Dlaczego mój domowy chleb staje się spleśniały?

Używam piekarnika Panasonic od około 20 lat; w rzeczywistości jestem na mojej drugiej maszynie. Używam mączek pełnoziarnistych z różnych młynów i, ponieważ nie mogę łatwo znaleźć Kamionki o mocnej bieli w Londynie, używam Organic Duchy White.

W przypadku 300 g bochenka zmieniam ilość różnych mąek, zwykle 100 g białej i pozostałej pełnoziarnistej, z 270 ml dobrej wody, 1 łyżką cukru demerara, 1,5 do 2 łyżek lekkiego oleju i 3/4 łyżki suchego szybkiego drożdże.

Do przechowywania używam dobrego drewnianego kosza na chleb z podnoszoną pokrywą od lat, ale stwierdzam, że chleb staje się spleśniały w ciągu około 3 dni.

Czy powinienem używać mniej oleju? Czy jest coś jeszcze, co mogłoby tak szybko zapobiec formowaniu się bochenka?

Cóż, nie sądzę, że robisz coś złego - myślę, że dzieje się tak, ponieważ nie używasz żadnych konserwantów w chlebie (i to dobrze, prawda?). Uważam, że mój domowy chleb trzeba zjeść za około tydzień, ale żyję w suchym klimacie. Bardziej wilgotny klimat może potrwać 3-4 dni.

Szybkość, z jaką chleb rozwija pleśń, zależy głównie od dwóch czynników - wilgotności i kwasowości chleba. Dobrze upieczony bochenek z kwaśnego ciasta (bułka) wyśmiewa pleśń z odmiany ogrodowej przez co najmniej tydzień, zwykle dłużej. Miękki bochenek kanapkowy wykonany ze wzbogaconego ciasta (np. Z dodatkiem cukru) jest znacznie delikatniejszy.

Spróbuj ugotować chleb nieco dłużej, a następnie pozwól mu całkowicie ostygnąć na ruszcie, zanim trafi do pudełka z chlebem. Sugeruję również otwarcie pokrywki do pojemnika na chleb, podczas gdy chleb ostygnie, aby całkowicie wyschł. Powinno to wydłużyć okres przydatności o kilka dni.

Zmiana kwasowości może być trudniejsza. Robię chleb co drugi dzień, ale nigdy nie korzystałem z automatu do pieczenia chleba, więc nie mogę dać ci dokładnych instrukcji. Aby jednak zwiększyć kwasowość ciasta, potrzebujesz dłuższej fermentacji w niższej temperaturze. Zwiększy to ilość kwasu mlekowego i octowego wytwarzanego przez komercyjne drożdże. Jeśli możesz pozwolić mieszanemu ciastu siedzieć w lodówce przez 24 godziny, Twój chleb będzie smakował lepiej i dłużej. Jeśli to po prostu nie działa, wypróbuj „wzmacniacz ciasta”, ponieważ często zawierają one kwas octowy i mogą dłużej zachować świeżość chleba. Możesz spróbować poeksperymentować z dodaniem niewielkiej ilości octu jabłkowego. Ale ze względów smakowych najlepiej jest użyć lodówki jako „opóźniacza fermentacji”.

Zwykle nie używam go osobiście, ale dodanie soli (typowe byłoby 3-6 gramów) może nieco zmniejszyć skłonność do pleśni. Kwas cytrynowy lub zakwas może również pomóc, ale oczywiście zmieni nieco smak (sól go nieco zmieni).

Możliwe jest również, że chleb zaczyna być wyjątkowo mokry i albo należy go ugotować dłużej, albo trzeba go przechowywać (przynajmniej początkowo) w bardziej wentylowany sposób. Generalnie zostawiam bochenek na noc pierwszej nocy, przeniosę się do papierowej torby na kilka dni w zależności od wilgotności i po kilku dniach na papierze przechodzę do (niezamkniętego) plastiku.

I wreszcie, gdy w okolicy są zarodniki pleśni, trudno się ich pozbyć. Spleśniałe pudełko na chleb wydawało się dobrym wyborem, ale najwyraźniej nie było sednem problemu. Konieczne może być ogólne i wielokrotne czyszczenie kuchni w celu wyszczerbienia zarodników.

Zgadzam się z @franko, że brak konserwantów w połączeniu z wilgocią powoduje wzrost zarodników pleśni. To tylko myśl, ale ponieważ skrzynki na chleb mają „regulować” środowisko poprzez ograniczenie przepływu powietrza, czy to możliwe, że chleb jest zbyt ciepły, gdy wkładasz go do pojemnika na chleb? Myślę, że wilgoć byłaby tam skutecznie uwięziona, tworząc idealne warunki dla pleśni. Może postawisz trochę dłużej na szafie chłodniczej?

• Biały chleb (bez konserwantów) spleśnia się szybciej niż niektóre rodzaje pieczywa pełnoziarnistego. (Biała mąka stanowi lepszą pożywkę - im prostsza struktura, tym łatwiej „trawić” prosty organizm, taki jak pleśń. Więcej cukru, mniej soli, mniej minerałów, więcej wilgoci, mniej kwasowości itp. Wszystko działa na korzyść pleśń.)

• Wszędzie występuje pleśń. Przekonałem się, że łatwiej jest robić dobry chleb lub inne rodzaje sfermentowanych produktów na wsi. W dużym mieście, takim jak Londyn, jakość powietrza będzie miała wpływ na trwałość chleba. W szczególności w ciągle zmieniającym się środowisku może nie być inaczej .

• Jednym ze sposobów spowolnienia procesu formowania jest trzymanie chleba w lodówce (a nawet zamrażarce) i „opiekanie” go przed jedzeniem. (Opiekanie zwykle ożywi nawet stęchły chleb, wprowadzając resztki wilgoci na środek chleba, tak jak wtedy, gdy wyszedł świeżo z piekarnika).

Czy jest coś jeszcze, co mogłoby tak szybko zapobiec formowaniu się bochenka?

Możesz zainstalować lub wymienić kosz na chleb na światło UV. To zabije pleśń i pozwoli dłużej przechowywać chleb.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Prawdopodobnie nie jest to odpowiedź, której szukasz, ale uważam, że jest odpowiednia dla każdego, kto może nie być świadomy zalet pudełka na chleb oświetlonego promieniami UV.

Wydaje mi się, że rozwiązałem problem i, jak stwierdzono w moim pierwotnym pytaniu, robię to: moim rozwiązaniem jest zmniejszenie ilości wody i oleju. Wkładałem więcej wody, niż sugerował przepis, aby zrobić „lżejszy” bochenek - mielona przeze mnie mąka jest dość „ciężka”. Miałem też zwyczaj używać 2-3 łyżek lekkiej oliwy z oliwek. Wszystko to działało przez kilka lat, a mój chleb był wspaniały (według gości itp.), Ale szybko się spleśniał. Pierwszy bochenek, który zrobiłem z mniejszą ilością wody i dużo mniej tłuszczu, NIE spleśniał po pięciu dniach (moja żona przestała jedząc dowolny, tak, każdy chleb!), ale zrobił mniejszy bochenek o znacznie gęstszej konsystencji. Smakuje dobrze. Ogromne podziękowania dla wszystkich, którzy opublikowali odpowiedzi na mój zarzut, podczas gdy stawiałem się na niegrzecznym stopniu. BTW, informacja o zarodnikach pleśni i drewnianych pojemnikach była bardzo pomocna, więc nadal zamierzam wypróbować różne pojemniki. Dla mnie wkładanie chleba do lodówki lub zamrażanie go absolutnie rujnuje. Lubię mój chleb ŚWIEŻY!

Domowy chleb szybko się formuje z powodu braku odżywek do ciasta i innych niezdrowych dodatków. Zawsze możesz pokroić i zamrozić, nieużywaną porcję pierwszego dnia i opiekać plasterki według potrzeb.

Spróbuj owinąć chleb w folię spożywczą lub przechowywać chleb w nowym miejscu. Podejrzewam, że może to być również temperatura w pomieszczeniu, więc warto przenieść ją do szafki.