Gotowanie alkoholu


72

Kiedy alkohol gotuje się z winem lub alkoholem? Oczywiście zrobią to wysokie temperatury, ale jak niskie będą działać? Czy różni się także w zależności od rodzaju alkoholu?


Proces ten nazywa się redukcją. Pozwolę komuś innemu odpowiedzieć na główne pytanie, ponieważ zwykle robię to przez smak ...
Aaronut

Powyższy komentarz Aaronuta jest odpowiedzią na moje pytanie, które zostało zamknięte jako dupe i połączone z tym: cooking.stackexchange.com/questions/3584/…
squillman

Odpowiedzi:



56

W badaniu przeprowadzonym przez Departament Rolnictwa Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych dane dotyczące zawartości składników odżywczych w alkoholu obliczono na podstawie różnych metod gotowania. Wyniki są następujące:

Metoda przygotowania i procent zatrzymanego alkoholu

  • alkohol dodany do wrzącej cieczy i usunięty z ciepła: 85%
  • płonący alkohol: 75%
  • brak ciepła, magazynowane przez noc: 70%
  • pieczone, 25 minut, alkohol niewmieszany w mieszaninę: 45%
  • upieczony / gotowany na wolnym ogniu alkohol zmieszany z mieszaniną:

    • 15 minut - 40%
    • 30 minut - 35%
    • 1 godzina - 25%
    • 1,5 godziny - 20%
    • 2 godziny - 10%
    • 2,5 godziny - 5%

Dane te pochodzą z Tabeli Czynników Zatrzymywania Składników Odżywczych, wydanie 6 [PDF]. Informacje znajdują się w tabeli na stronie 12 dokumentu (strona 14 pliku PDF). W przypadku, gdy link zniknie (przepraszam, że zrzut ekranu jest nieco mały).

wprowadź opis zdjęcia tutaj


Link do opublikowanych statystyk?
Ale ja nie jestem klasą

2
@CyberneticTwerkGuruOrc Źródłem jest USDA Tabela współczynników retencji składników odżywczych wydanie 6 [PDF]. Patrz na przykład p14. Alkohol znajduje się na liście po prawej stronie stołu.
Michael A

@MichaelA Dziękujemy! Bardzo przydatne informacje
Ale ja nie jestem klasą

3
Ta odpowiedź obecnie wprowadza w błąd źródło w sposób, który może wprowadzać czytelników w błąd. Współczynnik retencji nie jest prawdziwym „procentem zatrzymanego alkoholu”, ale jest znormalizowany w stosunku do masy naczynia, wartość, która zmienia się podczas gotowania i odparowywania wilgoci (w tym między innymi alkoholu). Ponieważ masa naczynia maleje, rzeczywisty „procent zatrzymanego alkoholu” jest niższy niż sugeruje to współczynnik retencji .
Air

20

Jeśli dodasz alkohol, część alkoholu pozostanie na czas nieokreślony (lub przynajmniej tak długo, jak jedzenie nie będzie bryłą węgla do palenia). Jednak z czasem proporcje alkoholu do płynów na bazie wody będą się zmniejszać. (Zakładam tutaj ciepło: jeśli nie ma ciepła lub wysokiego ciśnienia, proporcja pozostanie stabilna przez dłuższy czas).

Alkohol wyparowuje około trzy razy szybciej niż woda (a ściślej mówiąc, utajone ciepło parowania etanolu wynosi 846 (kJ / kg) w porównaniu do wody, która wynosi 2257 (kJ / kg)), ale ta zależność nie zachowuje się dla proporcji, która zostanie znaleziona w twoim jedzeniu z powodu ciśnienia atmosferycznego i nasycenia powietrza oraz odsłoniętej powierzchni ... W rzeczywistości jest to niezwykle trudne do ustalenia.

Z grubsza rzecz biorąc, jeśli zmniejszysz objętość cieczy, spalasz alkohol szybciej niż woda. Zatem rzeczy, które są znacznie zmniejszone, będą miały proporcjonalnie mniej alkoholu niż rzeczy, które nie są (wszystkie inne czynniki są równe).


1
Miły. +1. Alkohol i woda, ze względu na swoje właściwości chemiczne, tworzą azeotrop i nie można tego wszystkiego usunąć.
MarsJarsGuitars-n-Chars

4

Zazwyczaj, gdy „gotujesz” z alkoholem, jest to jak sos lub polewa, które oba wymagają dość wysokich temperatur i zwykle byłyby wykonywane na patelni na kuchence lub w piekarniku.

Wraz ze spadkiem temperatury temperatura będzie bardziej mieszana. Część alkoholu (powiedzmy część najbliższa źródłu ciepła) wypali się, ale część pozostanie.

Bez bardziej szczegółowych informacji o tym, co próbujesz ugotować i / lub osiągnąć, ciężko jest powiedzieć, co zadziała w twojej sytuacji.


-1

Według Wikipedii etanol (alkohol w winie lub spirytusie) wrze w 78,4 ° C.

Zakładając, że etanol nie ma związku chemicznego z alkoholem lub żywnością, gotowanie w 78,4 ° C przez „wystarczający” okres czasu powinno usunąć wszelkie ślady etanolu.


1
Cóż .. jeśli wywołał reakcję chemiczną, to już nie jest alkohol :)
txwikinger

2
To 173,12 ° F
JYelton

3
To jest wykonany reakcję - to azeotrop: en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope
Joe

1
Te przykłady wydają się bardziej przypominać wpływ mieszanin na właściwości fizyczne niż wyniki reakcji chemicznych. Woda i ClF3 brzmią zabawnie :)
Kryptic

10
Jest tu wiele bocznych dyskusji, ale jedną rzecz, którą należy oderwać: odpowiedź jest nieprawidłowa. Właściwości mieszanin to nie tylko połączenie właściwości ich składników. Alkohol i woda zarówno czyrak, o temperaturze wrzenia gdzieś pomiędzy, że od alkoholu i wody oraz alkoholu sprowadza z dala szybciej, ale to zajmuje sporo czasu, aby usunąć większość alkoholu, a będziesz usunąć zbyt dużo wody .
Cascabel

-2

Należy zauważyć, że tabela towarzysząca Tabeli Czynników Zatrzymywania Składników Odżywczych wydanej 6 grudnia 2007 roku USDA zawiera niesamowitą liczbę produktów spożywczych - wszystkie mają poziomy zatrzymania etanolu 100% dla wymienionych produktów spożywczych i metod gotowania.

Tylko napoje ALC wymienione i gotowane na wolnym ogniu zgodnie z opisem na stronie 12 tabeli (pozycje z kodami retencji od 5001 do 5010) mają malejące odsetki retencji wymienione przez BobMcGee i merl.

Od dawna zakładałem, że wystarczające ciepło smażenia, smażenia lub pieczenia usuwa większość, jeśli nie cały etanol. Jestem zaskoczony, że odkryłem inaczej.


2
Tylko przedmioty o kodach przechowywania od 5001 do 5010 mają w ogóle znaczący alkohol. 100% z 0 to 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
Jolenealaska

-10

Jeśli sos / zupa / itp. Jest powyżej temperatury wrzenia etanolu (około 173 F lub 78,4 ° C), etanol wygotuje się prawie natychmiast. Nie może pozostać w roztworze w temperaturach powyżej punktu, w którym staje się gazem.

Pozostaną inne smaki, cukry i przyprawy. Etanol nie może pozostać płynem w temperaturze 212 F lub 100 ° C - fizycznie niemożliwe.

Nie obchodzi mnie, co Wiki w tym przypadku mówi. Chwilę po przekroczeniu 173 stopni cały etanol odparowuje z roztworu, musi.


3
-1, ponieważ jest to dość niepoprawne, a znasz to z czytania kilku źródeł, a jednak wciąż argumentujesz coś innego, zamiast sprawdzać, dlaczego te źródła mówią, co robią. Zobacz post Merla i post Joe, o których informuje właściwa chemia. Substancje nie znikają natychmiast po osiągnięciu temperatury wrzenia; do przejścia z cieczy i gazu potrzeba sporo energii.
BobMcGee,

5
Temperatura wrzenia roztworu jest różna od temperatury wrzenia pojedynczych składników roztworu. Jeżeli temperatura wrzenia wody wynosi 212 F, a 173 F jest temperaturą wrzenia etanolu, temperatura wrzenia roztworu etanolu i wody wynosi między 173 F a 212 F; będzie to 212 F, jeśli roztwór nie zawiera etanolu, a 173 F, jeśli roztwór nie zawiera wody.
kiamlaluno

Przepraszamy, ale ta odpowiedź jest prawie tak błędna, jak to tylko możliwe.
klutt

Podążając za tym dziwnym ciągiem myśli ... chwilę po przekroczeniu 100 ° C cała woda natychmiast się zagotuje - Huzzah! Wynaleźliśmy suszone produkty instant.
Tetsujin,
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.