Masło może wydawać się całkowicie amorficzne, ale w rzeczywistości tłuszcz ma dość dużą strukturę, w szczególności kryształy tłuszczu, które sprawiają, że jest bardziej jędrny. Topienie go zaburza całą tę strukturę i nie może go odzyskać tylko przez ponowne zestalenie, więc struktura wcześniej stopionego masła naprawdę jest inna.
Możesz zauważyć, że jest to podobne do czekolady: jeśli weźmiesz gładką, zgniłą, temperowaną czekoladę, rozpuścisz ją i pozwolisz jej ponownie się zestalić, tekstura będzie często ziarnista, miękka, a nawet krucha. Dzieje się tak również dzięki kryształom tłuszczu, w tym przypadku w maśle kakaowym.
Aby się trochę cofnąć, spójrzmy, jak powstaje masło. Ubijanie jest najbardziej znanym krokiem, ale jest więcej:
Starzenie (ogrzewanie, chłodzenie i przechowywanie kremu). Krem jest podgrzewany i chłodzony, z okresami spoczynku w różnych temperaturach, co sprzyja tworzeniu się niektórych rodzajów kryształów tłuszczu. (Szczegóły tego procesu są różne; na przykład można zastosować różne temperatury w zależności od twardości tłuszczu mlecznego ).
Ubijanie To uszkadza globulki tłuszczu, powodując, że uwalniają one tłuszcz, który tworzy dużą część masła i pozwala gromadzić się w ziarnach.
Praca / ugniatanie. Po odsączeniu maślanki ziarna są zagniatane razem. Wyrównuje to małe ilości maślanki uwięzionej w ziarnach, a kryształy tłuszczu mogą również łączyć się w większe sieci.
Tak więc końcowe masło zawiera trzy formy tłuszczu: kryształy tłuszczu, wolny tłuszcz i kulki tłuszczu. Tłuszczowe kryształy sprawiają, że jest bardziej jędrny, a wolny tłuszcz i kulki sprawiają, że jest bardziej miękki. To wyjaśnia również, dlaczego masło nie jest taką samą teksturą. Na przykład z On Food and Cooking:
Pasze bogate w wielonienasycone tłuszcze, zwłaszcza świeże pastwiska, dają bardziej miękkie masła; twardsze siano i zboże. Twórca masła wpływa również na konsystencję poprzez szybkość i stopień chłodzenia, którym poddaje śmietankę w okresie starzenia, oraz na ile intensywnie pracuje nad nowym masłem. Warunki te kontrolują względne proporcje ujędrniającego tłuszczu krystalicznego i zmiękczającego kulisty i wolny tłuszcz.
Więc kiedy stopisz i ponownie zestalisz masło, nie będzie to zwykła zwykła substancja stała do płynnej. Niszczysz kryształy, a potencjalnie nawet rozrywasz kilka dodatkowych grubych kuleczek. Oznacza to kilka rzeczy:
Prawdopodobnie jest więcej wolnego tłuszczu i mniej kryształów, co wyjaśnia, dlaczego wcześniej stopione masło może być znacznie bardziej miękkie niż oryginalne masło.
Kryształy, które pozostaną lub zreformują się, nie będą miały takiej samej struktury jak oryginalne, ponieważ nie zastosowałeś tego samego schematu ogrzewania / chłodzenia / przechowywania. To wyjaśnia ziarnistość, którą zauważyłeś. Możliwe, że praca / ugniatanie masła może nawet do pewnego stopnia się wycofać.
Dokładna konsystencja wcześniej stopionego masła prawdopodobnie będzie się różnić w zależności od tego, jak gorąco go stopiłeś i jak szybko go schłodziłeś.