Dlaczego czekolada się nie psuje?


Odpowiedzi:


29

Proste: nie ma wody.

Czekolada to zawiesina stałych składników kakaowych i cukru w ​​maśle kakaowym. Jest wytwarzany wyłącznie z tłuszczu i węglowodanów. Bakterie, podobnie jak wszystko inne, potrzebują wody do życia. Nie mogą przeżyć w czymś higroskopijnym (jak dżem lub miód) lub czymś bez wody (mąka, czekolada, czysty tłuszcz). Podobne do form. Tak więc, niezależnie od temperatury, czekolada nie zepsuje się w tym sensie, że nigdy nie wyhoduje kolonii bakterii.

Jak wspomniał Hobodave, może „zepsuć się” w innym sensie. W przypadku przechowywania w wysokich temperaturach (nieco powyżej 30 ° C) masło czekoladowe oddzieli się od mieszanki i utworzy matową żółto-szarawą skórkę na powierzchni czekolady. Ponadto, jeśli pozostawisz go w kontakcie z tlenem wystarczająco długo (wiele miesięcy), tłuszcz kakaowy zjełcze. W obu przypadkach czekolada jest całkowicie bezpieczna bez ryzyka zatrucia pokarmowego. Jednak smak jest znacznie gorszy niż w normalnej czekoladzie.


4
Naukowym terminem na to jest „aktywność wody”. Zobacz moją odpowiedź na temat Sceptics SE dotyczącą psucia miodu.
nico

1
Bakterie mogą przetrwać bez wody, ale nie będą aktywne, nie będą się rozmnażać i nie będą w stanie wyrządzić żadnej szkody czekoladzie.
Jacek Konieczny

19

To idzie źle.

Okres przechowywania otwartej ciemnej lub słodko-gorzkiej czekolady wynosi jeden rok . Czekolada mleczna trwa tylko około ośmiu miesięcy ze względu na obecność mleka.

Powodem tego, że ma tak długi okres trwałości, nawet otwarty, jest masło kakaowe. Masło kakaowe jest tłuszczem, ale przede wszystkim tłuszczem nasyconym, a zatem jest stałe w temperaturze pokojowej. Nasycone tłuszcze są naturalnie mniej podatne na degradację niż tłuszcze nienasycone (oleje). Masło kakaowe działa jako środek konserwujący w czekoladzie, a także w kosmetykach.


Dlaczego więc masło kakaowe jest środkiem konserwującym?
Adam C

Jest bogaty w przeciwutleniacze. Utlenianie powoduje zjełczenie tłuszczu. wisegeek.com/what-is-cocoa-butter.htm
hobodave

1
Zastanawiam się, czy ta mądra rzecz jest słuszna; Myślałem, że przeciwutleniacze w czekoladzie nie występują we frakcji masła kakaowego. Jednak same tłuszcze nasycone nie ulegają szybkiemu utlenianiu, ponieważ nie ma na nich miejsca, w którym mógłby się przyczepić tlen (są już nasycone).
Michael Natkin

@Michael: Z pewnością w maśle kakaowym są przeciwutleniacze. Istnieje wiele innych źródeł.
hobodave

5
@MichaelatHerbivoracious Nasycone tłuszcze nasycone nie są nasycone tlenem, po prostu nie mają podwójnych wiązań między atomami węgla w kwasach tłuszczowych, a zatem są nasycone wodorem. Cząsteczki nasycone wodorem ładnie utleniają się (np. Metan, etan).
Mischa Arefiev,

8

Nie jestem pewien, jak duży jest to współczynnik w porównaniu z innymi odpowiedziami, ale czekolada ogólnie nie ma wody, a bakterie ogólnie nie lubią środowisk pozbawionych wody.


4

Większość komercyjnych czekolady nie ma przydatności do spożycia. Partie są datowane do celów przetwarzania i śledzenia, ale tak naprawdę nie ma nieodłącznego limitu czasu, przez jaki pozostanie stabilny na półce, zakładając, że pozostaje poniżej około 30 ° C / 85 ° F we właściwie kontrolowanym środowisku.

Czekoladki zawierające konserwanty zazwyczaj tak robią, ponieważ zawierają nadzienia bez czekolady.

Większość czekolady, która „psuje się”, jest wynikiem 3 problemów:

1) Było w środowisku powyżej 30 ° C / 85 ° F, zacznie tracić temperament (na pewno powyżej 35 ° C i 95 ° F) i zacznie się upłynniać. Gdy temperatura powróci poniżej tych temperatur, czekolada ponownie się zestali, ale może przybrać kredowo-białą teksturę i kolor. Zakładając, że nie nagrzał się wystarczająco, czekolada jest w porządku i chociaż może brakować właściwego odczucia w ustach, doskonale jest jeść. Czekolada po stopieniu i prawidłowym ponownym roztworzeniu powróci do swojej oryginalnej, chrupkiej i błyszczącej tekstury i koloru.

2) Był okresowo przechowywany wraz z innymi produktami spożywczymi lub przedmiotami o silnym zapachu. Czekolada ma wysoką zawartość tłuszczu i dlatego łatwo wchłania smaki i zapachy.

3) Przechowywanie czekolady w zimnym miejscu, a następnie wprowadzenie jej do „temperatury pokojowej” spowoduje kondensację na jej powierzchni. Ta wilgoć spowoduje później „rozkwit” na powierzchni i, w zależności od ilości wprowadzonej wilgoci i od czasu do czasu, może być czysto kosmetyczna lub mieć rzeczywisty wpływ na czekoladę, ale trudno powiedzieć, w którym momencie ma faktycznie poszło „źle”.

Przechowywanie czekolady w lodówce lub zamrażarce to zły wybór z powodów 2 i 3. Lata temu miałem przyjaciela, który przechowywał czekoladę w kamperie, w którym palił, i zastanawiał się, dlaczego po 6 miesiącach smakowało jak popielniczka?


1

Zarówno masło kakaowe, jak i ciemne substancje stałe w czekoladzie są bogate w przeciwutleniacze. W „temperowanej” czekoladzie prawie nie ma wilgoci. Gdy czekolada jest temperowana, część masła kakaowego jest krystalizowana, co pomaga czekoladzie utworzyć ciasną strukturę typu kraty. Połączenie 1) wysokiego odsetka przeciwutleniaczy, 2) prawie braku wilgoci oraz 3) gęstej, zwartej struktury krystalicznej daje produkt o wyjątkowo długim okresie trwałości. Czekoladę robię profesjonalnie z ziaren kakaowca i mam kilka batonów (70% kakao), które robię ponad 3 lata temu, które nie wykazały absolutnie żadnej degradacji. Smakują tak samo jak wtedy, kiedy je pierwszy raz zrobiłem.


2
Wątpię, aby przeciwutleniacze były powodem, prawdopodobnie są nieaktywne w czekoladzie z tego samego powodu, dla którego bakterie nie mogą żyć w czekoladzie - niewłaściwe środowisko dla procesów biochemicznych, w których biorą udział. Ale reszta brzmi rozsądnie, szczególnie część o niskiej wilgotności.
rumtscho

0

Prosta odpowiedź brzmi: tak.

Większość czekolady klasy komercyjnej (Cadburys i co tam masz) jest pełna różnych konserwantów, aby zachować świeżość.

Czekoladki o wyższej jakości będą miały mniej cukru (ponieważ będą miały więcej kakao).

To samo, co chleb - świeży, domowy chleb zostanie zepsuty za kilka dni, ale rzeczy kupione w supermarkecie mogą trwać 7 dni +


2
Czy widziałeś kiedyś, że czekolada się psuje? prawdziwa czekolada, a nie cukierek z czekoladą. Widziałem przebarwienia, ale nie psujące się czekolady.
Adam C

@Adam C - gdy zepsuje się olej, zjełcza się. Nie powinno to mieć takiego samego wpływu jak zjadanie przez bakterie.
justkt

4
Osobiście zjadłem mleczną czekoladę, która miała ponad 30 lat; na powierzchni miał biały „rozkwit” (krystalizacja cukru), ale smakował doskonale i nie wywoływał u mnie choroby.
Vicky,

4
@mskfisher - kiedy byłem dzieckiem, moja mama przyniosła ze strychu stare ozdoby choinkowe, które zostały z czasów, gdy sama była dzieckiem. Większość z nich to szklane bombki w różnych stanach stłuczenia, ale było kilka czerwonych papierowych krakersów świątecznych, które okazały się mieć w sobie małe palce czekolady. Więc zjadłem je!
Vicky,

1
Dlaczego wyższa jakość czekolady to mniej cukru i więcej kakao? Słodko-gorzka vs. mleczna czekolada wydaje mi się kwestią osobistych preferencji, a nie jakości.
Robert

0

Czekolada musi mieć również działanie przeciwdrobnoustrojowe, ponieważ czysta, ciemna czekolada ma nie tylko wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia, ale ciasta z wysoką zawartością ciemnej czekolady wydają się trwać wiecznie!

Widziałem potrójne ciasteczka czekoladowe Trader Joe (BEZ konserwantów) odkrywane przez miesiąc w ciepłej temperaturze pokojowej! Spróbuj tego z dowolnym innym naturalnym ciastem lub chlebem ... one stają się spleśniałe w ciągu tygodnia!

Jedynym składnikiem, który różnią się od innych ciast, jest czekolada (i jej dużo).


4
Nie jestem pewien, czy to naprawdę rozwiązuje pytanie. Ciasta mogą trwać długo z różnych powodów.
Cascabel

0

Trzeba by dokładnie zdefiniować, co dokładnie znaczy „zepsuć się”. Jeśli stanie się toksyczny lub zmieni się smak, wygląd lub coś innego.

Znalazłem odpowiedź od kogoś z Lindt & Sprüngli:

„Chociaż chłodzenie może prawdopodobnie zapobiec szybkiemu wygasaniu czekolady, temperatura pokojowa jest w rzeczywistości najlepsza dla jakości czekolady. Nadal nie rozumiem, dlaczego tak wielu ludzi lubi wkładać czekoladę do lodówki, ponieważ smak czekolady jest najlepiej w temperaturze pokojowej. W każdym razie czekolada zasadniczo wygasa po sześciu do dwunastu miesiącach. Oznacza to tylko, że firma, która sprzedała czekoladę, nie może zagwarantować, że wyżej wymienione cechy będą nadal tak dobre, jak na początku, gdy kupisz czekolada. To jest to. Ale co jeśli jeszcze poczekasz i powiedzmy, zjedz czekoladę, która wygasła dziesięć lat temu? Czy mógłbyś umrzeć? Najprawdopodobniej nie!

źródło: http://quandano.com/questions/can-chocolate-expire


0

Czekolada się psuje, kiedy nazywa się to kwitnieniem, masło kakaowe zaczyna sypać się z czekolady i pozostawia coś, co wygląda jak białe kwiaty lub pasmo na powierzchni czekolady.

Czekolada najdłużej utrzymuje się na zimno.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.