Pracując nad pracą domową w drugim tygodniu kursu Edx na Harvardxie, SPU27x Nauka i gotowanie: Od kuchni haute po naukę miękkich materii, natknąłem się na to pytanie:
Różnica w określonych temperaturach wody i oleju jest ważna podczas gotowania. Na przykład olej nagrzewa się szybciej, a gotowanie na oleju niż na wodzie jest mniej prawdopodobne. Krótko wyjaśnij te obserwacje, korzystając z naukowych pomysłów z tego tygodnia.
Jesteśmy proszeni o napisanie krótkiej odpowiedzi, a po jej przesłaniu otrzymujemy rubrykę oceniającą i prośbę o dokonanie samooceny. Oto moja odpowiedź:
Chociaż prawdą jest, że olej nagrzewa się szybciej niż woda ze względu na niższą pojemność cieplną, nie jest prawdą, że jedzenie jest mniej prawdopodobne, aby zostało rozgotowane niż woda. Temperatura wrzenia oleju jest na ogół znacznie wyższa niż temperatura wody (około 250–350 stopni Celsjusza w porównaniu do 100 stopni Celsjusza). Oznacza to, że podczas gotowania potraw w oleju bardzo prawdopodobne jest, że potrawy te osiągną temperaturę znacznie wyższą niż w przypadku gotowania w wodzie. Wiedząc, że temperatura cieczy pozostaje stała w punkcie wrzenia, jedzenie gotowane w wodzie nigdy nie przekroczy 100 stopni Celsjusza, więc istnieje mniejsze prawdopodobieństwo, że przypalisz jedzenie w wodzie, niż gdybyś gotował w oleju, ponieważ reakcje, które powodują oparzenia nie występują w tej temperaturze, ale występują w temperaturze wrzenia olejów.
a rubryka, którą otrzymujemy, stwierdza:
Pełna odpowiedź zawiera co najmniej dwa z następujących pomysłów:
- Olej ma niższe ciepło właściwe niż woda.
- Olej może być podgrzewany do wysokich temperatur przy stosunkowo mniejszym poborze energii niż woda.
- W stałej temperaturze olej przenosi ciepło stopniowo na żywność niż woda o tej samej temperaturze.
- W postaci płynnej olej można podgrzać do wyższej temperatury niż woda.
Możesz użyć różnych słów do wyrażenia tych pojęć, więc oceniaj swoją odpowiedź na podstawie znaczenia odpowiedzi, zamiast oczekiwać, że twoje sformułowania dokładnie do niej pasują.
Wygląda więc na to, że moja odpowiedź różni się od sugerowanej. W szczególności jestem zdezorientowany, że udzielona odpowiedź nie odnosi się wprost do tego, czy prawdą jest, że jedzenie jest mniej prawdopodobne, aby się rozgotowało w oleju. Nie jestem również pewien, dlaczego olej przenosi ciepło bardziej stopniowo na żywność niż na wodę.
Byłbym bardzo wdzięczny, gdyby ktoś mógł wyjaśnić moje pytania, a także przekazać mi informacje zwrotne na temat mojej odpowiedzi.