Podczas robienia pizzy ciasto często pęka mocno, wypierając polewy i generalnie robiąc bałagan.
Czy są jakieś tajemnice, aby temu zapobiec? Czy kluczem jest przepis na ciasto, rozmieszczenie dodatków lub coś innego? Czy też nie ma żadnej tajemnicy poza obserwowaniem i pękaniem bąbelków podczas ich formowania?
Odpowiedzi:
Od Encyclopizza
Istnieje różnica między bąbelkami utworzonymi z niedostatecznej próby a nadmierną próbą. Pęcherzyki z niedostatecznej ochrony są zwykle płaskie, ale mają dużą średnicę. Jeśli nie zostaną wypakowane, mogą wysadzić całą pizzę. W ten sposób powstaje chleb pita lub kieszonkowy. Pęcherzyki z nadmiernej próby są zwykle wysokie, ale mają mniejszą średnicę. Podnoszą się jak małe piłki do ping-ponga i ostatecznie tworzą dziurę u góry, w którym to momencie przestają się rozszerzać. Prawie zawsze płoną. Większość problemów związanych z bulgotaniem pizzy jest niedostateczna.
Aby rozwiązać problem z bulgotaniem, należy odpowiednio dostosować fermentację ciasta. Aby zatrzymać bulgotanie spowodowane niedostatecznym ciastem, zwiększ ilość fermentacji. Aby przestać bulgotać z powodu nadmiernego ciasta, zmniejsz ilość fermentacji.
Oprócz właściwego proofingu, stwierdzono, że zmniejszenie ilości wody w mieszance do ciasta może pomóc w zmniejszeniu pęcherzyków w przypadku niedostatecznego typu. Zmniejszenie wilgotności pomaga w tworzeniu precyzyjnych otworów w ścianach komórek.
Ponadto chcesz upewnić się, że właściwie zagniatasz ciasto. Niektórzy ludzie szturchają maleńkie dziury w cieście, aby zapobiec zbyt dużym pęcherzykom. W ostateczności można było obserwować pizzę w piekarniku i szturchać bąbelki podczas ich formowania.
Po zrolowaniu i rozciągnięciu ciasta dokuj je. Możesz kupić fantazyjnego dokera („kolczaste” urządzenie typu wałek do ciasta), ale chyba, że robisz dużo pizzy, wydaje się głupie, że masz specjalistyczne narzędzie. Widelec będzie działał dobrze.
Muszę przyznać, że złapano mnie widelcem w każdej ręce za „bębnienie”, tańczenie i śpiewanie podczas robienia pizzy. :)
Pozostawienie ciasta w lodówce przynajmniej na noc i do kilku dni przed rozwałkowaniem zatrzyma duże bąbelki. Pęcherzyki to gazowy CO2 uwalniany przez fermentację wywołaną przez drożdże. Chłodzenie drastycznie zmniejsza prędkość uwalniania CO2, ale pozwala na pełny rozwój smaku. Długi odpoczynek w lodówce sprawi, że ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania poprzez zmniejszenie „odbicia” od elastyczności ciasta.
to wszystko w proofingu i gęstości ciasta! Uważam, że gęste i mało odporne ciasto jest bąbelkowe i po prostu trudne do pracy, ponieważ zwykle jest twarde jak skała, gdy jest chłodzone w celach serwisowych!