Jakie są bezpieczne i skuteczne praktyki palenia łososia u palacza komercyjnego?

Od około 6 miesięcy palimy łososia w palaczu elektrycznym (Master Built), stosując przepis na suchą solankę z solą, zawierający sól, brązowy cukier, czosnek i inne aromaty (czasem brandy, czasem wędzony czerwony pieprz). Staraliśmy się dostosować temperaturę i czas, aby uzyskać bezpieczny, ale wilgotny i dymny efekt końcowy. Używamy zrębków drzewnych mesquite. Czytałem, że autentyczny sposób wędzenia mięsa jest bardzo powolny w stosunku do zadymionego ognia i może trwać dłużej niż jest to możliwe w przypadku komercyjnego palacza. Jak mogę osiągnąć najlepsze wyniki z moim palaczem?

Być może tu wyświetlam, ale myślę, że pytanie, które zadajesz, brzmi: „dlaczego mój łosoś nie jest wilgotny i soczysty jak to, co dostaję w sklepie?”

Kilka powodów.

Po pierwsze: chcesz odpowiednio wyleczyć łososia przez co najmniej 24 godziny wcześniej. 36 jest lepsze. Aby wyleczyć, potrzebujesz dwóch całych stron łososia (lub jednego pokrojonego na pół), ze skórą na. Wcieraj swoje lekarstwo w miąższ - czyli sól 2: 1: cukier i inne przyprawy, których chcesz użyć. Dodatek brandy brzmi cudownie; Sam lubię tequilę lub miłą torfową / zadymioną szkocką lub syrop klonowy (ale oczywiście nix cukru, jeśli to robisz). Ułóż dwa kawałki razem, mięso do ciała, opcjonalnie włączając zioła między nimi. Owinąć bardzo szczelnie w plastikowy, całkowicie szczelny, wbić do lodówki, aby się utwardził.

Po drugie: po wyleczeniu ryby wyjmij z opakowania, spłucz lekarstwo.

Po trzecie: czas na palenie. Jeśli chcesz suchego i łuszczącego się, gorącego dymu - wydaje się, że robisz to, czego nie lubisz. Dlatego czas na zimny dym. Dwa podstawowe sposoby, aby to zrobić, to albo dodać DUŻE tace lodu do samego palacza, albo skierować dym przez chłodnicę wypełnioną lodem, a następnie z powrotem do swojej komory wędzarniczej. Szybki Google powinien dostarczyć Ci do tego diagramy.

Nie palić nadmiernie. Ryba dość łatwo wychwytuje smaki i wyschnie, jeśli zostanie przesuszona, nawet jeśli jest zimna. Naprawdę, jeśli chodzi o łososia, nie sądzę, że potrzebujesz więcej niż 20 minut zimnego dymu.

Myślę, że zbyt długo gotujesz łososia. Kiedy palę łososia na gorąco, będę robił filet z łososia 1 1/2 funta w 180F do 200F przez około 35 - 45 minut. W zależności od wielkości ryby może być potrzebny krótszy lub dłuższy. To wystarczy, aby uzyskać przyjemny smak dymu i odpowiednio ugotować rybę. Gotowanie przez wiele godzin sprawi, że ryby będą bardzo suche. Wygląda na to, że Twoim jedynym prawdziwym problemem jest czas, przez który gotujesz.

Zakłada się, że palisz łososia, aby go podawać, a nie jako metodę przechowywania przez długi czas. Nie wiem, jak długo ta metoda zachowa łososia, ale domyślam się, że nie dłużej niż zwykłe metody gotowania.

Oczywiście nadal możesz preferować wędzone na zimno, produkt końcowy jest zupełnie inny. Ale nie sądzę, że już czas odpisać wędzone na gorąco.

Nie ma potrzeby zimnego dymu, aby uzyskać soczystego łososia. Sztuką jest odpowiednie wysuszenie po soleniu przez noc. Wkładam łososia do suszarki do ryb, aż będzie miał ładną formę granulki, a następnie będzie gotowa do palenia.