Dlaczego olej nie pali się i nie wytwarza dymu w restauracjach?

W domu, gdy chcesz coś usmażyć, jeśli pozostawisz ciepło na minutę lub dwie więcej niż powinieneś, olej zacznie palić się i wytwarzać dym.

Dlaczego tak się nie dzieje w restauracjach i na wynos (UK)? Czy jest to specjalistyczny sprzęt, którego używają? Czy jest w tym coś więcej? Wątpię, aby wyłączały ogrzewanie frytownic, gdy nie są używane, ponieważ jeśli ktoś wejdzie i zamówi coś, co wymaga głębokiego smażenia, to zanim olej ponownie osiągnie temperaturę smażenia, minie dużo czasu!

Wszelkie wyjaśnienia byłyby bardzo mile widziane.

Restauracje mają ogromnych fanów.

Komercyjne frytownice mają regulację temperatury.
Przykładowa jednostka kontroli temperatury:

I masywne elementy grzewcze (patrz 4 regulatory temperatury):

Masywne elementy grzewcze umożliwiają równomierne dostarczanie ciepła. Kiedy upuszczasz zamrożone ryby, musi wyrzucić trochę ciepła, ale uważaj, aby nie rozgrzać się za pomocą kontroli temperatury. Sam gradient temperatury powoduje dobre mieszanie. Kiedy podgrzewasz świeży olej, widzisz, jak się miesza.

Jeśli olej się pali i wytwarza dym, to frytownica jest zbyt gorąca. Nawet większość domowych frytownic ma kontrolę temperatury. Albo prawdopodobnie używasz niewłaściwego oleju. Tańsze urządzenie domowe będzie miało mniejszą jednostkę grzewczą, więc będzie miało więcej problemów z utrzymaniem stałej temperatury, ale regulator temperatury w pobliżu elementu grzejnego powinien zapobiegać spalaniu oleju.

Restauracje mają odpowiednie narzędzia i sprzęt do głębokiego smażenia. Zgodziłbym się, że mają też ogromne wentylatory wydechowe, aby utrzymać dym w tyle. Mają też odpowiedni sprzęt do masowej ilości żywności. Mają specjalną stację głębokiego smażenia, gdzie mają galony właściwego oleju i we właściwej temperaturze. Liczy się wielkość lub ilość oleju. Im większa ilość oleju do smażenia, tym mniej szoku termicznego dla oleju.

W domu prawdopodobnie użyłbyś 1 galona oleju max w frytkownicy domowej roboty i zrobiłbyś małe partie. Ilość nagromadzonego ciepła w tym 1 galonie łatwo się zmienia, gdy włożysz coś do smażenia. Może spaść, a następnie podgrzać. Lub, jeśli używasz patelni lub garnka, to samo, temperatura zmienia się i ma tendencję do palenia żywności, jeśli jest zbyt wysoka. W komercyjnej kuchni może być 10 litrów oleju, więc mniejszy spadek temperatury. Temperatury mają znaczenie dla dobrego wyniku.

Jest to połączenie kilku czynników.

Wątpię, aby wyłączały ogrzewanie frytkownicy, gdy nie są używane

Niektórzy to robią. Istnieją małe frytkownice, które mogą pomieścić jedną porcję frytek, a także bistra i restauracje, w których możesz usiąść i poczekać na przygotowanie zamówienia. Wyłącz je w czasie przerwy. Rozgrzewanie trwa kilka minut, ale klienci i tak oczekują oczekiwania. Oczywiście, fast foody nie mogą tego zrobić.

Czy jest to specjalistyczny sprzęt, którego używają

Częściowo tak. Twój piec jest zaprojektowany tak, aby wydzielał stałą ilość energii (modulowaną w czasie), bez względu na to, co na niego włożysz. Różne naczynia do gotowania o różnych rodzajach i ilościach żywności nagrzewają się w różnym tempie i osiągają inną temperaturę równowagi. Podczas gdy komercyjna frytkownica pozwala na kontrolowanie temperatury do pewnego stopnia, frytownica ma znany kształt, materiał i objętość, umożliwiając inżynierom pracę w węższym możliwym zakresie temperatur. Przegrzanie nastąpi tylko w mniej typowych okolicznościach, takich jak bardzo niski poziom oleju, który jest bardzo wysoki, ale typowe ustawienie i objętość mogą być wybrane w taki sposób, że temperatura końcowa jest optymalna do głębokiego smażenia za niski do przegrzania.

Prawdopodobnie możesz osiągnąć tę temperaturę również za pomocą pieca. Z twojego opisu wynika, że ​​wybierasz ustawienie pieca, które jest zbyt wysokie, a olej nie osiąga temperatury równowagi, ale nadal się nagrzewa podczas smażenia. Wydaje się również, że używasz stosunkowo niewielkiej ilości oleju w porównaniu z masą żywności, tak że masa termiczna żywności schładza ją i nie pali się podczas smażenia. Sprawdź temperaturę oleju za pomocą termometru i wyreguluj, a prawdopodobnie znajdziesz ustawienie pieca, które może pomieścić 1-2 litry oleju o stosunkowo stabilnej temperaturze po wystarczająco długim okresie wstępnego podgrzewania.

Czy jest w tym coś więcej?

Druga część to sam tłuszcz. Jeśli sięgasz po swój standardowy olej linolowy za każdym razem, gdy chcesz go usmażyć, może być tak, że jego temperatura dymu jest niższa niż optymalna temperatura smażenia. W tych miejscach stosuje się tłuszcze specjalnie zaprojektowane do głębokiego smażenia, z dość wysokimi punktami dymu. Więc nawet jeśli ich temperatura waha się między, powiedzmy, 160 a 190 stopni Celsjusza, nadal nie pali.

Odpowiedzi potwierdzające sterowanie termostatem urządzeń handlowych są prawidłowe. Ale chodzi również o olej. Nie powiedziałeś, jakiego oleju używasz w domu.

Restauracje zazwyczaj używają olej do frytkownicy z punktem dymu w połowie lat czterdziestych F. Do gotowania ustawiają termostat w zakresie 375 F, znacznie poniżej punktu dymu. Może masz niewłaściwy olej i / lub używasz za dużo ciepła.

Komercyjne frytownice są kontrolowane przez termostaty, dzięki czemu są utrzymywane w kontrolowanej temperaturze elektronicznie i można je pozostawić włączone mniej lub bardziej na czas nieokreślony.

Dla kontrastu, jeśli po prostu umieścisz szalkę pełną oleju na płycie grzejnej, masz pewną kontrolę nad wkładem cieplnym, ale nie ma automatycznego mechanizmu sprzężenia zwrotnego, który regulowałby temperaturę, więc jest dość trudno utrzymać ją w dokładnej stałej temperaturze.

Jeśli dobrze smażysz, nigdy nie pozwól, aby olej dotarł do punktu, w którym się pali. Frytownice komercyjne są kontrolowane temperaturowo, aby utrzymać stałą temperaturę. Jeśli smażymy na patelni, obowiązkiem kucharza jest monitorowanie oleju i upewnienie się, że ustawienie palnika jest obniżone, jeśli temperatura oleju jest zbyt wysoka.

Zależy od tego, jak TY Zgadzam się, jeśli się zastanawiacie, dlaczego różnią się wynikami.

Jeśli podgrzejesz ciepło na wysokie ustawienie i dodasz jedzenie, gdy stanie się wystarczająco gorące, utrzymywanie tego elementu grzejnego lub płomienia na wysokim poziomie najpierw doprowadzi olej do dobrej temperatury smażenia, ale potem będzie go podgrzewać.

Każdy rodzaj sprzętu do smażenia ma ustawienie temperatury, które nie nagrzeje się powyżej tej temperatury smażenia.

Co powoduje, że olej się pali i rozpada? Różne źródła oleju mają różne składy chemiczne. Mają różne temperatury jako „punkt dymu”, w którym zaczynają palić, a ciepło rozkłada ich strukturę chemiczną. Oleje takie jak oliwa z oliwek i olej rzepakowy mają poniżej punktów dymu, na przykład w celu smażenia frytek. Rafinowany olej arachidowy ma bardzo wysoką temperaturę dymu i dlatego jest standardem do smażenia w głębokim tłuszczu lub smażenia z mieszaniem.

Chociaż możemy rzucić wszystko, co jest nam potrzebne, na patelnię lub garnek do smażenia, restauracja prawdopodobnie po prostu użyje oleju, który jest bardziej przyjazny dla głębokiego smażenia.

1. Punkt dymu: różne oleje mają różne punkty dymu. Google dla wykresu. Masło ma bardzo niską temperaturę dymu, dlatego łatwo się pali. Używaj oleju o wysokiej temperaturze dymu, takiego jak olej rzepakowy lub orzeszkowy.
2. Jedynym sposobem prawidłowego pomiaru temperatury oleju jest sonda zanurzeniowa skonstruowana specjalnie do pomiaru temperatury oleju. Kup jedno.
3. Nawet jeśli olej znajduje się poniżej punktu dymu, podczas smażenia w oleju można pozostawić małe kawałki jedzenia i powłoki. Te rzeczy szybko spłoną. Wtedy musisz wrzucić lub przefiltrować olej.