnie ultra-pasteryzowanego) kremu. Separacja (lub nie) ma związek z homogenizacją, a nie pasteryzacją.

— Jolenealaska

Tak, potrzebujesz kremu do zrobienia masła. Surowe mleko to mleko, które nie ma jeszcze oddzielonej śmietany - właśnie to robisz, gdy czekasz, aż się oddzieli. Następnie zdejmij śmietankę z góry mleka i zmiksuj na masło. Możesz zacząć od zwykłej śmietany kupowanej w sklepie, takiej jak wspomniana powyżej @ Jolenealaska, i pominąć czekanie.

— senschen

Odpowiedzi:

Nie potrzebujesz surowego mleka (a ściślej surowej śmietany). Robiłem masło ze śmietany wiele razy, ale nigdy z niepasteryzowanej śmietanki - z powodów wolę śmietanę organiczną pochodzącą z lokalnych źródeł, ale faktyczny proces wytwarzania masła jest dokładnie taki sam, jak w przypadku piwa kupionego w sklepie.

Jeśli począwszy od mleka , a nie z kremem , trzeba będzie uzyskać non-homogenizowane (lub unhomogenized ) mleko. Homogenizacja i pasteryzacja to odrębne procesy (chociaż oba są zwykle przeprowadzane na mleku): pasteryzacja wykorzystuje ciepło do zabijania bakterii i innych patogenów, podczas gdy homogenizacja rozbija cząsteczki tłuszczu mleka, dzięki czemu pozostają one zmieszane z mlekiem, a nie wznoszą się na szczyt.

Jeśli chcesz kupić pasteryzowane, niehomogenizowane mleko do odtłuszczania własnej śmietany, może być oznaczone jako mleko kremowe lub kremowe . Surowe mleko jest zarówno niepasteryzowane, jak i niejednorodne, ale osobiście podoba mi się zwiększone bezpieczeństwo związane z pasteryzacją.

Osobista anegdota: kupiłem kiedyś kremowe mleko, aby spróbować odtłuścić je na masło, a ilość wyprodukowanej śmietanki na pół galona wynosiła około łyżki stołowej. Dla mnie to nie wystarczyło, aby uzasadnić dodatkową pracę - moja rodzina nie pije prawie tyle mleka w ciągu tygodnia, aby uratować niezbędną śmietankę do produkcji masła. Osobiście polecam skakanie prosto do śmietany :)

— Erica
źródło

Cóż, ponieważ masło ma około 95% tłuszczu i więcej, a mleko ma zwykle około 3,5% tłuszczu, możesz łatwo wywnioskować, ile mleka potrzebujesz na jedno funtowe masło. :-)

— John Hammond

Cóż, nawet uwzględniając pewne niedokładności szacunków, ilość mleka jest wciąż znacznie większa, niż bym kiedykolwiek chciał / potrzebował ;-)

— Erica

Jeśli chcesz więcej kremu, naprawdę potrzebujesz innego rodzaju krowy. „Standardowy” wizerunek krowy mlecznej jest czarno-biały, ponieważ jest to ubarwienie rasy Holstein, która daje mnóstwo mleka, ale bardzo mało śmietany: idealny dojarz z fabryki. Aby uzyskać bogatsze mleko, potrzebujesz innych ras krów, takich jak Jersey. Mogą dawać mleko o dużej zawartości śmietany, około 10% całości.

— Mason Wheeler

@Joe Ponieważ naprawdę ważne jest, czy potrzebujesz 1,83 czy 1,89 gal lqd mleka.

— John Hammond

@DavidRicherby W Stanach Zjednoczonych istnieje „mleko pełne” (pełne tłuszcze), „2%” (jak sądzę, półtłuste) i „mleko odtłuszczone” - z których wszystkie są homogenizowane. „Śmietanka” to podkategoria związana raczej z przetwarzaniem niż z zawartością tłuszczu - niemniej, wyjaśnię to trochę :)

— Erica

Mówili też, że czekają, aż śmietana oddzieli się od mleka. Nigdy tego nie widziałem - czy jest coś w pasteryzacji, która stabilizuje emulsję?

Nie. Kiedy byłem dzieckiem, pasteryzowaliśmy pełnotłuste mleko dostarczane w butelkach do naszego domu, a na wierzchu zawsze znajdowała się oddzielna warstwa śmietany. To homogenizacja, która zapobiega oddzielaniu się śmietany.

— David Richerby
źródło

Jeśli przeważysz śmietankę, stanie się masłem, z niewielką ilością płynu (maślanka?), Możesz użyć mleka do ubicia piany do polewania kawy, zanurzając ją wielokrotnie w prasie do kawy. Słyszałem, że najlepsze jest odtłuszczone mleko.