Can I Brown Beef For Slow Cooking poprzedniego wieczora

Wiele przepisów na powolne gotowanie sugeruje, że wołowina powinna być zrumieniona przed dodaniem do powolnego gotowania, co jest zdecydowanie lepsze dla smaku potrawy. Zawsze uważałem, że to brązowienie musi nastąpić tuż przed dodaniem do powolnej kuchenki ze względów bezpieczeństwa żywności, a ten artykuł z USDA popiera mnie.

Wczoraj na czacie online jeden z autorów działu żywności w krajowej gazecie powiedział, że można bezpiecznie przyprawić wołowinę poprzedniej nocy.

Wiem, że USDA jest często bardzo ostrożny i zapewnia możliwie najostrzejsze wytyczne w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Czy są nadmiernie ostrożni podczas wstępnego brązowienia, czy powinienem pominąć to, co powiedział pisarz żywności i zaufać mojej pierwotnej jelitości i USDA?

EDYCJA : Moje przepisy na powolne kuchenki zwykle dotyczą większych kawałków wołowiny, a nie mielenia, a więc rumienienie ich nie ugotuje.

Zakładam, że sekcja artykułu USDA, do którego się odwołujesz, jest następująca:

Częściowe gotowanie
Nigdy nie przyrumieniaj ani nie gotuj częściowo wołowiny w celu schłodzenia i dokończ gotowanie później, ponieważ żadne bakterie nie zostałyby zniszczone. Bezpiecznie jest częściowo wstępnie ugotować wołowinę lub kuchenkę mikrofalową bezpośrednio przed przeniesieniem do gorącego grilla, aby zakończyć gotowanie.

Zanim przejdę dalej, muszę zauważyć, że USDA ma oczywiście znacznie większą wiedzę specjalistyczną niż ja, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. Niemniej jednak uważam, że to zalecenie jest wyjątkowo dziwaczne, granicząc z głupotą.

W przypadku pełnych kawałków wołowiny (nie mielonej wołowiny) bakterie powinny znajdować się tylko na powierzchni. Dlatego większość ludzi - a przynajmniej większość ludzi, których znam - decyduje się jeść steki rzadko lub co najwyżej średnio rzadko. „Wnętrze” nie jest w pełni ugotowane , ani nie powinno być.

Przeszukanie wołowiny niemal natychmiast zabije wszelkie bakterie powierzchniowe. Dlatego rzadki stek jest (względnie) bezpieczny do spożycia. Moim zdaniem wołowina po zrumienieniu jest już wystarczająco ugotowana . Jedynym powodem, aby dodać go do powolnej kuchenki później, byłoby zmiękczenie go lub nawet gotowanie.

Jeśli USDA wyraża zaniepokojenie chłodzącą wołowiną, która została właściwie ugotowana w wystarczającym stopniu, musi to wynikać z przekonania, że ​​brązowienie / przypalanie zabija wystarczająco dużo bakterii, aby były bezpieczne do bezpośredniego spożycia, ale nie wszystkie bakterie - tak, że mogłyby się rozmnażać ponownie i zanieczyszczaj żywność przez długi czas.

Ale chłodzenie natychmiast po zrumienieniu powinno temu zapobiec. Żadna część wołowiny nie będzie w „strefie zagrożenia” dłużej niż 45 minut, a nawet jeśli przegapiłeś niektóre bakterie podczas brązowienia i zdołały się rozmnożyć przez noc, nadal podrzucasz je powoli kuchenka i to zabije wszelkie pozostałe bakterie.

Być może brakuje mi czegoś oczywistego, ale z tego, co mogę powiedzieć, wszelkie zagrożenia dla zdrowia związane z zrumienieniem dużego kawałka wołowiny, a następnie schłodzeniem go przez stosunkowo krótki czas, musiałyby być nieskończenie małe. To nie jest coś, czym bym się martwił.

Edytować:

Pomyślałem tylko o innym możliwym przyczynie ostrzeżenia USDA. Kluczowe zdanie to „częściowo ugotować”. Jeśli brązowienie jest wykonywana jako sposób na skrócenie czasu gotowania późniejsze (czyli powolne gotowanie przez 6 godzin, a nie 12), potem możesz mieć problem. Ponieważ jeśli nie zdołasz zabić wszystkich bakterii, wówczas łączny wymagany czas gotowania zacznie się cofać w miarę ich namnażania; oznacza to, że twoje 6 godzin w powolnym naczyniu, które mogły wystarczyć, gdybyś wcześniej przypiekł wołowinę, nie są już wystarczające, aby zagwarantować bezpieczne spożycie.

Dodam więc zastrzeżenie do mojej pierwotnej odpowiedzi: zapewne można bezpiecznie schłodzić zrumienioną wołowinę, ale należy obliczyć czas gotowania tak, jakby nigdy go nie zrumienił. Jeśli obawiasz się o bezpieczeństwo (a ja utrzymuję, że ryzyko jest znikome), potraktuj brązową / schłodzoną wołowinę jak niepoddane obróbce cieplnej mięso. Jeśli to zrobisz, nie widzę żadnego powodu, dla którego nie byłoby to bezpieczne.

Myślę, że zalecenia USDA odnoszą się bardziej do częściowo gotowanego mięsa, które później dodasz znaki grillowania / przypalenia. W takim przypadku wnętrze mięsa nie miałoby wystarczająco dużo czasu, aby dojść do bezpiecznej temperatury. Robisz jednak coś przeciwnego: nakładasz mięso na zewnętrzne przyprawy, zanim dokładnie je ugotujesz. Pomiędzy tymi etapami można bezpiecznie przechowywać w lodówce, o ile szybko się schładzasz (uważaj na „strefę niebezpieczną”), prawdopodobnie dodając krótkie ochłodzenie w zamrażarce. Duszenie nadal ugotuje mięso dokładnie później, więc powinieneś być w porządku. Ponieważ powolne gotowanie zaczniesz od schłodzonego mięsa zamiast świeżo smażonego mięsa, powinieneś dodać nieco więcej czasu gotowania.

Moja odpowiedź jest wyłącznie spekulacyjna, a nie autorytatywna.

Podejrzewałbym, że jeśli zrumienisz mięso bezpośrednio z lodówki i natychmiast włożysz je z powrotem do lodówki, nie skończysz zbytnio nagrzewaniem środka pokrojonego mięsa. (Mam nadzieję, że rdzeń mięsa nawet nie podniesie się powyżej 40 stopni.)

Pamiętaj o limicie 4 godzin na mięso - całkowity czas życia mięsa wynosi 4 godziny od 40 do 140 stopni, więc chcesz uniknąć jak największego podgrzania niegotowanej porcji i jak najszybciej ją zrumienić, aby uniknąć przenoszenie ciepła do wnętrza. -EDIT- Nie chcesz rozgrzewać wnętrza poza zakresem bezpieczeństwa, jeśli to w ogóle możliwe.

Umieszczenie go w zamrażarce na godzinę w celu ochłodzenia może również pomóc po zrumienieniu. Możesz rozważyć przechowywanie go przez noc w zimnym dusznym płynie, co pomogłoby szybko obniżyć temperaturę.

Niepotwierdzone dowody: rutynowo przygotowuję danie z wołowiny, takie jak chili, włączając pieczenie, i zostawiam w powolnej kuchence, nie włączonej na noc - następnie włączam rano, aby danie było gotowe do jedzenia, kiedy wrócę do domu wieczór.

Nie robiłbym tego tylko w bardzo ciepłe dni, kiedy robiłem miejsce na garnek w lodówce.

Moje uzasadnienie jest takie:

• Ponad 8 godzin powolnego gotowania z pewnością zabije wszystkie obecne bakterie.
• Dlatego zależy nam na toksynach wytwarzanych przez bakterie w ciągu około 10 godzin od przygotowania do gotowania
• Zawsze było mi dobrze :)

Zgadzam się z Aaronutem, że logika po prostu się nie sumuje.

Jeśli WSZYSTKIE mięso osiągnie bezpieczną temperaturę, temperatura ta powinna zabić wszystkie złe rzeczy, które mogłyby wzrosnąć.

Jedyne, co mogę pojąć, to to, że samo brązowienie powoduje coś, co nie jest już niszczone przez bezpieczną temperaturę, jeśli pozwoli się mu ponownie ostygnąć.

Najprawdopodobniej byłbyś OK, gdybyś przyrumienił mięso poprzedniej nocy, o ile przeprowadziłeś szybkie przeszukanie i natychmiast przeniosłeś je do lodówki. To powiedziawszy, po co ryzykować, skoro tylko kilka minut przyrumieniacie mięso?

W oparciu o zasady mikrobiologii ... wszystko może się zdarzyć. Kilka punktów do rozważenia ...

Większość bakterii chorobotwórczych zostanie zabita przez pewien czas w odpowiedniej temperaturze. Powolne gotowanie, jeśli ma odpowiednią temperaturę przez wyznaczony czas, powinno zabić bakterie, które osiągną tę temperaturę / czas. Przeważnie nie ma znaczenia to, co robisz, dopóki osiąga temperaturę i gotuje przez określony czas. Rozważ zamrożone mięso i wadliwe termometry podczas wezwań do oceny granicznej.

Jednak...

Bakterie wywołujące chorobę mogą znajdować się wewnątrz kawałka mięsa, jeśli zwierzę (lub roślina) było systematycznie kolonizowane przed ubojem (lub zbiorem). Większość zanieczyszczeń mikrobiologicznych występuje na powierzchni, ale nie zakładałbym braku bakterii, innych drobnoustrojów lub innych pasożytów w innym miejscu w kawałku mięsa.

Bakterie zniszczone pod wpływem ciepła mogą pozostawić toksyny, które powodują choroby, a czasem uszkodzenie narządów. (przykład: E. coli)

Obróbka cieplna i inne wstrząsy mogą zabić większość wszystkich bakterii, ale pozostawiają niektóre gatunki, aby skolonizować skażony materiał (media). Niektóre gatunki bakterii tworzą zarodniki odporne na inaktywację cieplną, z wyjątkiem określonych ekstremalnych temperatur i ciśnień. (przykład: gatunki Bacillus)

Zimne warunki (chłodzenie) nie zapobiegają rozwojowi wszystkich bakterii wywołujących choroby. Na przykład gatunki Camplyobacter mogą nadal rozmnażać się w lodówce, gdzie hamowany jest rozwój innych bakterii wywołujących choroby.

Na podstawie powyższej oceny ryzyka i mojego doświadczenia zawodowego jako kucharza i mikrobiologa martwiłbym się, że praktyka częściowego gotowania żywności, a następnie schładzania jej może sprzyjać lub wzbogacać mięso niektórych bakterii wywołujących choroby do kolonizacji. Nie smażę mięsa, a następnie przechowuję je przez dowolny okres czasu, zanim będę gotować. Gdybym musiał to zrobić, upewniłbym się, że drugie warunki gotowania (czas i temperatura, ewentualnie pH) gwarantują dezaktywację wszelkich pasożytów i toksyn obecnych w mięsie.

Ponadto - nie zapomnij o warzywach i ziołach jako źródle chorób przenoszonych przez żywność.