Biorąc pod uwagę aktualizację pytania, wydaje się, że masz rodzaj hybrydy dwóch metod. „Tradycyjna” francuska metoda wytwarzania sosu serowego, lub Mornay , jest opisany w poniższych krokach z dodatkowymi uwagami na dole alternatywnych metod. Jeśli przejdziesz przez ten proces do kroku „Bechamel”, otrzymasz biały sos często używany do lasagne.
Alternatywna metoda, która wykorzystuje ugniecione masło i mąkę, jak opisano w pytaniu, nazywa się beurre manié . Różnica między tradycyjną metodą w tym przypadku a metodą polega na umieszczeniu ugniatanej mieszanki na patelni i rozpoczęciu jej podgrzewania i stopniowym dodawaniu mleka podczas tradycyjnego beurre manié dodawany byłby bezpośrednio do gorącego płynu jako środek zagęszczający. Gdy osiągnie żądaną grubość, możesz dodać ser, aby zrobić z niego sos serowy.
Jeśli podgrzewasz masło z masłem / mąką tak, aby się topiło i gotowało trochę przed rozpoczęciem dodawania mleka, to bardziej przypomina preparat zasmażki, chociaż zasmażka nie wymaga wyrabiania razem dwóch składników na patelni, choć nie sądzę, żeby to bolało.
ZA zasmażka to pierwszy krok w tradycyjnym francuskim sosie serowym. Jest to proces gotowania równych części mąki i tłuszczu i służy do zagęszczania różnych sosów i sosów.
Roux to mąka i tłuszcz gotowane razem i używane do zagęszczania sosów. Tłuszcz jest masłem w kuchni francuskiej, ale może być smalcem lub olejem roślinnym w innych kuchniach. Zasmażka stosowana jest w trzech matowych sosach klasycznej kuchni francuskiej: sosie beszamelowym, sosie velouté i sosie espagnole. Masło klarowane, oleje roślinne, kapary z boczku lub smalec są powszechnie stosowanymi tłuszczami. Stosowany jest jako zagęszczacz sosu, innych sosów, zup i gulaszy. Zwykle jest wytwarzany z równych części mąki i tłuszczu według wagi.
Różne sosy będą potrzebne do ugotowania mieszanki tłuszczu z mąką do pewnego momentu. Białe sosy zazwyczaj gotują się aż do jasnobrązowego / żółtego, podczas gdy inne będą gotować aż do nieco ciemniejszego, a ogólną zasadą jest, że im ciemniejsza zasmażka, tym mniej pogrubia się, ale oferuje więcej smaku.
Tłuszcz jest podgrzewany w garnku lub patelni, topiąc go w razie potrzeby. Następnie dodaje się mąkę. Mieszaninę miesza się aż do włączenia mąki, a następnie gotuje aż do momentu, w którym surowy smak mąki przestaje być widoczny i osiąga się pożądany kolor. Końcowy kolor może wahać się od prawie białego do prawie czarnego, w zależności od czasu, jaki upływa od ciepła i jego przeznaczenia. Efektem końcowym jest środek zagęszczający i smakowy.
Kiedy dodasz mleko do zasmażki, gdy znajduje się ona w bielszym końcu spektrum kolorów, otrzymasz beszamel sos. Ilość dodanego mleka określi końcową grubość sosu.
Béchamel jest tradycyjnie wytwarzany przez stopienie pewnej ilości masła i dodanie równej części mąki, aby zrobić zasmażkę, którą gotuje się pod delikatnym ciepłem, mieszając trzepaczką. Ponieważ jest to sos biały, należy uważać, aby nie zarumienić zasmażki. Następnie podgrzane mleko jest stopniowo ubijane, a sos jest gotowany do zgęstnienia i gładkości. Odsetek zasmażki i mleka określa grubość sosu, zazwyczaj jedną do trzech łyżek stołowych mąki i masła na szklankę mleka.
Jedna łyżka masła i mąki na szklankę mleka tworzy cienki, łatwo lejący się sos. Dwie łyżki każdej z nich tworzą średni gęsty sos. Trzy łyżki każdej z nich tworzą wyjątkowo gruby sos, taki jak używany do napełniania krokietów lub jako suflet. Dodaje się sól i biały pieprz i zwyczajowo we Włoszech dodaje się szczyptę gałki muszkatołowej.
Często spotyka się lasagne z sosem beszamelowym - choć nie musi tak być - wiele osób robi to z ricottą lub nawet twarogiem zamiast sosu.
sos serowy
Chociaż na pewno można nazwać ostatni sos serowy a Mornay , tradycyjny Mornay jest wytwarzany z serem Gruyere, chociaż można go wytwarzać z innych serów, w tym sera cheddar - nawet dodatek „dodatkowego tłuszczu” można uznać za podobny do tradycyjnego dodatku żółtka jaja, które ma wysoką zawartość tłuszczu, do Mornay - może to być także bardziej szczegółowo nazywane angielską nazwą „ Sos cheddar „który jest powszechnie stosowany do makaronów i serów oraz innych zastosowań.
Inne metody serowe
Mając to na uwadze, istnieje mnóstwo różnych sposobów na zrobienie sosu serowego, który waha się od tej wersji (i beurre manié ) aż do zwykłego topienia sera, który dobrze topi się w sosie bez zagęszczaczy. Jest to zwykle robione ze specjalnymi produktami serowymi, takimi jak „ Velveeta " w Stanach Zjednoczonych.
Inne opcje, takie jak ten przepis na sos nacho , używaj zagęszczaczy w postaci skrobi kukurydzianej i dodawaj odparowane mleko, aby zapobiec oddzieleniu się sera w nieestetyczny bałagan substancji stałych i tłuszczu. Zobacz proces testowania tutaj .