Istnieje powszechne błędne wyobrażenie na temat zaczerwienienia u kurczaków i tego, co to znaczy, gdy mierzymy dawkę kurczaka.
W pełni ugotowany kurczak może przeciekać soki zabarwione czerwienią, a w pełni ugotowany kurczak może mieć różowe mięso i / lub zaczerwienienie w stawach lub kościach!
Od USDA :
Różowy kolor w bezpiecznie ugotowanym kurczaku może być spowodowany hemoglobiną w tkankach, która może tworzyć stabilny termicznie kolor. Palenie lub grillowanie może również powodować tę reakcję, która występuje częściej u młodych ptaków.
Kwasowość w tkankach może spowodować podobny efekt w mioglobinie.
Od bezimiennego asystenta badawczego w jednym z głównych przetwórców kurcząt rozmawiających z Meathead Goldwyn w AmazingRibs.com :
„Gdy mięsień ma wysokie pH [o niskiej zawartości kwasu] potrzeba znacznie wyższej temperatury do denaturacji mioglobiny. Mięso może wymagać 170 do 180 ° F, zanim mioglobina w piersiach zostanie wystarczająco zdenaturowana, aby zobaczyć czyste soki. i udo ma wyższe poziomy mioglobiny i wymagają jeszcze wyższej temperatury wewnętrznej, aby ją zdenaturować.
Czerwone lub fioletowe kości i przyległe mięso są spowodowane przez nowoczesną produkcję kurczaków, która może produkować kurczaki wystarczająco duże, aby ubić w wieku dużo młodszym niż kiedyś:
Zaciemnienie wokół kości występuje głównie u młodych brojlerów-brojlerów. Ponieważ ich kości nie uległy całkowitemu zwapnieniu, pigment ze szpiku kostnego może przenikać przez porowate kości. Zamrażanie może również przyczynić się do tego wycieku. Gdy kurczak jest ugotowany, pigment staje się ciemny. Jest całkowicie bezpieczne jeść mięso z kurczaka, które ciemnieje podczas gotowania.
- USDA
Co więcej, kurczak, który nie osiągnął bezpiecznej temperatury, może mieć mięso, które wygląda dobrze, a soki są czyste!
Jeśli pH mięśni jest niskie, mioglobina jest denaturowana w niższej temperaturze gotowania. Oznacza to, że można potencjalnie zobaczyć czyste soki w temperaturze od 150 do 160 ° F i nie jest to bezpieczne.
- AmazingRibs.com
Według tego samego źródła na PH tkanki mięśniowej może wpływać genetyka kurczaka lub stres przedubojowy. To i fakt, że źródło nie chce być nazwane, powoduje nieprzyjemne obrazy w moim umyśle. Ale dygresję ...
Z mojego doświadczenia wynika, że ciemne mięso najlepiej gotuje się do tego stopnia, że zaczyna się kurczyć od kości; który przekracza punkt, w którym osiągnął bezpieczną temperaturę. Dlatego rozluźnienie jest lepszym testem dawstwa niż kolor ciemnego mięsa. Innym sposobem na opisanie tego jest to, że stawy między udem a ciałem i udem oraz pałką poruszają się swobodnie.
Aby być uważanym za bezpiecznego, kurczak musi być gotowany do lub powyżej 165 ° F (73,9 ° C). Piersi z kurczaka są (IMHO) najlepsze tuż przy ta temperatura. Uzyskanie dobrego wyniku w tej temperaturze wymaga pewnej praktyki. Białe mięso jest o wiele bardziej wrażliwe niż ciemne mięso na rozgotowanie, dlatego częste testowanie dokładnym termometrem jest naprawdę jedynym sposobem, aby przejść do uzyskania znacznego doświadczenia koniecznego do dokładnego pomiaru stopnia mięsności bez termometru.
Pałeczki są bardzo mało prawdopodobne niedogotowane po upieczeniu w temperaturze 218 ° C (425 ° F) przez 40 minut. Uważaj na mięso, które zaczęło się kurczyć od kości. Powinieneś już być na tym punkcie lub poza nim, co, jak pokazałem, jest znacznie lepszym wskaźnikiem dawania niż koloru. Oczywiście jest dokładny termometr zawsze twój najbezpieczniejszy zakład.