Gotowanie ziemniaków z vs. bez skóry

12

Kiedy gotuje się ziemniaki w wodzie lub na parze , jaki jest efekt obierania ziemniaków przed vs. po procesie gotowania?

Czy w ogóle ma znaczenie, czy są obrane przed czy po?

wrt. ogólnie smakować
wrt. do „tekstury” gotowanych ziemniaków, gdy są dalej przetwarzane.

potatoes boiling peeling

— Jaskółka oknówka
źródło

1

W przypadku potencjalnych odpowiedzi : należy pamiętać, że dyskusja na temat żywienia jest tutaj nie na temat, więc należy tego unikać podczas pisania odpowiedzi.

— Catija

12

Prawie nigdy nie obieram ziemniaków. Lubię smak i teksturę skórki, nawet w puree ziemniaczanym, a ziemniaki nieobrane są mniej podatne na zalanie.

Według Tablespoon.com , Komisja Ziemniaczana Idaho zaleca pozostawienie ziemniaków nieobranych do gotowania z powodu smaku i tekstury, nawet jeśli zamierzasz obrać ziemniaki po ugotowaniu.

— Jolenealaska
źródło

5

Niezłe znalezisko. Dałbym +1 tylko dla „Idaho Potato Commission” :-D

— Martin

5

Lubię oba, ale smakują inaczej, a jakość „jesionu” pasuje do tego, co czuję na języku. Może i to jest moja wyobraźnia, ale uważam, że nieobrane są nieco bardziej kwaśne, wolę nieobrane do czerwonego mięsa i dań o mocnym smaku i obrane do kurczaka, słodkich mięs itp. Ale tutaj przebieg może się różnić. Niektórzy ludzie nie potrafią odróżnić, niektórzy zawsze potrafią powiedzieć, a niektórzy - tylko czasami.

Zgodnie z tymi arkuszami danych:

Na 100 g porcji ziemniaki gotowane ze skórką dostarczają 22% witaminy c, a bez - tylko 12%. Biorąc pod uwagę, że jest rozpuszczalny w wodzie, uważam, że można bezpiecznie założyć, że nawet jeśli odrzucisz skórkę, nadal dostaniesz więcej C, jeśli będziesz gotować ze skórą. Inne różnice są niewielkie. Największe są fluor i popiół. Nawet jeśli znaczenie odżywcze popiołu jest nieco inne, to naprawdę pasuje do tego, co smakuję. A witamina C jest kwasem - znowu, pasuje do tego, jak mogę opisać różnice w smaku. Może to tylko zbieg okoliczności, a może nie, naprawdę nie mogę powiedzieć.

— Mołot
źródło

Uwaga: informacje o wartości odżywczej przedstawione tutaj jedynie jako tło do omówienia smaku.

— Mołot

4

Tak, jest różnica w smaku. Nie potrafię powiedzieć, co go powoduje, być może skóra uniemożliwia odpowiednie wnikanie wody do ziemniaków. Ale kiedy jem obrany gotowany ziemniak, zawsze mogę stwierdzić, czy to ugotowana skóra była włączona czy wyłączona.

Moje osobiste preferencje są bardzo podobne do gotowanej skóry. Ziemniaki z gotowaną skórką mają swój specyficzny smak nawet po obraniu, który jest nieco gorzki i ma niewielką fizyczną reakcję na języku - niezupełnie gorący, niezupełnie ściągający, ale nieco przypominający oba.

To smak, który odczuwam, jedząc ziemniaki takimi, jakie są. Różnica jest zbyt mała, aby zauważyć, że jest to zmiękczenie lub kąpiel w kąpieli.

— rumtscho
źródło

Zauważyłem tę cierpkość, ale tylko wtedy, gdy pojawiła się jakaś oznaka zazielenienia, chociaż mogę ją mniej zauważyć bez zazieleniania. W przypadku rud również ja wolę skórę, nawet jeśli czuję, że tracę niektóre witaminy. Z cienkimi skórkami, czerwonymi ziemniakami, przywykłem do skórki, więc smakują mi bez smaku. Mogę jednak całkowicie myśleć o tym, do czego jestem przyzwyczajony.

— dlb

FWIW Lubię dodawać skórki smakowe i teksturowe, ale twój opis (bardzo łagodnego) smaku jest w zasadzie tym, co smakuję. @dlb Nie sądzę, żebym kiedykolwiek gotował (lub chciałbym) gotować jakąś zieleninę ziemniaka, ale wyobrażam sobie, że smakowałby jak smak (cierpkość), o którym rozmawiamy, ale bardzo skoncentrowany.

— Jolenealaska

1

Podczas gotowania ziemniaków ze skórkami starter pozostaje w ziemniakach zamiast rozpuszczać się w wodzie. Sprawia, że ziemniaki smakują inaczej (według mnie lepiej) i są bardziej korzystne dla Ciebie. Wskazówka: Po ugotowaniu obieranie skór jest łatwiejsze i szybsze, wystarczy je obrać pod zimną wodą podczas obierania, aby się nie poparzyć!

— Ziemniak to życie
źródło

Witamy w Seasoned Advice SE. :) Czy możesz podać link do czegokolwiek online, który popiera pomysł, że skrobia pozostaje w ziemniaku (nie w wodzie)?

— elbrant

@elbrant: możesz patrzeć na wodę. To całkiem oczywiste

— Joe

0

Pozostawienie skóry może utrudnić później zacieranie lub ubijanie bez nadmiernej pracy ziemniaka. Nadmierne wymieszanie bicia zbyt energicznie spowoduje konsystencję kleju. Nadal zacieram zarówno obrane, jak i nieobrane, w zależności od potrawy, której towarzyszy. Podczas korzystania z ricer skórki często wpadają w siatkę i nie przechodzą. Możesz po prostu zeskrobać je z dna i posiekać ręcznie, ale zajmie to więcej czasu. Zazwyczaj szybciej jest je najpierw obrać (nawet jeśli nie będzie to tak wyglądać), jeśli potrzebujesz ich w locie.

— Adam J Carroll
źródło