Czy masło rozpylające oznacza obecność wody?

Kiedy kładę masło na gorącej patelni, masło topi się i zaczyna pluć i parować. Następnie wyskakują pęcherzyki pary, które wyrzucają z patelni małe krople tłuszczu. Dzieje się to konsekwentnie, podczas gdy olej do gorącej patelni nie wykazuje takiego samego zachowania.

• Czy to oznacza, że ​​masło zostało pocięte wodą?
• Czy podczas ubijania włącza się wilgoć?
• Czy czysta emulsja kremowa rozkłada się na gorącej patelni?
• Czy to znak jakości masła?

Tak, twoje masło zawiera wodę - co jest całkowicie normalne.

Podczas gdy olej zawiera 100% tłuszczu, masło ma tylko około 80% ¹ tłuszczu plus trochę białka i ok. 15% wody .

Jeśli chodzi o twoje pytanie, skąd pochodzi woda - jeśli spojrzysz na to, jak powstaje masło, staje się oczywiste, że woda była tam od samego początku:

• Zaczynasz od mleka krowiego , które ma naturalną zawartość tłuszczu (około) 4% i prawie 90% wody .
• Krem , który wznosi się do góry i jest oddzielona od wirówek zawiera około 1/3 tłuszczu, niektóre białka, a jeszcze około 60% wody . Innym rezultatem tego oddzielenia jest odtłuszczone mleko - z bardzo małą ilością tłuszczu. (Wartości różnią się nieco, w zależności od procesu i pożądanego rezultatu.)
• Ubijanie śmietany (lub w niektórych procesach mleka) dodatkowo koncentruje zawartość tłuszczu w 80% tłuszczu / 15% masła wodnego i oddziela go od tradycyjnej maślanki, która zawiera głównie wodę i białka.

I tak, jeśli podgrzejesz masło, woda zacznie wrzeć i rozpryskiwać się, szczególnie jeśli użyjesz gorącej patelni. Najpierw podgrzanie masła na małym ogniu może nieco złagodzić efekt, ponieważ umożliwia wolniejsze odparowywanie wody.

Jeśli chcesz produktu z masła czystego tłuszczu, możesz wybrać masło klarowane , które usuwa wodę i mleczne składniki stałe.

¹ Może się to różnić w zależności od prawa krajowego, zwyczajów i klas jakości. Od 80% do 85% to dobry numer na boisku.