Dlaczego niektóre przepisy wymagają cukru w ​​solance?

Przygotowując solankę dla mojego kurczaka, natknąłem się na wiele przepisów, które wymagają cukru w ​​solance. Rozumiem ogólną ideę solenia, ale nie rozumiem, jakie korzyści zapewnia cukier.

W tej odpowiedzi @papin prowadzi do pliku PDF, który stwierdza, co następuje (moje wyróżnienie):

Prawo dyfuzji mówi, że sól i cukier będą naturalnie przepływać z obszaru większego stężenia (solanki) do mniejszego stężenia (komórki). Można też powiedzieć, że woda jest bardziej skoncentrowana poza indykiem niż wewnątrz. Tutaj również woda będzie naturalnie przepływać z obszaru o większym stężeniu (solanka) do mniejszego stężenia (komórki). Gdy woda porusza się w ten sposób, proces ten nazywa się osmozą. Wewnątrz komórek sól i, w mniejszym stopniu, cukier powodują rozpad białek komórkowych lub ich denaturację. Gdy poszczególne białka rozpadają się, stają się bardziej podatne na interakcje. Ta interakcja powoduje powstanie lepkiej matrycy, która wychwytuje i zatrzymuje wilgoć.

To sprawia, że ​​brzmi to tak, jakby cukier nie był tak naprawdę ważną częścią procesu osmozy.

Czy istnieje chemiczny / molekularny powód, aby dodać cukier, czy może po prostu dodać smaku piersi z kurczaka?

Cukier jest po prostu używany do aromatyzowania; fakt, że pomaga w mniejszym stopniu w solance, to tylko dodatkowy bonus. Cukier pomaga również w brązowieniu poprzez reakcję Maillarda, chociaż może to również powodować spalanie w wysokiej temperaturze.

Sugeruję, aby solić dwie bezkostne piersi kurczaka - jedną w solance, a drugą solanką i solą cukrową sugerowaną przez Cook's Illustrated. Powinieneś zauważyć różnicę zarówno w smaku, jak i wyglądzie.

Cukier jest przeznaczony do przyprawiania. Chociaż prawo dyfuzji rzeczywiście mówi, że substancja rozpuszczona (cukier, sól) spłynie ze swojego gradientu stężenia z obszaru o wysokim stężeniu do obszaru o niskim stężeniu, wydaje się, że istnieje jeden fakt, który zdaje się zaprzeczać, to jest błona komórkowa, w której białka mięśniowe są zamknięte. Błona komórkowa jest nieprzepuszczalna dla pasywnego transportu przez dyfuzję soli i cukru. Obie te substancje muszą być aktywnie transportowane do komórki. Tak więc w żywym organizmie woda (która może łatwo wchodzić i wychodzić z komórki przez białka akwaporyny) opuszczałaby komórkę i ostatecznie crenate (odwodniona). Ponieważ jednak zwierzę to nie żyje, błony komórkowe uległy w pewnym stopniu rozpadowi, a bariera dla transportu soli zostaje zniesiona. Roztwór soli zakłóciłby białka transportujące błonę komórkową i rodzaj dziurkaczy w tkance mięśniowej, umożliwiając dostawanie się soli i cukru. Sól będzie zakłócać wiązanie chemiczne, które utrzymuje kształt białek mięśniowych w taki sposób, w jaki muszą funkcjonować. Nazywa się to denaturacją. Rozłożone białko może teraz tworzyć wiązania z jonami Cl i Na, a woda utworzy otoczki hydratacyjne wokół białek, nawadniając mięso.