Nigdy nie udało mi się zagęścić sosów wodą z makaronu. Co ja robię źle?

Każdy kucharz chwali, że woda ze skrobiowego makaronu doskonale nadaje się do zagęszczania sosów i pomagania, by sos przylgnął do makaronu.

Ale bez względu na to, ile wody z makaronu dodam, nigdy nie zagęszcza sosu. Wczoraj ugotowałem jeden funt makaronu w litrze wody (co powinno dać dodatkową gęstą wodę z makaronu), a woda z makaronu wciąż nie była tak gęstsza jak skrobia kukurydziana papka.

Czy to przesada, czy coś jest ze mną nie tak?

• Używam makaronów Barilla i DeCeCo

Wygląda na to, że masz złe oczekiwania. Nie, nigdy nie będzie tak gęstniejący jak zawiesina skrobi kukurydzianej. Jeśli spodziewasz się takiego poziomu zagęszczenia, naprawdę lepiej jest użyć gnojowicy.

Nie zapominaj, że zagęszczanie wody z makaronu jest tradycyjną techniką od czasów, gdy ludzie nie poszli do supermarketu, aby kupić paczkę skrobi kukurydzianej. Gotowali dojrzałe pomidory przez kilka godzin, a woda skrobiowa oszczędzała konieczności parowania jeszcze kilku godzin. Poza tym gotowali z domowym makaronem, który miał resztki mąki, a nie idealnie zżelowanymi makaronami przemysłowymi, które kupujemy dzisiaj.

Jeśli nie tak gotujesz, a jeśli wolisz sosy o gęstej konsystencji, to gnojowica jest prawdopodobnie lepszą metodą dla Ciebie.

Zauważyłem, że Kenji z Serious Eats testował również wodę z makaronu i poleca ją ze względu na smak . Przetestował go również pod kątem zagęszczenia - ale pod kątem osolonej wody, a nie zawiesiny. To właśnie ludzie rozumieją przez „gęstnieje” - gęstnieje w porównaniu z przypadkowymi cieczami, a nie w porównaniu z zagęszczaczami.

Pomyśl o wodzie z makaronem jako o narzędziu do emulgowania, a nie o „zagęszczaniu”. Dodanie wody z makaronu do patelni przyprawowej ma tę zaletę, że przyprawa tworzy zemulgowany sos, który przylega do makaronu. Dodaj go po trochu i energicznie obracaj patelnię. Pozwala także kontrolować, jak „mokry” ma być twój końcowy wynik, bez konieczności tworzenia innych płynnych składników. Weź również pod uwagę, że pochwały skrobiowej wody zwykle pochodzą od kucharzy restauracji, którzy gotują wiele porcji makaronu w tej samej wodzie. W miarę upływu czasu sucha lub świeża woda staje się dość skrobiowa, co znacznie zwiększa jej lepkość. Po prostu nie gotujemy tak w domu.

Jak powiedział moscafj, wody z makaronu nie można w ogóle rozumieć jako środka zagęszczającego. W rzeczywistości rozumiem to jako środek rozrzedzający : po tym, jak Twój sos zagotuje się do większej ilości pasty (świetny smak, ale niezbyt wciągający dla makaronu), będziesz potrzebować sposobu, aby ponownie uzyskać właściwy płyn. To, czego w tym momencie nie chcesz, to sprawić, by było rzadkie , wodniste, dlatego dodanie czystej wody jest problematyczne. Podobnie w przypadku wina / soków / octu itp .: może to mieć sens w odtłuszczaniu na początku gotowania, ale dodanie ich na końcu sprawi, że sos będzie wodnisty, a także doda zbyt dużej surowej, nieprzyjemnej nuty. I takie czyste ciecze hydrofilowe często nie łączą się całkowicie z obfitym sosem o znacznej zawartości tłuszczu, co powoduje nieapetyczny rozdział faz: woda ma tendencję do „zmywania” aromatycznych części z makaronu na talerzu.

Stąd woda makaronowa: upłynnia sos, ale jednocześnie poprawia nieprzewidziane okoliczności ze względu na zawartość skrobi. Surowiec lub śmietana mogą spełniać podobną rolę, ale są mniej neutralne. Zależy od rodzaju sosu, jaki chcesz. Ponieważ zawsze masz wodę z makaronem, jest to pierwszy kandydat.

Wszystkie podane tutaj odpowiedzi wyglądają dobrze, a ludzie, którzy odpowiedzieli na twoje pytanie, pokazali, że wiedzą o czym mówią. Jest jednak sztuczka, o której nie wspomniano: jeśli masz odpowiednią patelnię i gotujesz krótki makaron (np. Fusili lub penne), możesz użyć sosu do ugotowania makaronu. Jest to inne podejście, ale jest pyszne - a sos naturalnie gęstnieje. Spróbuj!