Dlaczego istnieje 2-etapowy proces podgrzewania kremu do lodów?


8

Często robię lody, z całkiem dobrymi wynikami, i wykonuję ten sam podstawowy proces przy produkcji kremu. Jest to metoda, którą widziałem powtarzaną w wielu różnych przepisach, która obejmuje:

  1. Podgrzanie mleka i śmietany oraz około 2/3 cukru na patelni, aż zacznie się gotować na parze (około 130F) i cukier się rozpuści
  2. Ubijanie pozostałego cukru z żółtkami do jasnożółtego
  3. Stopniowo dodawaj żółtka do gorącej mieszanki mleka / śmietany
  4. Dodanie żółtek i śmietany z powrotem do garnka z resztą śmietany
  5. Delikatnie podgrzewaj mieszankę, aż utworzy się krem ​​(zwykle ogrzewam do około 155F za pomocą termometru)
  6. Zdjąć z ognia, dodać aromaty, a następnie schłodzić mieszankę

Teraz to działa dla mnie i jest bardzo niezawodne, ale ponieważ ostatniej nocy robiłem porcję bazy mięty, nie mogłem nie myśleć, dlaczego krok 1, a zatem 3 i 4 są konieczne.

Po co podgrzewać mleko, śmietanę i cukier, a następnie podgrzewać ponownie po dodaniu żółtek? Wiem, że dodajesz odrobinę gorącej śmietany do żółtek, aby się nie zszokowały, to nie moje pytanie. Dlaczego nie ubić żółtek i części cukru, a następnie wrzucić do zimnego mleka i śmietany i podgrzać całą mieszankę?

Odpowiedzi:


8

Kroki te są wykonywane, aby zapewnić, że krem ​​na końcu jest najlepszy, jaki może być. Najlepszy krem ​​ma gładką i kremową konsystencję.

Ogrzanie mleka / śmietany cukrem zapewni, że nabiał i cukier zostaną całkowicie włączone. Można to zrobić w przypadku zimnej mleczarni, ale istnieje większe prawdopodobieństwo, że granulki cukru, które się nie rozpuszczą, zmienią się w ziarnistym budyniu.

Podobnie jest z ubijaniem żółtek i cukru w ​​bladożółty kolor. Powracające motywy będą tutaj powracającym tematem.

Kroki 3 i 4 są bardziej powiązane, niż mogłoby się wydawać. Krok 3 jest pierwszym krokiem do włączenia dziennika i mieszanki jaj. Dodając część ciepłego nabiału do mieszanki jajecznej, temperujesz mieszankę jajeczną. Oznacza to, że temperatura mieszanki jajecznej jest nieco bliższa temperaturze nabiału. Tak więc, gdy dodasz resztę nabiału do mieszanki jajecznej, nie ugotuje ona jajek, pozostawiając ci zbrylonego lub ziarnistego kremu. Jeśli dodasz całe ciepłe nabiał bezpośrednio do mieszanki jajek z przodu, możesz skończyć z dużą ilością bardzo słodkich jajecznic. Naprawdę nie tak pociągające.

Znasz już tę część, skoro wspomniałeś o niej w pytaniu; tylko staram się być dokładny.

Krok 5 gotuje krem. Ponieważ mamy do czynienia z jajkami, chcemy minimalnej temperatury: 155 / 160F. Ale nie chcesz iść wyżej ( jajka na słodko ).

Jak już wiesz z doświadczenia, wykonanie tych kroków za każdym razem zapewni doskonałe rezultaty.

Aby odpowiedzieć na ostatnie pytanie…

Możesz po prostu połączyć wszystkie składniki i wymyślić przyzwoity krem, a to prawdopodobnie zadziałałoby w przypadku małych partii. Warto może eksperymentować. Jeśli jesteś podobny do mnie, jeśli chodzi o pieczenie lub delikatne gotowanie ... jeśli nie jest zepsuty, nie naprawiaj go.

Jeśli chodzi o czas, może to potrwać nieco dłużej. Powodem, dla którego mówię, jest to, że z mojego doświadczenia wynika, że ​​wykonując kroki osobno, można wykonać kilka kroków równolegle. Możesz ubić żółtka i cukier, podczas gdy mleko / śmietana i cukier osiągną temperaturę. Ponadto, możesz zacząć od chłodniejszej mieszanki, gdy zaczniesz wszystko doprowadzać do temperatury, jeśli zrobisz to wszystko naraz, co może cię nieco spowolnić. Nie to, że jest wyścig. Ale jeśli jesteś profesjonalnym kucharzem, czas może być brany pod uwagę.

Dlaczego wspomniałem, że to może działać dla małych partii? Zrobiłem krem ​​w większych partiach (od 3 do 5 galonów) i po prostu nie sądzę, że robienie tego naraz byłoby w ogóle zabawą. Mieszanie 5 galonów już wymieszanego ciasta budyniowego, aż dojdzie do temperatury, wydaje się, że zajmie to wieczność, i prawie gwarantuje, że w końcu coś podpalę. Jest trochę zabawy w przygotowaniach, ale to trochę popycha. Przepis, który przygotowałeś, mógł być dostosowany z miejsca, w którym zwykle pracowałam w dużych partiach (zgaduję z mojej strony).

Myślę, że wszystko załatwiłem. Mam nadzieję, że to ci pomoże!


4

W ten sposób jest szybszy i mniej podatny na błędy.

Jeśli ogrzejesz wszystko naraz, musisz bardzo uważać, aby nie przegrzać go na dole, co oznacza zwracanie dużej uwagi i powolne ogrzewanie. Jeśli najpierw podgrzejesz bez jajek, możesz szybko podgrzać, a następnie dodać jajka i zbliżyć się do odpowiedniej temperatury, aby nie musieć delikatnie podgrzewać i opiekować się nim tak długo.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.