Xanthan Gum przeciwko Guar Gum przeciwko Cellulose Gum przeciwko Glukomannan

Czy z tych czterech tytułowych składników ktoś mógłby mi pomóc wyjaśnić, kiedy chciałby użyć każdego z nich? Do tej pory jedynym, którego osobiście użyłem, jest glukomannan (mąka korzeniowa konjac), i użyłem go w budyniu i ciastach, które całkowicie nie zawierały żadnego ziarna lub mąki. Zastanawiam się przede wszystkim nad robieniem takich syropów, sosów i galaretek. Natknąłem się na niektóre produkty Walden Farms i zobaczyłem, że różne kombinacje tych gum wydają się pojawiać w prawie wszystkich ich produktach i zastanawiałem się, czego chciałbym użyć, aby naśladować te przepisy. Widziałem takie przepisy online: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ A także takie: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ I nie jestem pewien, czego się spodziewać. Czy byłbym w stanie uciec tylko za pomocą glukomannanu, czy też byłby w stanie dać mi tylko „stały” żel, a nie syrop? Jeśli to nie zadziałałoby, co by to było? Każda pomoc doceniona.

Metyloceluloza jest tym samym materiałem, co pasta do tapet. Food grade, bez dodanych fungsides (itp.) Oczywiste.

Godną uwagi właściwością jest to, że gęstnieje podczas podgrzewania. I rozrzedza się, jak fajnie. Przeciwieństwo większości żeli. To pozwala ci tworzyć takie rzeczy jak „gorące lody”

Gumy guar i ksantanowe są dość wymienne w pieczeniu (tak myślę). Uważam, że guma Guar, stosowana w sosach / na grobie, może być trochę śluzowata według mojego gustu. (Do tej pory nie próbowałem gumy ksantanowej)

Nie używałam wcześniej glukomannanu.

Istnieje kilka innych środków żelujących, na które możesz spojrzeć:

Alginian sodu Wykonane z wodorostów. Jest to grubszy stosowany w szarlotce MacDonald's. Jest stabilny temperaturowo. (Ta sama grubość na gorąco lub na zimno) Dodanie wapnia powoduje jego zagęszczenie. Dzięki temu możesz zrobić „kawior owocowy”, wrzucając lekko zagęszczony sok do kąpieli z dodatkiem wapnia.

Są kappa i jota karagen. Również wykonane z wodorostów. Zapomniałem, który z nich jest bardzo kruchym żelem (myśl jak galaretka lub białko jaja), a drugi nie jest kruchy (myślę jarzmo z miękkiego gotowanego jajka)

Jest gelan. To jest bardzo jasne. Dobry do wyrobu fantazyjnych galaretek koktajlowych. Galaretowe strzały z Haut Couture!

Jest pektyna. Z cytrusów. To sprawia, że ​​dżem jest gęsty. Powiedział Nuf.

Ta strona ma dobre informacje, przepisy i sklep dla tych środków żelujących itp .: http://molecularrecipes.com/

Nie wiem o dwóch pozostałych, ale zarówno ksantan, jak i guma guar są hydrokoloidami (hydrokoloidy są zasadniczo substancjami żelującymi się w obecności wody). Guma guar pochodzi z ziaren guar, podczas gdy guma ksantanowa jest zasadniczo kupą bakterii. Obie gumy są zwykle stosowane w komercyjnych lodach; guma guar pomaga zapobiegać tworzeniu się kryształków lodu, a guma ksantanowa pomaga zatrzymać powietrze. Jeśli chcesz przeczytać więcej o nich, wypróbuj Wiki Składników ChefStep. Mogą mieć informacje na temat pozostałych dwóch.

Glukomanan (korzeń konjac) nadaje się do produkcji syropów, ale będzie miał inną konsystencję niż ksantan (niektórzy używają ich całkowicie zamiennie w budyniu i sosach), chociaż jest całkowicie wymienny z gumą ksantanową / gumą guar w pieczeniu bezglutenowym. Guma celulozowa jest również bardzo podobna do gumy guar.