Jak ryzykowne jest spożywanie surowej mąki, jak w surowym cieście?


14

Czy jedzenie surowej mąki lub ciasta zawierającego surową mąkę stwarza znaczące zagrożenie bezpieczeństwa żywności (tj. Większe niż inne suche produkty lub składniki w kuchni)? Jeśli tak, to czy istnieją szczególne procesy gotowania lub pieczenia, w których powinniśmy być najbardziej zaniepokojeni tym ryzykiem?


Tło:

W ciągu ostatnich kilku dni pojawiło się wiele wiadomości z ostatnich ostrzeżeń FDA dotyczących zagrożenia żywności , twierdzących, że surowa mąka jest poważnym problemem i należy ostrzec konsumentów, aby nie spożywali surowego ciasta z mąki. Z jakiegoś powodu prawie wszystkie główne źródła wiadomości zdecydowały się skoncentrować na surowym cieście z ciastek (nawet jeśli ostrzeżenie FDA dotyczy w równym stopniu każdego surowego ciasta lub ciasta, czy to ciastek, ciast, chleba, pizzy, ciast, gofrów itp.), z New York Times , na przykład twierdząc, że "FDA Ruins Raw Cookie Dough for Everybody" i Smithsonian Magazine zauważając "FDA Wystarczy wojnę Cookie Dough" .

Byłem świadomy, że za kilka lat worki mąki w USA teraz pochodzić z ostrzeżeniem „nie jeść surowego mąkę, ciasto lub ciasto” Przypuszczam, w odpowiedzi na 2009 wybuchu z E. coli z paczkowane ciasta, ciasteczka, którego źródło ostatecznie ustalono na mąkę . Nowe ostrzeżenie FDA jest odpowiedzią na obecny wybuch E. coli , który najwyraźniej został potwierdzony jako pochodzący z mąki i spowodował wycofanie 10 milionów funtów mąki.

Oczywiście nie chcę lekceważyć powagi tego wybuchu. Ale interesuje mnie uzasadnienie ostrzeżenia FDA. W szczególności, czy mąka (i surowe ciasto) faktycznie stanowi większe zagrożenie dla żywności niż jakikolwiek inny surowy składnik w kuchni? Na przykład wszyscy wiemy, że surowe warzywa i owoce były odpowiedzialne za setki epidemii, ale FDA nie wydała ogólnego ostrzeżenia przed spożywaniem surowych warzyw i owoców. (Zamiast tego ostrzeżenia są skierowane przeciwko konkretnym partiom skażonej żywności, a także niektórym konkretnym surowym warzywom wysokiego ryzyka, takim jak kiełki).

Ogniska Salmonelli i E. coli w USA zostały powiązane z prawie każdym możliwym rodzajem surowego jedzenia. Na przykład biała księga z młyna do mąki, która produkuje mąkę poddaną obróbce cieplnej, dla notatek bezpieczeństwa, że ​​tylko wśród produktów o niskiej zawartości wilgoci „ Salmonella była zamieszana w kilka wybuchów epidemii w produktach o niskiej zawartości wilgoci, w tym w czekoladzie, sproszkowanej mieszance dla niemowląt, surowych migdałach , tostowe płatki śniadaniowe z płatków owsianych, suche przyprawy, chipsy ziemniaczane przyprawione papryką, płatki zbożowe dla niemowląt i ... masło orzechowe ”, a było to dopiero w 2004 r. Lista ta znacznie wzrosła w ciągu ostatniej dekady.

Surowa mąka, podobnie jak większość suchych pokarmów wymienionych powyżej, jest ogólnie uważana za wyjątkowo niskie ryzyko jako przyczynę chorób przenoszonych przez żywność. (Zobacz na przykład ten wątek sprzed kilku lat , w którym dwie różne osoby zgłosiły się do stanowych ekspertów ds. Bezpieczeństwa żywności w tej sprawie i powiedziano im, że absolutnie nie ma powodu do obaw o surową mąkę).

Podsumowując, czy surowa mąka rzeczywiście stanowi większe ryzyko? 99% żywności, które wprowadzają się do domu z zamiarem jeść surowe i nie nagrzewają się do 160F mogłyby conceivably być zanieczyszczone bakteriami, jak liczne ogniska wykazały. W większości przypadków problem jest przypisany do konkretnego źródła. Dlaczego więc wyróżniono surową mąkę dla ogólnego zakazu (w przeciwieństwie do ostrzeżenia o konkretnej zanieczyszczonej partii , która dotyczy większości ognisk owoców i warzyw, a także większości ognisk suchych towarów wymienionych powyżej)?

Czy są jakieś nowe informacje, które uzasadniają ten szeroki i szeroki zakaz FDA na podstawie kilku wybuchów epidemii? (A jeśli skażona mąka jest teraz tak wielką sprawą, aby uzasadnić wycofanie milionów funtów mąki, co odróżnia tę nową sytuację od większości mąki pszennej, o której wiadomo od dziesięcioleci, że ma wysokie wskaźniki skażenia E. coli i Salmonelli , występujące w około 13% próbek mąki?)


Podejrzewam, że problem polega na tym, że istnieją większe ograniczenia dotyczące dopuszczalnych poziomów zrzutów azotu w strumieniach ... więc odpady zwierzęce są gromadzone, a następnie rozprzestrzeniane na pola. Jeśli nie został odpowiednio ugotowany (skomponowany) przed rozłożeniem, to właśnie przeniosłeś e.coli do roślin (i nie tylko na rośliny ... dostaje się do wody i do roślin).
Joe

7
Za to, co warto: nie znam podobnych ostrzeżeń w Niemczech ani w Europie w ogóle.
Stephie

1
@Athanasius: częściowo wynika z wybuchu epidemii. Możliwe, że hodowcy innych roślin nauczyli się być bardziej ostrożni (wiedząc, że owoce zostaną zjedzone na surowo ... i ten cały szpinak przed laty). Właściwie, wspominając o owocach ... czy już dawno nie było ostrzeżenia o kantalupie? Chociaż w takim przypadku musieli to wszystko zniszczyć, ponieważ zwykle nie ma gotowanych preparatów z kantalupa.
Joe

1
Szczerze mówiąc , w przypadku owoców i warzyw nie tylko wyodrębniają partie, ale także mówią, aby je umyć. Ale to tylko mała rzecz, zgadzam się z ogólnym poczuciem, że wydaje się bardziej ekstremalna niż reakcja na inne surowe rzeczy.
Cascabel

1
@Joe - Myślę, że nie doceniasz liczby epidemii związanych z produkcją. Na przykład, w ciągu ostatnich 30 lat średnio co 6 miesięcy potwierdzono ognisko E. coli lub Salmonelli związane z sałatą lub szpinakiem, często w takiej liczbie przypadków, jak w przypadku obecnego wybuchu mąki lub więcej. Większość z nich ma charakter lokalny lub regionalny, więc mogą nie docierać do wiadomości krajowych, ale chorują wiele osób. Jeśli dodasz Norowirusa przenoszonego przez surową sałatę lub zieleninę, masz około 5 kolejnych epidemii rocznie. A to tylko zielone liście.
Athanasius

Odpowiedzi:


4

Czy jedzenie surowej mąki lub ciasta zawierającego surową mąkę stwarza znaczące ryzyko dla bezpieczeństwa żywności (tj. Większe niż inne suche produkty lub składniki w kuchni)?

Tak, ponieważ poziom bakterii nie został zmniejszony / zabity, szczególnie jeśli ciasto siedziało / fermentowało i / lub zawiera szkodliwe bakterie.
Uwaga: Większość mąki nie jest myta ani poddawana obróbce (napromieniowywaniu) przed użyciem.
Chociaż jest uważany za „suchy”, zawsze zawiera poziom wilgoci, a jego przechowywanie zwykle pozwala na przenoszenie wilgoci z lokalnego środowiska, w którym jest przechowywany / używany.

Jeśli tak, to czy istnieją szczególne procesy gotowania lub pieczenia, w których powinniśmy być najbardziej zaniepokojeni tym ryzykiem?

Nie bardzo, chyba że proces gotowania / pieczenia nie osiągnie wystarczająco wysokiej temperatury lub wystarczająco długiego okresu, aby zredukować / zneutralizować bakterie, które mogą być obecne.

Oczywiście nie chcę lekceważyć powagi tego wybuchu. Ale interesuje mnie uzasadnienie ostrzeżenia FDA. W szczególności, czy mąka (i surowe ciasto) faktycznie stanowi większe zagrożenie dla żywności niż jakikolwiek inny surowy składnik w kuchni? Na przykład wszyscy wiemy, że surowe warzywa i owoce były odpowiedzialne za setki epidemii, ale FDA nie wydała ogólnego ostrzeżenia przed spożywaniem surowych warzyw i owoców. (Zamiast tego ostrzeżenia są skierowane przeciwko konkretnym partiom skażonej żywności, a także niektórym konkretnym surowym warzywom wysokiego ryzyka, takim jak kiełki).

Chociaż można argumentować o ilości spożywanej mąki w porównaniu do surowych warzyw i owoców, a zatem o poziomie bakterii, na które dana osoba jest narażona. Poza tym większość surowych owoców i warzyw powinna zostać umyta, w ten sposób można usunąć ziemię i bakterie, to znaczy zanim niektóre z nich zostaną obrane / przycięte. Suszone owoce i warzywa po umyciu (aw niektórych przypadkach obraniu) mogą mieć wiele procesów (takich jak obróbka wstępna - moczenie w kwaśnym roztworze lub blanszowanie) i zwykle są przechowywane w suchym środowisku. Warzywa minimalnie przetworzone (wysokie ryzyko), takie jak rukiew wodna, mogą być napromieniowane. Artykuł FDA na temat produktów (kupno, przechowywanie, przygotowanie surowych owoców i warzyw)

Surowe orzechy nadal jednak stanowią zagrożenie bakteriami (np. Salmonellą). Większość orzechów poddaje się obróbce (pasteryzowanej - na parze, blanszowanej, prażonej lub fumigowanej - tlenek propylenu)

Dlaczego więc wyróżniono surową mąkę dla ogólnego zakazu (w przeciwieństwie do ostrzeżenia o konkretnej zanieczyszczonej partii, która dotyczy większości ognisk owoców i warzyw, a także większości ognisk suchych towarów wymienionych powyżej)?

Czy są jakieś nowe informacje, które uzasadniają ten szeroki i szeroki zakaz FDA na podstawie kilku wybuchów epidemii? (A jeśli skażona mąka jest teraz tak wielką sprawą, aby uzasadnić wycofanie milionów funtów mąki, co odróżnia tę nową sytuację od większości mąki pszennej, o której wiadomo od dziesięcioleci, że ma wysokie wskaźniki skażenia E. coli i Salmonelli , występujące w około 13% próbek mąki?)

Aktualizacja FDA Surowa mąka / ciasto

Artykuł o dochodzeniu i prowadzeniu do zakazu

Na wszelkie dalsze pytania lepiej odpowiedzieć, kontaktując się z FDA i społecznością akademicką.


1
Ta odpowiedź pojawia się w niektórych momentach, ale tak naprawdę nie odnosi się do głównej, a mianowicie, że wiele „suchych” artykułów kuchennych było zamieszanych w wybuchy epidemii (jak wspomniano w pytaniu), ale nie otrzymały tego samego poziomu ostrzeżenia . Co więcej, muszę się nie zgodzić z wyjaśnieniem owoców / warzyw: Myślę, że większość ludzi spożywa o wiele więcej surowych owoców i warzyw niż surowe ciasto, i przypomina, że ​​owoce / warzywa występują tylko wtedy, gdy poziom zanieczyszczenia jest wystarczająco wysoki, aby zmywanie nie było wystarczające bezpieczeństwo (często prowadzące do wybuchów epidemii).
Atanazy

3

Zwykle chodzę do CDC po takie rzeczy: Wybuch wielopostaciowych zakażeń Escherichia coli O121 wytwarzających toksyny Shiga związane z mąką

Strona wycofania podaje daty i UPC danych partii.


1
Dziękuję za podsumowanie. Zauważę, że właśnie odtworzyłeś link w moim pytaniu do bieżącej informacji o epidemii. Bardziej interesuje mnie, dlaczego reakcja FDA jest tak poważna.
Athanasius

1
„obecny wybuch E. coli” - pominięto ten link. Przepraszam. CDC jest tutaj najlepszym źródłem. Jak zwykle w prasie należy się spodziewać nadmiernego nadciśnienia.
Wayfaring Stranger
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.