Uważam, że ma to więcej wspólnego z różnymi składnikami w kategorii „profesjonalny”. Nowoczesne profesjonalne piekarnie (niezależnie od wielkości przemysłowej) często mają dostęp do szerokiej gamy dodatków, z których niektóre nie muszą nawet znajdować się na liście „składników”. Zależy to znacznie od kraju; typowe eufemistyczne przykłady takich składników w bardzo ogólnym znaczeniu obejmują słowa takie jak „przyprawy”, „emulgatory”, „zmiękczacze”, „stabilizatory”, „środki przeciwzbrylające” lub „konserwanty”.
Najpierw podejrzewałbym substancję hydrofilową. Powszechnie stosowanymi „środkami zmiękczającymi” są różne gumy i włókna na bazie roślin. Pomyśl o gumie guar, gumie ksantanowej, inulinie, celulozie lub łupinie psyllium. Ciasteczko, o którym wiem, że jest bardzo bogate w jeden lub więcej z tych zmiękczaczy, znane jest w USA jako „Chips A'hoy Chewy”. Te ciasteczka wydają się być bardziej miękkie w prawie każdym stanie, od zamrożonego do względnie wysuszonego / zwietrzałego, niż domowe ciasteczka.
Wszystkie te potencjalne składniki są dziś dostępne dla domowego szefa kuchni (w tym wiele, o których nie wspomniałem), ale zwykle nie można ich znaleźć w kuchni lub w lokalnym sklepie spożywczym. Chcesz spojrzeć na sklep lub sklep internetowy specjalizujący się w „gastronomii molekularnej”.
Jedną z rzeczy, które robię ogólnie z ciasteczkami (które nie działałyby dobrze z niczym zamrożonym, ale i tak muszę o tym wspomnieć) jest umieszczenie kromki chleba w szczelnym pojemniku ze świeżymi ciasteczkami po ostygnięciu ciastek do temperatury pokojowej. Dzięki temu prawie każdy rodzaj ciasteczka będzie bardziej miękki niż inne metody przechowywania, podczas gdy kromka chleba wydaje się znacznie wyschnąć w porównaniu. Wyklucza to całkowicie stosowanie dodatków. Podejrzewam, że prawdopodobnie wiąże się to również z większym ryzykiem zepsucia z powodu dodatkowej wilgotności, chociaż nie miałem żadnych problemów z ciastkami psującymi się w ten sposób przed ich zjedzeniem (zwykle w ciągu około 5 dni). Chłodzenie bardzo by pomogło, gdyby zachodziła potrzeba dłuższego ich przechowywania, chociaż nie zalecałbym zamrażania.
To powiedziawszy, mam niewielkie doświadczenie z makaronikami, więc twoje doświadczenia mogą się różnić.